Insalata "Gran mix di sapori"

In questi lunghi anni di vita del mio blog (ormai sono nove; se fossi solo un po' più festaiola dovrei celebrarli con un po' di pompa), credo di aver pubblicato almeno una cinquantina di ricette di insalate. Ormai comincio ad essere a corto di fantasia e non so più come chiamarle. In questo caso, fare riferimento agli ingredienti che la compongono avrebbe dato luogo ad un titolo chilometrico, onde per cui...perdonate la pedestre definizione e accontentatevi di sapere che ha avuto un gran successo.

 INSALATA "GRAN MIX DI SAPORI"

Ingredienti per 2 persone

125 g di insalatine miste (spinacino, red chard, lattughino rosso, rucola)
4 fettine di bacon
1 piccolo avocado Hass
1/2 cilidro di buche de chèvre
fettine di pane
una manciata di semi di zucca e di girasole

Tostare le fettine di bacon in padella antiaderente ben calda, finché diventeranno croccanti. Metterle a scolare su un doppio foglio di carta da cucina. Quando saranno fredde, romperle in pezzettini. 

Tostare, in padella antiaderente, anche i semi di zucca e di girasole, facendo attenzione a muoverli costantemente per non farli brunire. Tenere da parte. 

Affettare il buche de chèvre. Far leggermente dorare sotto il grill le fettine di pane da ambo i lati; poi appoggiare una rondella di chevre su ogni fettina e rimettere sotto il grill finché il formaggio comincerà a fondere. 

Sbucciare e privare del nocciolo l'avocado, Tagliarlo a spicchi e bagnarlo leggermente con un po' di succo di limone.

Riunire in un'ampia insalatiera tutte le insalate, l'avocado e i pezzetti di bacon. Condire con la citronnette allo scalogno. Presentare in tavola, appoggiando sopra, solo all'ultimo momento,  i croutons allo chèvre e i semi tostati.

Per la citronnette allo scalogno
1 cucchiaio di olio di semi di canapa, biologico

2 cucchiai di olio extravergine
succo di limone abbondante
1 cucchiaino di senape di Digione
sale
pepe appena macinato
poco scalogno, finemente tritato

Sciogliere il sale nella senape e nel succo di limone. Con l'aiuto di un piccolo frustino, emulsionare la salsa aggiungendo gli olii. Profumare con una macinata di pepe e lo scalogno, tritato finissimo.

Insalata di cavolo rosso e carote

Può sembrare curioso ma solo ieri, al super, sono riuscita a trovare del cavolo rosso; per tutto l'inverno si erano visti solo cavoli cappucci bianchi che, cromaticamente, non sono la stessa cosa. Con l'aiuto del mio fantastico robot da cucina, ne è bastato uno spicchietto per vederlo  trasformarsi in una soffice e voluminosa nuvola viola. Ho poi aggiunto una bella carota a julienne ed ecco pronta una buona insalata dal tono vagamente detox. Il quid è arrivato dalla salsina di accompagnamento, che ora vado a descrivervi con minuzia di particolari, prima che la mia (assai) labile memoria faccia scomparire tutto in una fumosa palude amnesica.

INSALATA DI CAVOLO ROSSO E CAROTE

Ingredienti per 3 persone

1/4 di cavolo cappuccio viola

1 grossa carota 

Vinaigrette alla senape  e kefir

1 cucchiaino di senape di Digione

sale, pepe nero appena macinato

1/2 cucchiaio di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di olio di semi di canapa, biologico

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di Kefir

un buon pizzico di cumino in polvere

Mescolare in una ciotolina la senape con il sale, il pepe e l'aceto. Quando il sale si sarà sciolto, aggiungere a filo l'olio di canapa, quello extravergine e il kefir. Profumare con un pizzico di cumino.

Tagliare finissimo il cavolo. Affettare a julienne la carota.  Riunire le verdure in una insalatiera; condirle con la vinaigrette, mescolando a lungo e con cura, per distribuire uniformemente la vinaigrette. Far riposare una decina di minuti e servire.

Annota bene: non che io creda a tutte le mirabolanti proprietà dell'olio di semi di canapa (periodicamente, grazie alle strategie di marketing, salta fuori l'alimento in grado di sanare tutti i mali dell'uomo), ma se vi ho incuriositi, andate a leggerle qui.

Un semplice pranzo di fine aprile

Domenica 26 Aprile: quattro persone a tavola, un menu semi-vegetariano che ci è piaicuto molto. 

Crema di carciofi all'extravergine di oliva, da spalmare su fette di pane a lievitazione naturale, leggermente tostate

Penne senza glutine al sugo di pomodoro e fiori di zucca ripieni

Ho preparato un sugo di pomodoro molto leggero, mettendo dei pomodori pelati bio (400g) in un tegame, schiacciandoli con i rebbi della forchetta. Aggiunto un filo d'olio, un cipollotto intero e uno spicchio d'aglio novello (che poi ho tolti a fine cottura). Sale e due foglie di basilico. Cotto un 15 minuti. Condita la pasta e appoggiato sopra dei fiori di zucchina ripieni alla ricotta e menta (vedere qui come si preparano).

