Calamarata nel cartoccio

Questo primo piatto è una vera esplosione di colori, profumi e sapori. La cottura nel cartoccio esalta l'aroma del sugo con cui è condita la pasta e permette di preparare il tutto con qualche ora di anticipo; basterà poi una passata in forno caldo poco prima di servire in tavola. L'unica cosa che, a mio parere, non è il massimo, è presentare nel piatto la calamarata ancora chiusa nel sacchetto: è vero che l'effetto sorpresa ha il suo peso, ma l'idea di mangiare con della plastica intorno non mi convince del tutto. Infatti, io ho preferito, a fine cottura, aprire ogni sacchetto e mettere il contenuto nei piatti individuali. Con il senno di poi, credo che la prossima volta riunirò tutto in un unico sacchetto, suddividendo alla fine le porzioni. La ricetta, lievemente modificata nelle dosi, è di Luca Montersino, vista preparare durante una puntata della sua Accademia. Nella descrizione dei vari passaggi, si nota l'impronta dello chef , poiché tutti gli ingredienti sono tagliati secondo regole precise e molti elementi vengono cotti separatamente. Che dire? La preparazione porta via un po' di tempo, ma il risultato compensa la piccola fatica.

CALAMARATA NEL CARTOCCIO

 

Ingredienti per 4 persone

400 g di calamari di media taglia, già puliti e privati della pelle

280 g di pasta calamarata

250 g di asparagi verdi

200 g di bianco di porro

160 g di pomodorini cherry

100 g di olive taggiasche (io acquisto quelle già denocciolate, conservate in olio extravergine)

1 spicchio d'aglio

la scorza di 1 limone, non trattato (ne ho utilizzato la metà)

la scorza di  1 arancia, non trattata (ne ho utilizzato la metà)

qualche rametto di timo

olio extravergine di oliva

sale

pepe appena macinato

Fogli di pellicola cuoci film ( ho usato i sacchetti della Cuki) 

Dopo aver pulito i calamari dalle interiora e aver tolto loro la pelle, aprirli a metà praticando un'incisione su un fianco. Appoggiarli sul tagliere con la parte interna rivolta verso l'alto e inciderli superficialmente con dei tagli in diagonale, in un senso e nell'altro, fino a formare dei piccoli rombi. Tagliare ogni calamaro in quattro e metterli in una ciotola. Aggiungere i tentacoli; condire con 1 cucchiaio di olio, la scorza degli agrumi tagliata a julienne e un pizzico di sale e di pepe. Far marinare per una mezz'oretta. Nel frattempo, scaldare in una padella un filo d'olio con l'aglio in camicia; dopo un minuto, scartare quest'ultimo e unire i porri, tagliati a julienne, le olive e i pomodorini tagliati a metà. Regolare di sale e di pepe e far saltare per circa 5 minuti a fuoco vivace. Spegnere, versare in una ciotola e tenere da parte. Privare gli asparagi delle punte; sbucciare i gambi e tagliarne metà a rondelle e metà a julienne. Scottare tutto in acqua bollente salata per 3', poi scolare e mettere a raffreddare in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolare di nuovo e versare nella ciotola delle verdure. Adesso scaldare per bene una padella (io uso il wok), disporvi i calamari e farli arricciare a fiamma vivace per 30 secondi. Toglierli dal fuoco e unirli alle verdure. Lessare la pasta al dente, scolarla e farla raffreddare su una placca, ungendola con un velo d'olio per non farla attaccare.Una volta fredda, unirla ai calamari e alle vverdure, mescolando con grande delicatezza. Distrubuire la pasta al centro di 4 folgi di pellicola cuoci film; profumare con qualche fogliolina di timo e chiudere bene il sacchetto con gli appositi lacci. Mettere in forno, già caldo a 180°C, facendo cuocere per circa 10 minuti. Sfornare, disporre nei piatti e servire.