Gnocchi verdi con fonduta al Castelmagno

Una ricetta di Mariuccia Ferrero, chef del ristorante “San Marco” di Canelli, pubblicata su LaCucinaItaliana online. Avevo già cucinato un altro suo piatto, quelle "tagliatelle del vignaiolo", pasta fresca all'uovo, colorata con una riduzione di vino rosso e condita da un sontuoso ragù a base di salsiccia e funghi porcini, che sono diventate un classico di casa mia. Ho avuto modo di conoscere la signora Mariuccia qualche mese fa, a Milano, e sono rimasta colpita dalla sua bravura nel campo della pasticceria. Nella foto a destra si può ammirare un suo cestino di croccante riempito di nocciole pralinate: un trionfo di bontà e bellezza. Questi gnocchi aspettavo di farli da tempo e l'altro giorno, avendo finalmente a disposizione del Castelmagno e un po' di tempo da dedicare alla cucina, mi sono lanciata. Sono piaciuti a tutti. Ho notato che la chef ha un occhio particolare per le erbe aromatiche che, sapientemente dosate, esaltano le sue preparazioni. Anche in questo caso, un profumato mazzetto guarnito profuma il burro che servirà per la preparazione e il condimento degli gnocchi.

La mia versione

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate vecchie a pasta bianca
100 g di spinaci baby
200 g di farina + un piccolo extra per la spianatoia
1 uovo
2 cucchiai di grana grattugiato
sale, pepe
un mazzetto aromatico composto da: 1 tenera costa di sedano, 3 foglie di salvia, 3 rametti di timo, 1 ciuffetto di rosmarino, qualche gambo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, un ciuffo di basilico, 1 spicchio d'aglio)
80 g circa di burro
120 g di Castelmagno
120 g di panna fresca
30 g di latte intero

Legare in un mazzetto le erbe aromatiche, unendo anche uno spicchio d'aglio infilzato su uno stuzzicadenti. Fondere a fiamma moderatissima il burro con le erbe. Coperchiare e tenere in caldo. Scottare, in acqua bollente e per pochi istanti, gli spinaci. Scolarli, passarli sotto un getto di acqua gelata, strizzarli e lasciarli raffreddare. Frullarli con l'uovo e tenerli da parte. Lessare al vapore le patate, passarle ancora bollenti allo schiacciapatate, lasciando cadere il ricavato sulla spianatoia. Quando il passato di patate si sarà intiepidito, cominciare a lavorarlo con le mani per renderlo più omogeneo. Mettervi al centro il frullato di uovo e spinaci, un pizzico di sale e di pepe, 2 cucchiai di burro fuso profumato, 2 cucchiai di grana. Lavorare velocemente il composto unendo, un po' alla volta, la farina, fino ad ottenere un panetto. Dividerlo in porzioni, formando dei rotolini che verranno tagliati a tocchetti (gnocchi). Raccogliere in un pentolino la panna, il latte, il Castelmagno grattugiato e 2 cucchiai di burro fuso. Far fondere su fiamma moderatissima fino ad ottenere una crema. Per renderla lucida e liscia aggiungere 2 o 3 cubetti di ghiaccio. Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e condirli con la crema di formaggio.

Annota bene: gli gnocchi sono una preparazione molto delicata che non vuole attendere a lungo prima della cottura. Se non è possibile prepararli e cuocerli immediatamente dopo, conviene procedere in due modi:
1 - disporre gli gnocchi su un vassoio coperto di carta forno spolverata di semola e procedere alla congelazione. Una volta induriti, si potranno riunire gli gnocchi in un sacchetto e conservarli fino al giorno dopo.
2 - dare agli gnocchi una pre-lessatura. Gettarli in acqua bollente salata, raccoglierli con il ramaiolo appena salgono a galla, passarli sotto un getto di acqua gelata, scolarli e disporli ben allargati su vassoi di ceramica. Condirli con un velo d'olio d'oliva e conservarli in frigo fino al momento di andare in tavola. Al momento opportuno, si faranno rinvenire per pochi secondi in acqua bollente salata, si scoleranno e condiranno come meglio si crede (io ho adottato questa seconda opzione: preparati il pomeriggio e gustati la sera).