Insalata di patate novelle, fagiolini e bacon  croccante

Basta lessare al vapore le patatine; scottare per 5 minuti, in acqua bollente salata, i fagiolini; tostare in padella antiaderente le fette di bacon. Condire l'insalata con una salsa a base di: senape in pasta, aceto di vino rosso e succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Fragole al lime e zucchero di canna.

Vino: Spumante Franciacorta a tutto pasto.

Gingerbread Cake

Il post di Artemisia sul suo gingerbread mi ha fatto ricordare questa ricetta, che avevo preparato due anni fa in occasione delle festività natalizie. Fino ad ora, era rimasta nei recessi del mio archivio poiché, a volte, se una preparazione non incontra il mio favore al 100% preferisco non pubblicarla sul blog. In questo caso, la nota (secondo me) stonata, stava nel forte retrogusto di liquirizia, dovuto alla massiccia presenza della melassa nera. A onor del vero, il dolce era stato gradito da una buona percentuale di persone che l'avevano assaggiato, ragion per cui mi sono decisa a rendervene partecipi. Mi vien da fare una domanda: voi (blogger), pubblicate tutto quanto preparate e fotografate o fate una dura selezione, in base ai vostri gusti?

GINGERBREAD CAKE - TORTA DI PAN DI ZENZERO

Ricetta di Mary Berry

Ingredienti per uno stampo rettangolare 24x28 cm.
250 g di burro
250 g di zucchero di canna scuro
250 g di melassa nera
375 g di farina
5 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere
un pizzico di sale
2 uova
3 pezzi di zenzero sciroppato, grossolanamente tritato
200 ml di latte fresco
2 cucchiaini di bicarbonato

Imburrare un foglio di carta forno e disporlo in una teglia. Fondere il burro con lo zucchero di canna e la melassa, finché il composto diventa cremoso. Far intiepidire, poi aggiungere la farina setacciata con le spezie e un pizzico di sale. Amalgamare bene. Unire le uova, leggermente sbattute, e lo zenzero sciroppato, grossolanamente tritato. Far scaldare il latte (non deve bollire) e sciogliervi dentro il bicarbonato. Versare nell'impasto, mescolando con cura. Distribuire nella teglia preparata, cuocendo in forno a calore moderato (150-160°C) per circa un'ora. Sfornare; far riposare qualche minuto in teglia, poi rovesciare su una gratella, togliendo la carta forno. Una volta raffreddato, avvolgere il gingerbread in un doppio strato di carta forno e alluminio (o metterlo in una scatola con coperchio a tenuta ermetica) e lasciarlo ad affinare per 2 o 3 giorni, per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi tra loro. Tagliare poi a cubetti e servire. Volendo, si possono decorare i cubi con un po' di glassa, fatta con zucchero a velo e poco albume,

Annota bene: è un dolce che si conserva per qualche giorno. Se non si intende mangiarlo tutto subito, è meglio non decorarlo perché i disegni con la glassa, tenuti troppo a lungo a contatto con la superficie umida e bruna del pandizenzero, tendono a scurire.

Girelle al bacon e zucchine

Questa è davvero una bella idea, veloce e gustosa, per una merenda improvvisata o per una cena leggera o, se siete in tanti,  per accompagnare l'aperitivo domenicale. Tempo fa, seguendo una delle infinite repliche di un programma della Parodi, mi sono appuntata questa ricetta, che riassume un po' la filosofia della conduttrice: fare bella figura nel minor tempo e con meno sbattimento possibile.  Ebbene, il risultato è stato molto convincente!  Da quel dì, già rifatte almeno tre volte.

GIRELLE AL BACON E ZUCCHINE

Ingredienti
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare (quella del banco frigo)
85 g di Philadelphia (1 panetto)
120 g di bacon a fette Tulip
2 zucchine di medio-piccole dimensioni

Accendere il forno a  190°C.  Affettare le zucchine per il lungo, con la mandolina, ad uno spessore di circa 2mm. Tamponarle con carta da cucina, perché devono essere il più asciutte possibile. Stendere la sfoglia su un tagliere, lasciandola appoggiata sulla carta della confezione. Spalmarla uniformemente con il formaggio, lasciando un bordo di 2 cm intorno al perimetro. Adagiarvi  sopra le fettine di zucchina, messe ordinatamente in un solo strato. RIpetere l'operazione con le fettine di bacon. Partendo dal lato più largo, arrotolare la sfoglia in un cilindro. Tagliare dal cilindro tante fettine, con uno spessore di circa 2 cm. Porre le rondelle su una placca rivestita di carta forno e cuocerle per circa 20 minuti o fino a una bella coloritura.

Annota bene: ho anche provato a sostituire il bacon con dell'ottimo prosciutto cotto, ma il risultato è stato inferiore alla versione originale.

Frittata di asparagi, robiola ed erba cipollina

Questa ricetta è molto adatta per utilizzare l'asparagina, la varietà meno nobile e più economica dell'asparago verde tradizionale; certamente la conoscerete tutti tuttavia, per gli inesperti, dirò che essa presenta un gambo più sottile, meno elegante, pur vantando un sapore molto delicato. L'ispirazione l'ho presa dal libro "The Vegetarian Option" di Simon Hopkinson (vedere qui la versione originale), modificandola a mio estro. 

