Mini scotch eggs: l'idea giusta per i pic-nic di primavera

C'è stato un tempo in cui le "uova scozzesi" (che con la Scozia, va detto, poco hanno a che vedere) erano  considerate una delle delizie gastronomiche del Regno Unito; secondo alcune fonti,  furono inventate nel 18° secolo dai magazzini Fortnum&Mason come spuntino per i loro ricchi clienti, mentre secondo altre, pare derivino da una preparazione indiana, le Nargisi Kofta, ossia uova sode avvolte in un impasto di carne speziata. Quale ne sia l'origine, la loro fama - molto appannata nel corso degli anni a causa del progressivo peggioramento della qualità del prodotto, che generalmente veniva venduto negli autogrill - si è diffusa in tutto il mondo ed è giunta fino a noi. Benché la versione originale preveda l'uso di uova di gallina, ho preferito (come molti) usare le uova di quaglia, perché  le loro dimensioni mi sembrano più comode da sbocconcellare durante un buffet.

MINI SCOTCH EGGS

Ingredienti:

18 uova di quaglia a temperatura ambiente

aceto di vino bianco
500 g di lonza di maiale, macinata (o pasta di salsiccia)
3 foglie di salvia, tritate
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colman's) o un pizzico di pepe di Caienna
sale  e pepe appena macinato
1 uovo di gallina (meglio 2)
farina di riso, q.b.
pangrattato di riso, q.b.
olio di arachide per friggere

Preparare il ripieno mescolando in una ciotola la lonza macinata con la salvia e la buccia di limone (detto per inciso: salvia e limone stanno benissimo con la carne di maiale). Condire con sale, pepe e un mezzo cucchiaino di senape in polvere, amalgamando con cura. Conservare in frigo. Portare a bollore dell'acqua in una casseruolina; immergervi, con delicatezza e usando un ramaiolo, le uova di quaglia, che devono essere tassativamente a temperatura ambiente, onde evitare crepature. Farle bollire per 2 minuti esatti, poi prelevarle con il ramaiolo e metterle in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Una volta fredde - questo è un consiglio di Michel Roux Junior - immergerle in una bacinella contenente aceto di vino bianco (il tipo meno costoso) e lasciarvele per circa 15 minuti. L'aceto ammorbidirà il guscio e sarà molto semplice pelare le uova. Una volta sgusciate, passarle delicatamente nella farina di riso; quest'operazione favorirà l'aderenza dell'impasto di carne. Prendere una noce di ripieno, appiattirlo con il pestacarne tra due fogli di pellicola. Appoggiarvi al centro l'ovetto e avvolgervi intorno l'impasto, sempre aiutandosi con la pellicola ed eliminando ogni eccesso. Continuare allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Immergere le "polpettine" nell'uovo battuto, condito con un pizzico di sale e di pepe, panandole nel pangrattato di riso. Ripetere l'operazione con tutte le uova a disposizione, poi metterle in frigo per una mezz'ora a compattare. Friggerle in olio profondo per 3 o 4 minuti,  finché appariranno dorate. I tempi sono importanti perché, una volta tagliato a metà l'ovetto,  si vuole evitare di vedere l'antiestetico alone verdastro circondare il tuorlo, segno lampante di un'eccessiva cottura.

Una volta pronte, far sgocciolare le uova su della carta da cucina, quindi disporle su un vassoio ricoperto da insalatina e servirle immediatamente. Sono buone sia calde che fredde, magari come protagoniste del primo pic-nic di primavera.
Annota bene: ovviamente, la farina e il pangrattato di riso possono essere sostituiti con farina e pangrattato normali.