venerdì 1 giugno 2007

Daurade en sarcophage

Ho già raccontato in questo topic dei miei tentativi di riprodurre la crosta di sale che racchiude i branzini e le orate serviti in un ristorante di Cannes. Questa volta devo dire che sono rimasta ancora più soddisfatta del risultato. La crosta rimane friabile e più facile da scoperchiare e l'orata viene squisita, tenera e saporita come mai ho mangiato.



ORATA IN CROSTA DI SALE
Ingredienti per due persone:
1 orata di circa 650 g già eviscerata ma NON squamata
4 albumi
1 kg di sale fino
1 cucchiaio colmo di farina 00
un ciuffo di rosmarino
oliva e buccia di limone per il decoro

Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 210°C.
Mettere gli albumi in una bacinella pulitissima, cominciare a batterli con le fruste finché cominciano a montare, aggiungere lentamente il sale e la farina e frullare fino ad ottenere una massa compatta.


Prendere un foglio di carta forno, stenderlo su una placca e, aiutandosi con una spatola flessibile, cominciare a fare una base di albumi e sale. Adagiarvi sopra l'orata (sciacquata, asciugata e con un ciuffo di rosmarino nel ventre).


Ricoprirla uniformemente con il resto della massa, cercando di dare una forma appropriata. Decorare a piacere e infornare per 30' circa.


Spaccare la crosta, estrarre il pesce, sfilettarlo e servirlo.


alle

4 commenti:

  1. Ester01/06/07, 12:04

    Bellissima presentazione, Eugenie
    Sandra

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  2. la belle auberge01/06/07, 14:50

    Grazie, Sandra. Sei sempre straordinariamente gentile con me.
    Spero di vedere presto le tue vedute lagunari.Ciao

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  3. artemisia comina14/06/08, 13:51

    oggi ho fatto un fragolino al sale, credo fosse di circa un kg di peso, con tutte le interiora (come lo cuociono in Sardegna, mi ha detto il pescivendolo arabo...); semplice sale sopra e sotto e niente altro, 250° per 35'. ottimo. Poi ho ricordato una sorta di pesce fantasma visto sul tuo blog... ed eccolo qui! la prossima volta, lo provo :)

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  4. la belle auberge15/06/08, 18:22

    mi sono sempre trattenuta dal rifare il pesce al sale perché avevo avuto, anni fa, un'esperienza fallimentare. Un branzino costosissimo rovinato dal sale che entava da tutte le parti, nonostante il pesce fosse protetto dalle squame. Credo che l'errore sia stato di non mettere il forno alla massima temperatura, in modo da consentire al sale di formare una belle crosta compatta. Ritenterò la sorte. Grazie per il consiglio.
    ciao
    eu

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