FRITTATA DI ASPARAGI, ROBIOLA ED ERBA CIPOLLINA

Ingredienti per 3 persone 

200 g di asparagina pugliese

sale, pepe di Cajenna, noce moscata
4 uova
100 g di robiola cremosa
10 g di parmigiano grattugiato (1 cucchiaiata)
1 cucchiaio colmo di erba cipollina, tritata
olio extravergine
una noce di burro

Mettere il mazzo di asparagina sul tagliere e, con un coltello affilato, tagliare la parte finale dei gambi, quella piu' chiara e dura, per intenderci. Lavare con cura il resto, poi tagliare in segmenti. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e mettervi a cuocere, a fiamma bassa, i pezzi di asparagina, condendoli con sale, pepe di Caienna e una grattugiata di noce moscata. Dopo 5 o 6 minuti, verificare la cottura: dovranno essere teneri ma non sfatti. Metterli a raffreddare su di un piatto. Pulire la padella con un foglio di carta da cucina. In una ciotola, sbattere brevemente le uova con la robiola e l'erba cipollina. Insaporire con un pizzico di sale. Aggiungere l'asparagina. Scaldare nella padella una noce di burro; quando diventerà spumeggiante, versare il composto. Dopo qualche secondo, aiutandosi con una spatola di silicone, lambire i bordi della frittata, sollevandoli leggermente e facendo scivolare sotto la parte cruda del composto. Continuare a sollevare delicatamente i bordi della frittata, consentendo all'uovo liquido di scivolare sotto. Mettere il coperchio e finire di cuocere a fiamma debole, fino a quando la superficie si sarà solidificata. Girare la frittata e dorarla sull'altro lato per ancora un minuto. Servire tiepida. Fredda è ancora più saporita.
Annota bene: la robiola si può sostituire con qualsiasi altro formaggio cremoso. Ottimo il caprino, ma perché non tentare con i fiocchi di latte?

Si fa presto a dire "crescione"...

...ma io, fino all'altro giorno, trovavo solo i semi del Lepidium sativum (crescione dei giardini, crescione inglese), che coltivavo con la santa pazienza e tagliuzzavo non appena i teneri germogli crescevano di quei 7 o 8 cm. Pianta delicatissima peraltro, bisognosa di acqua e di cure sennò ciao, in un batter d'occhio eccotela accasciata e  giallognola, buona per l'ultimo viaggio verso  il bidoncino dell'umido.
Se siete anche voi degli appassionati gastronomi e non vi perdete una puntata dei vari show di Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson e compagnia cucinante, avrete notato che "i nostri" utilizzano spesso il crescione nelle loro creazioni, ma non il microscopico crescione di cui sopra(o meglio, quello lo usano per guarnire qualche piatto da haute cuisine), bensì una pianticella gagliarda, molto somigliante alla rucola come dimensioni ma dalle foglie più arrotondate. Per darvi un'idea, ecco qui sotto un'insalata di Jamie Oliver.

 Beetroot, red apple & watercress salad

Cerca che ti cerca, ecco che l'altro giorno, nel mio solito garden center, scorgo l'agognata pianta del desiderio: il crescione d'acqua o Nasturtium officinale.

Ovviamente, non me lo sono lasciato sfuggire e ne ho comprate due piantine. Una volta giunta a casa, dopo aver eseguito il trapianto in eleganti :) vasi di coccio, mi sono preparata un buon sandwich. Di che si tratta? Presto detto:

SANDWICH  AL CRESCIONE

Due fette di pane in cassetta; del prosciutto cotto (ottima anche la lingua); un mazzetto di crescione d'acqua, maionese fatta in casa, un uovo sodo, sale, 1 cucchiaino di senape di Digione.

Schiacciare con la forchetta l'uovo sodo e amalgamarlo ad un paio di cucchiai di maionese (nel mio caso, avevo ancora un avanzo della maionese all'aglio orsino) e alla senape. Mescolare bene; sistemare di sale, se occorre, e spalmare la salsa su un lato delle due fette di pane in cassetta. Distribuire su una fetta di pane un po' di crescione - ovviamente lavato e tagliuzzato - una fetta di prosciutto cotto (o lingua), ancora crescione e, per ultimo la seconda fetta di pane. Premere bene, poi dividere in due triangoli con un taglio in diagonale. Ottimo.

Per chi, arrivato a questo punto, non si fosse ancora stufato dei miei vaneggiamenti, vi riporto qualche notizia sul crescione.

Anziché fare una noiosa parafrasi, copio direttamente dal sito Orto per tutti la descrizione delle due  specie di maggiore interesse.

