Chutney di zenzero

L'eredità più preziosa, lasciata dalla mia frequentazione dei forum di cucina negli anni passati,  è stata senza dubbio l'amicizia creatasi con alcuni dei suoi frequentatori. Forse si possono contare sulle dita di una mano, ma questi pochi  li sento davvero "amici", anche se il tempo da trascorrere insieme è sempre risicato. Giovanni De Biasio, detto Pimgio, milanese d'origine ma residente a Lisbona da quasi trent'anni, è un orafo ormai convertito alla professione di food writer, mestiere per il quale è particolarmente versato, stante il successo di due suoi libri di ricette e la collaborazione con alcune importanti riviste portoghesi di cucina.  E' sempre un piacere, quando andiamo in Portogallo  o quando lui torna a Milano, poterci incontrare e passare insieme qualche ora in allegre chiacchierate e scambi di opinioni (mio marito si lamenta perché dice che, durante questi incontri, io parlo troppo, ma forse non si rende conto che abbiamo un arretrato di mesi...). L'ultima volta che ci siamo visti è stato a luglio, durante una nostra vacanza a Cascais, la deliziosa cittadina rivierasca distante pochi chilometri da Lisbona. Dopo esserci dati appuntamente al Miradouro São Pedro de Alcântara, nel Bairro Alto, abbiamo fatto una lunga passeggiata attraversando la Baixa (il cuore della capitale, affacciato sulle rive del fiume Tago) e il Chiado, altro quartiere incantevole, ricco di locali caratteristici e di negozi di qualità. L'abbiamo anche accompagnato in uno spettacolare magazzino di accessori per la cucina, dove Giovanni cercava uno stampo da dolci di una misura particolare che gli serviva per un servizio fotografico. Ovviamente, tanto per non uscire a mani vuote, ho trovato il modo di fare un piccolo acquisto: otto spalmaburro in acciaio, utilissimi anche per spalmare sul pane i paté e le mousse salate :-)
Tutto questo preambolo per arrivare alla ricetta di oggi: un chutney che avevo già preparato anni fa, su ricetta di Pimgio, e che ora ho un po' rielaborato arricchendolo con qualche altro ingrediente, vedi albicocche disidratate, peperoncino fresco e un assortimento di pepi profumati. Anch'io, come Pimgio, non ho atteso il regolamentare mese di maturazione, ma ho gustato il chutney pochi giorni dopo averlo fatto e l'ho trovato davvero buono e piccante il giusto. Si abbina egregiamente alle carni fredde o a formaggi sapidi, come un buon pecorino sardo semi-stagionato.

CHUTNEY DI ZENZERO
adattamento del Chutney di zenzero da Pimgio

Ingredienti sufficienti a riempire 6 vasetti piccoli, capacità 15cl
200 g di zenzero, peso netto, sbucciato e tagliato a fiammifero
1 peperone rosso, 220 g peso netto, privato di semi e filamenti, tagliato a cubetti
1 cetriolo olandese (300g), sbucciato a zebra, tagliato in quattro per la lunghezza, privato dei semi interni e tagliato a fettine
2 cipolle rosse (200g), sbucciate e tagliate a cubetti
2 lime
150 g di uvetta sultanina
100 g di albicocche disidratate, tagliate a cubetti
200 ml di acqua oligominerale
400 ml di aceto di mele
440 g di zucchero semolato
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, mondato e tagliato a cubetti
1 stecca di cannella (10g)
1 cucchiaio di pepe di Sarawak
qualche bacca di grani del paradiso (pepe Malagueta)

Con un pelapatate affilato, togliere la scorza verde ai lime. Affettarla alla julienne e metterla in un pentolino, coprendola d'acqua. Portare ad ebollizione, mantenendola per un minuto. Scolare e ricominciare tutto daccapo per altre due volte. Infine, dopo averla scolata bene, mescolarla allo zucchero semolato, che ne assorbirà i profumi. Tenere da parte. Affettare al vivo i due lime, privandoli accuratamente dell'albedo. Tagliare poi gli agrumi in fette sottili. Mettere tutti gli ingredienti, meno lo zucchero e il sale, in una larga casseruola e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Unire poi il sale e lo zucchero, mescolando bene per farlo disciogliere. Cuocere per ancora 45 minuti circa, fino a quando il chutney avrà raggiunto una consistenza appiccicosa (105°C del termometro digitale). 

Versarlo nei vasi puliti e caldissimi e tappare con capsule nuove; capovolgere e far raffreddare.  Si gusta dopo un mese di maturazione ma è ottimo anche dopo qualche giorno (provato e garantito).

Con queste dosi ho riempito 6 vasetti piccoli della Bormioli, capacità 15cl.
Avvertenza importante: prepare il chutney in una giornata calda e ventosa, in modo da tenere spalancate a lungo le finestre poiché  l'aceto e la cipolla tendono ad ammorbare l'ambiente.