Per preparare questi tagliolini, mi sono ispirata ad una ricetta contenuta nel libro "La Divina in cucina-il ricettario segreto di Maria Callas". La grande cantante lirica amava la buona cucina e, sovente, si faceva dettare dai cuochi dei migliori ristoranti del mondo le ricette dei piatti che più le erano piaciuti. Questa, insieme alla ricetta del Carpaccio, le venne donata dall'Harry's Bar di Arrigo Cipriani, a Venezia. Io ho cambiato le dosi e il procedimento ma la sostanza rimane la stessa. Un piatto dal gusto un po' Anni Sessanta, ma ancora proponibile e, almeno dai miei commensali domenicali, molto gradito.
Ingredienti per otto persone:
500 g di tagliolini all'uovo (Rana is the best)
burro freschissimo q.b.
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
150 g di prosciutto cotto
una béchamel fatta con:
30 g di farina
30 g di burro
4 dl di latte
sale, pepe bianco, noce moscata
burro e pangrattato per la teglia
Preparare la béchamel nel solito modo ossia: far fondere il burro, unire la farina setacciata, mescolare per farla sciogliere bene, aggiungere gradualmente il latte freddo, aiutandosi con una frusta per non formare grumi. Raggiunta l'ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere la salsa per una decina di minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A fine cottura, aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata.
Nel frattempo, mettere a bollire l'acqua, salarla e gettarvi i tagliolini. Scolarli al dente (conservando mezzo bicchiere dell'acqua di cottura), versarli in una terrina e condirli immediatamente con il burro e parte del grana. Tagliare a listerelle il prosciutto e unirlo al composto. Se i tagliolini dovessero sembrare troppo asciutti, unire l'acqua tenuta da parte. Aggiungere due o tre cucchiaiate di béchamel e amalgamare accuratamente. Ungere di burro una pirofila da forno e cospargerla di pangrattato. Con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo, attorcigliare i tagliolini formando una specie di nido. Si dovranno ottenere otto porzioni. Disporre i nidi nella pirofila, versare sopra ognuno di essi qualche cucchiaiata di béchamel e spolverare con il grana rimasto. Gratinare in forno caldo a 190°C per circa 10 minuti.
Aggiornamento 2024
Su YouTube ho trovato il filmato in cui un cuoco dell'Harry's Bar esegue la ricetta diquesti famosi tagliolini
mangiati più volte all'harris. effettivamente, proprio golosi. in equilibrio critico verso il "troppo". un po' troppo burrosi. del resto, pensi che se diminuisci quella cremosità, perdono il loro carattere. bel dilemma.
RispondiEliminacome per toast dell'harris: appena un filino in qua dall'essere stucchevoli.
ne approfitto per chiederti una cosa: i tagliolini, all'Harris bar, vengono disposti a strati inframezzati dalla béchamel o già conditi e disposti in unico strato? Come ti vengono serviti? Presentazione in pirofila e successivo servizio nel piatto oppure già disposti nel piatto oppure serviti in piccola pirofila individuale? Grazie.
RispondiEliminasforzo di memoria: già serviti nel piatto, strato sottile, molto condito di burro, bechamel e prosciutto e con tutta la superficie molto ben dorata.
RispondiEliminaChe goduria! Mi piace molto il suo blog - ho gia preparato delle sue ricette che sono piacute molto alla mia famiglia. Vivo in USA ma adoro la cucina italiana. Linda
RispondiEliminaGrazie, Artemisia.Credo che la grande quantit� di burro che tu hai notato, sia dovuta al fatto che la pasta all'uovo assorbe molto i condimenti e quindi, per non dare la sensazione di asciuttezza, si abbondi con i grassi. Io non ho messo molto burro ma ho aggiunto mezzo bicchiere dell�acqua di cottura tenuta da parte. Con questo artificio, la pasta � rimasta scorrevole e non ammassata.
RispondiEliminaPer Linda: grazie per le tue belle parole. Non sai quanto piacere mi faccia sapere che qualcuno usa le mie ricette e ne � soddisfatto. La mia � una cucina semplice, senza troppi fronzoli ma genuina, e le ricette sono state provate diverse volte. Se non incontrano il gradimento di tutti i familiari, non le pubblico. Torna ancora a trovarmi. Ciao.
Se volete farvi quattro risate,guardate la pagina Facebook "nonsoloprimi" creata dalla signora Maria Elena Temporale. Vi consiglio vivamente di prendervi un maalox prima di osservare le "specialita' della signora in questione.
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