...anche in casa si può seminare un ortaggio che darà grandi soddisfazioni e fresche e saporite foglie da portare in tavola. Questa preziosa verdura si chiama crescione e ve ne sono ben tre varietà: Lepidium sativum nome scientifico che sta ad indicare il crescione dei giardini, Nasturtium officinale chiamato anche crescione d'acqua e il crescione selvatico o crescione dei prati Cardamine Pratensis appartengono tutti e tre alla famiglia delle Brassicaee. CRESCIONE DEI GIARDINI Il crescione dei giardini è originario della Persia ma era conosciuto sin dall'antichità. crescione dei giardini Lo storico e filosofo ateniese Senofonte nel 440 a.C. ha riferito che i persiani mangiavano questa pianta prima ancora di conoscere il pane. Essi ritenevano che le qualità di questa pianticella giovassero molto alla crescita e allo sviluppo dei bambini. I Romani ritenevano invece che il crescione trasmettesse benessere al corpo e che avesse proprietà afrodisiache. Columella uno scrittore romano del primo secolo dopo Cristo fa diretto riferimento alla rapida crescita del crescione nei suoi "Dodici libri di Agricoltura". Molti autori e medici arabi parlano del crescione tenuto in gran conto presso gli arabi come pianta medicinale, come vermifugo e dissipatore delle coliche intestinali. Da sempre le radici i semi e le sue foglie sono state impiegate come piccante condimento. Nel Medioevo le foglie di questa pianta venivano servite alle tavole dei nobili mentre i suoi semi erano impiegati come medicinali. I semi di questa specie per il loro piccante sapore venivano impiegati in Inghilterra dalle classi meno abbienti e per questo motivo erano chiamati "pepe dei poveri".Questa pianta mantenne la reputazione di "risvegliare gli appetiti di Venere" come si diceva un tempo sino al 1800. Nella maggior parte dei paesi europei l'utilizzo del crescione inglese si è diffuso solo dopo la seconda guerra mondiale. Il crescione è coltivato anche in coltura idroponica, in modo intensivo in Inghilterra, Francia, Paesi Bassi e Scandinavia e a volte la domanda supera l'offerta anche perchè il crescione va consumato fresco è di difficile conservazione. 

...

Ricco di vitamine specialmente di vitamina A, C e delle vitamine del gruppo B possiede diversi minerali fra i quali il calcio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il potassio e il sodio, che aiutano a disintossicarsi da fumo e smog. Fa bene a chi soffre di ipertensione e di ritenzione idrica è un diuretico naturale e ha anche proprietà digestive. Va raccolto prima della sua fioritura nel periodo che va da inizio maggio sino a fine giugno. Per tutte queste sue notevoli proprietà è definita una pianta medicinale oltre che una pianta aromatica. In cucina è usato sia crudo, nelle insalate per insaporirle, che cotto lesso o nelle zuppe e viene impiegato anche per insaporire formaggi molli, purè e negli antipasti. In Italia a causa del suo sapore un pò acre e pungente non ha incontrato particolari favori invece in Francia è apprezzato e molto conosciuto, impiegato per aromatizzare formaggi e burro ed è inserito in molte ricette di minestre e salse che accompagnano il pesce.

CRESCIONE D'ACQUA. Viene chiamato così perchè è una pianta molto amante dell'acqua non teme certo di rimanere con le radici a mollo anzi lo desidera:-) E' una pianta conosciuta sin dall'antichità autoctona in molte zone dell'Asia e dell'Europa conosciuta fin dai tempi più antichi "come l'insalata che guarisce". Egizi Greci e Romani conoscevano ed apprezzavano il sapore piccante delle sue foglie. Il suo nome Nasturtium officinale deriva dal latino e Nasturtium significa nasus torsus cioè naso storto e indica il suo profumo penetrante e pungente anche officinale ha derivazione latina e significa medicinale. I Romani che avevano problemi di calvizie consumavano regolarmente questo tipo di crescione perchè si riteneva che fermasse la caduta dei capelli. Gli antichi pellegrini che intraprendevano il pellegrinaggio del Cammino di Compostela utilizzavano il crescione come pianta medicinale contro le infiammazioni, il dolore causato dai reumatismi e le vesciche che si formavano ai piedi durante il cammino. Questa pianta è stata coltivata in Francia dal XIII per aumentarne la produzione mentre in Germania la coltura di questa aromatica è iniziata solo dal XVII. Particolarmente popolare in Inghilterra dove fin dal XVII secolo viene coltivata ed è considerata un ottimo depurante. 

COLTIVAZIONE IN VASO CON TERRA Il primo metodo è tramite vasi di 15 -20 cm di diametro riempiti dopo uno strato di ghiaia, di buon terriccio fertile e posti sopra un sottovaso colmo di acqua pulita. Piantate 3 o 4 talee con radici in ogni vaso e sistemateli in posizione riparata e luminosa. Va benissimo il davanzale interno di una finestra innaffiateli abbondantemente e badate di tenere il terreno sempre umido questa pianta cresce anche nell'acqua è ha bisogno di molta umidità. Lasciate sempre acqua nel sottovaso cambiandola anche una volta al giorno in caso di temperature un pò alte. Per formare le radici comprate un mazzo di crescione e mettete i gambi nell'acqua cambiandola tutti i giorni presto dai gambi spunteranno piccole radichette. Quando sono un pò sviluppate piantate i gambi che ne hanno in misura maggiore e che vi sembrano turgidi e vigorosi eliminando quelli che non hanno emesso radici o sono ingialliti.

