Ravioli con ripieno di carne

Tanti inverni fa, quando a dirigere le grandi manovre in cucina era la mia carissina nonna, coadiuvata da mia madre, succedeva che, dopo l'apoteosi gastronomica del giorno di Natale e di Santo Stefano, avanzasse un sostenuto quantitativo di carni arrosto e salumi vari. Mio padre, allora, con aria sorniona e riferendosi a quel gustoso surplus, mi diceva sottovoce: "Mi sa che la buttano in ravioli..." e non sbagliava mai la previsione. Anch'io, fedele a questa tradizione, ho trasformato l'eccedenza di arrosto di vitello, cucinato domenica, in ripieno per ravioli. Li servirò stasera, cotti in un profumato brodo di cappone e reale di vitello. Dilemma: cosa ci farò con le carni sfruttate per il brodo? Mi sa che la butterò in mondeghili... Per la pasta: 400 g di farina 00 4 uova Per il ripieno: 200 g di arrosto di vitello 100 g di mortadella di Bologna 50 g di Parmigiano grattugiato 1 uovo sale e noce moscata Passare al tritacarne l'arrosto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina. Unire il grana, l'uovo e le spezie, mescolando accuratamente. Coprire e riporre la terrina in luogo fresco per qualche ora, in modo da lasciare il tempo agli ingredienti di ben amalgamarsi tra loro. Al momento opportuno, preparare la pasta nel solito modo e lasciarla riposare, avvolta in pellicola, per una mezz'oretta. Travasare il ripieno in una tasca da pasticcere, con montata una bocchetta liscia e larga. Questa operazione, secondo me, semplifica le cose e consente di avere delle porzioni abbastanza uniformi. Nulla vieta, chiaramente, di deporre l'ìmpasto con un cucchiaino o con le mani. Prelevare un pezzo di pasta, stenderla in una sfoglia sottile, adagiarla su uno stampo abbondantemente infarinato, riempire ogni solco con un po' del ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia, appiattire bene la pasta prima con le mani e poi con l'aiuto di un piccolo matterello. Capovolgere lo stampo, staccare la sfoglia ripiena e ritagliare i ravioli con una rotella. Man mano che vengono pronti, deporli su un tagliere di legno infarinato. Cuocerli in brodo caldo o lessarli in abbondante acqua salata e condirli con sugo di pomodoro, o burro crudo e Parmigiano grattugiato, o burro fuso con foglie di salvia. Con queste dosi si ottengono circa 150 ravioli, più che sufficienti per sfamare quattro adulti (se cucinati asciutti) , sei se serviti in brodo.