Polpettone di vitello ai capperi

La già numerosa famiglia dei polpettoni si arricchisce di questo nuovo arrivato. Capperi, acciughe e scorza di limone contribuiscono a dare alla carne di vitello un sapore stuzzicante. La cottura in pentola a pressione agevola chi ha sempre fretta, ma non vuole privarsi di un piatto buono e ben cucinato. Ma veniamo alla lista degli ingredienti:

600 g di fesa di vitello
un'abbondante cucchiaiata di capperi sott'aceto (di media taglia)
limone non trattato
3 filetti di acciuga
40 g di mollica di pane raffermo
latte q.b.
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
sale, pepe
farina bianca q.b.
olio extravergine
1 porro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una punta di estratto di carne

Ammollare il pane in un po' di latte caldo. Tritare la carne con i filetti di acciuga. Mettere il ricavato in una bacinella, aggiungere i capperi risciacquati e asciugati, la scorza di mezzo limone, il pane ben strizzato, il grana, l'uovo, sale e pepe. Manipolare a lungo per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Formare un polpettone di dimensioni ragionevoli, tali da permetterne l'ingresso nella pentola a pressione. Infarinarlo con sobrietà e farlo dorare in una pentola antiaderente, dove si sarà scaldato poco olio d'oliva. Io trovo comodissima, per questo uso, la pentola wok. Quando la carne sarà ben rosolata, toglierla dal tegame e avvolgerla in un doppio strato di carta forno, chiudendone le estremità con un po' di spago da cucina.
Nella pentola a pressione versare un po' d'olio, il vino e il succo di mezzo limone; emulsionare con i rebbi di una forchetta e portare ad ebollizione unendo un porro, perfettamente lavato e tagliato in quattro tronchetti. Adagiare sul fondo della pentola il pacchetto confezionato, aggiungere poco più di mezzo bicchiere di acqua bollente in cui si sarà sciolto una punta di estratto di carne, chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 20-25' di cottura. Estrarre la carne e lasciarla riposare per qualche minuto sul tagliere, svolgendola dalla carta. Ridurre in crema il fondo di cottura con l'aiuto di un frullatore ad immersione (se fosse rimasto troppo liquido, farlo preventivamente ritirare su fiamma alta). Tagliare a fette il polpettone e servirlo coperto dal suo denso sughetto.