Annota bene: tenere in vista questo interessante sito dedicato al crescione.

Una nuova idea per il risotto con gli asparagi

Spesso, basta aggiungere un piccolo dettaglio ad un piatto abituale che, come per magia, questo diventa una cosa nuova ed inaspettata. Provate ad aggiungere, a fine cottura del vostro solito risotto con gli asparagi, una sottile julienne di guanciale di maiale, precedentemente scottato in padella antiaderente, e sentirete quanti OOOHHH!!! di meraviglia.

Insalata di quinoa "Trionfo di Primavera"

In giardino è un tripudio di piante aromatiche che, con l'arrivo delle prime tiepide giornate primaverili, diventano ogni giorno più belle e profumate. Il cerfoglio, per esempio, è sopravvissuto all'inverno ed ora forma già un cespuglio vigoroso che, per ragioni di spazio, dovrò provvedere a sfoltire. L'altra mattina sono andata a raccogliere queste primizie per farne un trito aromatico di cui mi sono servita per valorizzare un'insalata di quinoa bionda. I primi teneri asparagi, i verdi piselli e i fagioli di soia edamame surgelati, gustosa e recente scoperta, hanno completato l'insieme. Mia figlia ha gradito moltissimo.

INSALATA DI QUINOA "TRIONFO DI PRIMAVERA" 

Ingredienti per 4 persone

150 g di quinoa bionda

300 g circa di brodo vegetale

120 g di piselli surgelati

100 g di fagioli di soia edamame surgelati

120 g di asparagi freschi, al netto degli scarti (circa 10 asparagi) 

sale, pepe appena macinato

un trito di erbe aromatiche, comprendente: cerfoglio, erba cipollina, basilico, timo, santoreggia, origano, maggiorana, menta.

olio extravergine di oliva

succo e scorza grattugiata di un limone, non trattato

una manciata di pistacchi, spellati

Mettere la quinoa in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in una padella antiaderente un cucchiaio d'olio; unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente, leggermente salato, e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a fare da corona ad ogni chicco. Lasciarla raffreddare stesa su di un vassoio. Mentre la quinoa si raffredda, scottare separatamente, in poca acqua bollente salata, i piselli surgelati (5 minuti di cottura); la soia edamame (6 o 7 minuti); gli asparagi - gambi tagliati a rondelle e punte lasciate intere (5 minuti circa). Scolare le verdure molto bene, raffreddandole sotto un getto d'acqua gelata (i fagioli di soia edamame vanno anche privati della pellicina, come si fa con le fave).Riunirle in una ciotola e irrorarle con un filo d'olio. Lavare e asciugare delicatamente tutte le erbe aromatiche; tritarle finemente con un coltello affilato. In una ciotolina, mettere un pizzico di sale, una macinata di pepe e un cucchiaio di succo di limone; sbattere brevemente con la forchetta, poi aggiungere a filo tre cucchiai di olio extravergine, emulsionando la salsa. Profumare con la scorza grattugiata di limone. Trasferire la quinoa  in un'insalatiera; aggiungere le verdure, il trito aromatico e il condimento. Mescolare con cura; assaggiare e correggere di sale e di succo di limone. Guarnire con i pistacchi, aggiunti all'ultimo momento per preservarne la croccantezza.

Hamburger di pescatrice con cipolla in agrodolce

Questa e' la seconda ricetta che ho preparato, ispirandomi a quelle del corso dedicato agli hamburger tenuto da Danilo Angè allo Spazio Medagliani di Milano. In tutta onestà, mi è piaciuta molto di più la prima, ossia gli hamburger di pollo con scarola e salsa piccante. Secondo il mio gusto, la pescatrice dà il suo meglio cucinata in umido; pensavo che l'aggiunta di un po' di spezie e di erba cipollina, nonché la cottura alla griglia, conferissero al pesce una marcia in più ma, dopo averlo cucinato per due volte (giusto per dargli una ulteriore chance), questo hamburger non mi ha completamente convinto. Ottime, invece, le cipolle in agrodolce che fanno da accompagnamento e che possono essere riproposte con tanti altri piatti.
Ovviamente, questa è la mia versione, che si discosta un poco nelle dosi e nel procedimento da quella dello chef.

HAMBURGER DI PESCATRICE CON CIPOLLA IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4 persone

Per gli hamburger di pescatrice:
600 g di filetto di rana pescatrice, già pulito
un buon pizzico di curcuma
un pizzico di Ras el Hanout
un mazzetto di erba cipollina
sale e pepe

Per le cipolle in agrodolce:
1/2 litro d'acqua
2 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 dl di aceto di vino rosso
20 g di zucchero semolato
5 grani di pepe
3 cipolle rosse, di medie dimensioni

Per gli spinaci:
500 g di spinaci freschi
1 noce di burro
sale, pepe, noce moscata

maionese fatta in casa
salsa allo yogurt (yogurt greco, una punta di senape in pasta, un filo d'olio, erba cipollina tritata)

Per gli hamburger: passare al mixer la metà del quantitativo di pescatrice. Tagliare al coltello, in piccoli cubetti, il rimanente pesce. Riunire in una terrina, aggiungendo la curcuma, l'erba cipollina tagliuzzata minutamente con le forbici, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura. Ungersi le mani con un velo d'olio; prelevare 1/4 dell'impasto e pressarlo nel coppapasta d'acciaio, pure lui leggermente unto. Preparare allo stesso modo altri 3 hamburger. Conservarli in frigo fino al momento di cuocerli.

