Panna cotta di finocchio al salmone affumicato e bouquet d'erbe

La ricetta, con qualche piccola variazione da parte mia, e' di Yannick Alléno, uno degli chef francesi più famosi al mondo che, oltre ad aver accumulato stelle Michelin nei ristoranti che ha diretto, ha anche fondato una sua rivista: YAM (Yannick Alléno Magazine). Proprio dalla rivista ho preso spunto per questo antipasto, raffinato ma di semplice realizzazione, che va però gustato in dosi minime, sennò stucca. Non fatevi ingannare dalle mie foto, dunque, e mettete meno panna cotta nei bicchierini. Infatti, con queste dosi ne avevo riempiti sei, mentre vi consiglio di ripartire tutto in almeno 8 o anche 9 bicchierini. Inoltre, dato che avevo letto da qualche parte che la panna cotta sembrava un po' scarica di sapore, ho preferito sciogliere la gelatina in un ulteriore goccio di Pastis, per far risaltare il sapore del finocchio. 

PANNA COTTA DI FINOCCHIO AL SALMONE AFFUMICATO E BOUQUET D'ERBE

(da una ricetta di Yannick Alléno)

 Dosi per 8 persone

Panna cotta al finocchio
200 g di finocchio (peso netto, già mondato)
1 cl di Pastis + 1 cucchiaio, per scioglierci dentro la gelatina
300 ml di panna fresca
2 fogli di gelatina Paneangeli (4 g)
olio d'oliva
sale
pepe, appena macinato

Brunoise di verdure
50 g di carota
50 g di finocchio
50 g di salmone affumicato
1 rametto di aneto
1 rametto di prezzemolo
1 cucchiaino di senape all'antica
sale
pepe, appena macinato

Bouquet d'erbe
8 foglie di aglio orsino (ci vorrebbero foglie di erba ostrica - Mertensia maritima - roba da cuochi d'alto bordo)
8 rametti di aneto
8 fili di erba cipollina
8 rametti di prezzemolo
70 g circa di salmone affumicato, tagliato a striscioline

Panna cotta di finocchio. Lavare il finocchio, privarlo delle foglie più dure e delle barbine (si possono utilizzare al posto dell'aneto). Affettarlo sottilmente e farlo sudare in un filo d'olio per 2 o 3 minuti. A parte, si sarà riscaldato il Pastis in un pentolino.  Versarlo nella padella, avendo l'accortezza di toglierla immediatamente dal fuoco non appena il liquore si incendierà o vi ritroverete con la cappa affumicata. Da notare che, essendo il Pastis in un certo quantitativo, la fiamma durerà piuttosto a lungo. Una volta evaporato l'alcool, aggiungere la panna e far cuocere, a fiamma debole, per 30 minuti circa. Mettere ad ammollare la gelatina in una ciotola di acqua fredda. Una volta morbida, strizzarla bene e farla sciogliere in un cucchiaio di Pastis, precedentemente riscaldato. Passare la crema di finocchio calda al frullatore e poi allo chinois. Si otterrano circa 380 ml di liquido. Incorporarvi subito dopo la gelatina, mescolando accuratamente.  Colare il preparato in 8 piccoli bicchierini. Una volta freddi, metterli in frigo per almeno 2 ore.

Brunoise di verdure. Tagliare in minuscola dadolata la carota dopo averla precedentemente raschiata e risciacquata. Fare altrettanto con il finocchio. Tagliare il salmone nelle medesime dimensioni. Sbianchire carota e finocchio in acqua bollente salata, calcolando circa 5 minuti di cottura. Scolare; raffreddare in acqua ghiacciata. Scolare di nuovo, tamponando con un foglio di carta da cucina. Mettere le verdure in una ciotola; aggiungere il salmone, l'aneto e il prezzemolo tritati. Legare tutto con la senape, condendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Conservare in frigo.

Bouquet d'erbe. Lavare e asciugare le foglie di aglio orsino. Pennellarle con un po' d'olio per lucidarle. Disporre su ogni foglia un rametto di aneto, uno di prezzemolo e un filo di erba cipollina.  Legare ogni mazzetto con una strisciolina di salmone affumicato.

Presentazione. Riempire i bicchierini con la brunoise di verdure, guarnendo con i mazzolini d'erbe.

Annota bene: consiglio di non utilizzare un salmone pre-affettato, ma di comprare un piccolo cuore di filetto di salmone scozzese. Trovo che il sapore del pesce sia molto più delicato e gradevole (lo dice una che non ama granché il salmone affumicato).
Per questa preparazione, ho usato 2 fogli + 1/3 di foglio di gelatina Paneangeli, ma sono convinta che ne bastino 2 fogli, dato che la panna cotta non si deve sformare: la consistenza sarà ancora migliore.