Per le cipolle in agrodolce: portare a bollore l'acqua con i chiodi di garofano, l'alloro, l'aceto, il sale, lo zucchero e qualche granello di pepe. Far bollire un minuto, poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sbucciare le cipolle; tagliarle a spicchi e farle lessare, in acqua bollente salata, per una decina di minuti (si devono ammorbidire ma non stracuocere). Scolarle e farle raffreddare. Immergerle nella marinata precedentemente preparata, lasciandovele per un minimo di un'ora (io le ho preparate un giorno per l'altro). A tempo debito, prelevare gli spicchi di cipolla dal liquido di marinatura e farli asciugare su della carta da cucina.

Spinaci: lavare gli spinaci in più acque e farli appassire in padella con una noce di burro. Condire con sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata.

Cuocere gli hamburger sulla piastra rovente e servirli con gli spinaci, le cipolle e le salse. Io ho aggiunto anche del cavolo kale, scottato in padella con olio, aglio e acciughina.

Insalata di quinoa, zucca e ceci, profumata all'arancia

L'insalata l'avevo preparata da tempo, stante la presenza della zucca, ma la scarsa voglia di ridurre le foto me l'ha fatta pubblicare in ritardo. Poco male, perché se non si trova più la zucca, si può sostutuirla con della carota tagliata a dadini o con qualche altra verdura a voi gradita, abbreviando di poco i tempi di cottura.

INSALATA DI QUINOA, ZUCCA E CECI, PROFUMATA ALL'ARANCIA

Ingredienti per 4-6 persone
500 g di zucca Delica, peso netto, tagliata a dadini (ricavata da una zucca di circa 1100 g)
1 lattina di ceci, scolati (240 g)
200 g di quinoa
400 g di acqua salata
2 cucchiaini di curry in polvere, di media piccantezza
1,5 cucchiaini di garam masala in polvere
sale, una bella macinata di pepe
olio d'oliva extravergine q.b.
una manciatona di foglie di rucola, lavate e asciugate.
1 vasetto di yogurt naturale
1 manciata di mirtilli rossi disidratati, risciacquati e asciugati
1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia, non trattata
6 cucchiai di succo d'arancia
2 cucchiai di succo di limone
un ciuffetto di menta fresca, tritata

Accendere il forno a 190°C. Rivestire una teglia con carta forno, bagnata e strizzata. Riunire in una ciotola la zucca a dadini e i ceci; irrorare con 2 cucchiai di olio, il curry, il garam masala, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare velocemente con le mani, poi stendere in un unico strato sulla teglia preparata. Cuocere per circa 35 minuti, girando ogni tanto, finché la zucca diventera' tenera e i ceci croccanti. Nel frattempo, sciacquare con cura la quinoa, strofinando i granelli tra le dita per eliminare la saponina. Scaldare in una padella antiaderente un filo d'olio; farvi tostare la quinoa per un minuto, poi coprirla con 400 ml di acqua bollente, leggermente salata. Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti, a fiamma debole. Trascorso questo tempo, spegnere il fornello e lasciar riposare la quinoa per 5 minuti, prima di sgranarla con una forchetta.  Riunire in una grande ciotola la quinoa e le verdure, ormai cotte. Aggiungere i mirtilli rossi e la menta. In una ciotolina, mescolare 1 cucchiaio di olio, la scorza d'arancia grattugiata, 6 cucchiai di succo d'arancia e 1 cucchiaio di succo di limone. Versare su quanto preparato; mescolare con delicatezza e aggiustare di sale e di pepe. Io ho aggiunto ancora un po' di succo di limone. Preparare un grande piatto da portata; distribuire sul fondo le foglie di rucola e sistemarci sopra l'insalata. A parte, preparare una salsetta mescolando in una ciotolina lo yogurt e un cucchiaio di succo di limone. Versare un po' di salsa sull'insalata, passando il resto a parte. Irrorare l'insalata con ancora un filo d'olio e servire.

Purea di sedano rapa e cavolfiore

Oggi mi sono dedicata alle pulizie di primavera dell'archivio, riportando alla luce tante ricette invernali che, per ragioni di tempo e di pigrizia, avevo trascurato di pubblicare. Comincio con questa gradevole purea di verdure invernali che è molto piaciuta in famiglia. Di rapida realizzazione, può sostituire validamente quella usuale di patate.

PUREA DI SEDANO RAPA E CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone
400 g di sedano rapa
500 g di cavolfiore
35 g di porro, finemente affettato
brodo vegetale q.b.
una noce di burro
latte q.b.
Per guarnire:
qualche cimetta di cavolfiore
olio
una manciata di mandorle a fette, tostate

Mondare il cavolfiore, eliminando il gambo e le foglie.  Capovolgerlo e staccare tutte le infiorescenze con un coltellino affilato. Lavarle con cura, poi affettarle finemente con il robot.  Mondare il sedano rapa, eliminando la scorza con un pelapatate. Sciacquarlo sotto acqua corrente; asciugarlo; tagliarlo a pezzetti e affettarlo finemente con il robot (usare l'apposito disco). In una casseruola, stufare lentamente il porro in un filo d'olio. Aggiungere il cavolfiore e il sedano rapa, lasciandoli insaporire per qualche minuto. Salare. Unire del brodo vegetale bollente, quel tanto che basta a coprire le verdure. Cuocere per una ventina di minuti, fino a quando tutto sarà diventato  tenero e il brodo si sarà consumato. Passare nel frullatore e rimettere in pentola; condire con una noce di burro e una macinata di pepe. Mescolare con cura la purea, regolando di sale.

Affettare finemente le cimette di cavolfiore tenute da parte. Ungere la teglia Crisp del microonde con un velo d'olio. Adagiare le fettine in bell'ordine e cuocerle (funzione CRISP) per circa 4 minuti. Decorare il puré con le fettine di cavolfiore e le mandorle tostate. Io ho servito la purea con del merluzzo gratinato.

Crema di carciofi all'olio extravergine di oliva

Tempo fa, cercando ispirazione per qualche sfiziosità da servire con l'aperitivo, mi sono imbattuta in questa ricetta. Invogliata dalla presenza sul mercato di carciofi ottimi e a buon prezzo e memore di quanto costi un vasetto di siffatta ghiottoneria, mi sono messa all'opera, con ottimi risultati mi verrebbe da aggiungere senza falsa modestia. Ho già preparato la crema diverse volte, limando e correggendo le dosi originali, fino a raggiungere quella che per me è diventata la ricetta ideale.  Unica raccomandazione: quando preparerete questo prodotto, cercate di farlo in una giornata di bel tempo, lavorando a finestre spalancate, poiché l'odore acre dell'aceto, ancorché di mele, è veramente pestilenziale.

CREMA DI CARCIOFI ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi con le spine
il succo di 1/2 limone
500 ml di acqua
200 ml di aceto di mele
qualche grano di pepe
1 foglia di alloro
1 piccolo spicchio d'aglio, possibilmente novello
le foglie di 4 rametti di maggiorana
olio extravergine q.b.
sale
pepe nero, appena macinato
una puntina di zucchero

Pulire i carciofi, eliminando tutte le foglie dure e le spine, lasciando solo un pezzetto di gambo, che si pelerà con  cura. Dividere ogni carciofo in due, togliendo la barba interna con l'aiuto di un cucchiaino. Man mano che si procede con l'operazione, gettare i carciofi in una bacinella piena d'acqua acidulata con il succo di limone. Mettere in una casseruolina l'acqua, l'aceto, la foglia di alloro e il pepe. Appena il liquido spiccherà il bollore, gettarvi i carciofi; mettere un foglio di carta forno a mo' di coperchio (evitera' l'ossidazione della verdura) e cuocere per circa 30 minuti. Una volta cotti, scolare i carciofi e farli intiepidire. Mettere nel boccale del mixer l'aglio e le foglioline di maggiorana. Dare qualche colpo ad intermittenza per sminuzzare bene il tutto, poi unire i carciofi, aggiungendo  l'olio a filo e frullando  fino ad ottenere una consistenza cremosa. Travasare il composto in una ciotola; sistemare di sale e di pepe, aggiungendo, se occorre, un pizzico di zucchero per equilibrare l'acidità. Si serve la crema di carciofi spalmata su fette di pane (possibilmente a lievitazione naturale) tostato. E' ottima anche come ingrediente di farcitura di panini, per esempio con bresaola e mozzarella.

Maionese all'aglio orsino

Con l'approssimarsi della primavera, nel mio giardino spuntano abbondanti le foglie dell'aglio orsino e ogni volta è un lambiccarsi il cervello alla ricerca di nuovi modi di impiegarlo. Quest'anno ho deciso di ispirarmi ad una ricetta di Pete Biggs e devo dire che il risultato è stato eccellente. Questa maionese, delicatamente aromatizzata, si accompagna magnificamente alle verdure lesse o a un bel pesce o anche a una bistecca alla griglia. In mancanza di aglio orsino, consiglio di provare con l'erba cipollina; sicuramente il sapore d'aglio sarà più marcato, ma potrebbe non essere un difetto.

MAIONESE ALL'AGLIO ORSINO

Ingredienti per 2 persone

20 g di foglie fresche di aglio orsino
60 g di olio extravergine
1 tuorlo d'uovo, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di aceto di mele
1/2 cucchiaino di senape di Digione
sale, pepe di mulinello
succo di limone, se piace

Preparare l'olio all'aglio orsino. Lavare bene le foglie dell'aglio orsino. Scottarle per 35 secondi in acqua bollente molto salata. Scolarle e immergerle in acqua ghiacciata. Scolarle di nuovo; strizzarle e asciugarle bene con della carta da cucina. Tagliuzzare finemente le foglie con un coltello e metterle nel bicchiere del frullatore ad immersione.  Frullare a lungo. Passare il composto attraverso un colino a maglie fitte, in modo da ottenere un olio di un colore verde brillante. Lo chef raccomanda un ulteriore passaggio attraverso una mussola o un filtro da caffè di carta, ma io non l'ho ritenuto necessario. Se non si usa subito l'olio, conservarlo in un vasetto in frigorifero.
Per preparare la maionese, mettere in una ciotola il tuorlo; unire l'aceto e la senape e cominciare a frullare a bassa velocità. Incorporare, pochissimo alla volta e aggiungendolo a filo, l'olio aromatico (Tenuto a temperatura ambiente), continuando a montare fino a raggiungere una consistenza soda. Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. A piacere, si può aggiungere poco succo di limone.

Altre ricette dove trovare, anche in  minima quantità,  l'aglio orsino:
crema di spinaci e aglio orsino 
frittata con l'aglio orsino
crema di asparagi, foglie di ravanello 
frittatina d'erbe
torta d'erbette
insalata di quinoa rossa e riso corallo 
zuppa all'acetosa

Menu di Pasqua 2015

Antipasti
Piccole quiche lorraine
Tartellette spinaci ricotta
Casatiello rivisitato (ossia senza uova di decorazione)
Salame della Tremezzina

Primi piatti
Lasagne asparagi ed erbette
Gnocchi à la parisienne chez Maxim's (omaggio di mio cugino Massimo)

Secondi
Roast beef (purtroppo troppo cotto, vatti a fidare del termometro)
Magatello di vitello arrosto
Insalata di foglie verdi
Peperoni  grigliati

Dolci
Agnellino pasquale
Colomba della Pasticceria Besuschio
Uova e nidi di cioccolato

Frutta
Fragole con gelato alla vaniglia

Vini
Magnum Cuvée Imperiale Brut Berlucchi
Amarone Masi Costasera 2007

Appunti:
Per la brisée delle tartellette:
500 g di farina 00
250 g di burro
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di senape Colman's in polvere
1 uovo
acqua gelata q.b.

Mettere nel robot da cucina la farina, il sale e la senape. Dare qualche colpo ad intermittenza per mescolare tutto. Unire il burro a dadini e lavorare, ad impulsi, per sabbiare il composto. Unire l'uovo, leggermente battuto a parte e, lentamente, poca acqua gelata, lavorando finché la pasta si stacca dalle pareti del boccale e forma una palla.  Fasciarla nella pellicola e farla riposare in frigo per qualche ora (io la preparo il giorno prima). 

Per il ripieno ricotta e spinaci ispirarsi qui.

Per il ripieno delle mini-quiches:

Per 15 mini-quiche:
1 uovo grande
50 g di panna fresca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
sale, pepe, noce moscata

Su un piano infarinato, stendere la pasta brisée tenuta da parte. Con un coppapasta dai bordi dentellati e di diametro leggermente superiore alle impronte dello stampo, ritagliare 15 cerchi. Depositarli all'interno del multistampo in metallo antiaderente. Disporvi sul fondo qualche cubetto di pancetta. Mescolare velocemente, con un frustino, l'uovo, la panna, il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Per facilitarvi il lavoro, potete versare questa  crema royale in un piccolo bricchetto e ripartire il preparato nei gusci. Cuocere a 180°C per circa 20'.  Una volta cotte, estrarre le quiche dallo stampo e farle intiepidire su una gratella.

Muscari

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Specie: Muscari spp - Famiglia: Liliaceae

Origine
Il giacinto a grappolo, noto come Muscari, deve il suo nome ai grappoli di fiori blu e viola. È una pianta perenne molto resistente, facile da coltivare.
Il Muscari originario dell’Europa è presente anche in Asia Minore e nel bacino del Mediterraneo, venne coltivato per la prima volta alla fine del sedicesimo secolo e attualmente annovera oltre 40 specie conosciute. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae, il suo nome deriva dal greco antico “musk” (muschio), in riferimento al suo profumo caratteristico.
Non tutte le specie di Muscari portano i fiori blu, ad esempio il Muscari botrioide, autoctono italiano possiede fiori di colore bianco.
Rif. sito Bayer

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Da qualche anno coltivo con grande soddisfazione una colonia di muscari. Ho iniziato piantando i bulbi recuperati, dopo la fioritura, da alcuni vasetti ornamentali che compravo al super; man mano, i bulbi si sono moltiplicati generando stupende macchie di colore in giardino e nei vasi.

Nidi, agnellini, colombe e pansé: la mia Pasqua 2015

Torta di cioccolato con nido
Agnellino pasquale 
Colomba Pasticceria Besuschio
Pansé del giardino

Buona Pasqua 2015

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

"All'umanità che talora sembra smarrita e dominata dal potere del male, dell'egoismo e della paura, il Signore risorto offre in dono il Suo Amore che perdona, riconcilia e apre l'animo alla speranza" .

Giovanni Paolo II