La Scarpazza è una torta salata a base di erbe e porri, specialità di Sarzana. A me l'ha fatta conoscere Sarzanello (questo è il suo nick), un signore che, saltuariamente, scrive(va) su Altrotempo (il sito non esiste più). La scarpazza, in breve tempo, e diventata la torta salata preferita di tutta la famiglia. Buona sia calda che fredda, fa la parte del leone sul tavolo degli appetizers, in compagnia di un buon bianco secco. Queste sono le mie dosi e i miei consigli.
LA SCARPAZZA
per la sfoglia:
230 g di farina 0
un cucchiaino di sale
acqua tiepida q.b.
ottimo olio extravergine
per il ripieno:
500 g di bietole
2 grossi porri
1 metro di salsiccia a nastro
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
3 uova
sale, pepe
Preparare la sfoglia impastando la farina con il sale, abbondante olio (più ce n'è, più croccante e buona sarà la sfoglia) e acqua tiepida quanto basta a formare un panetto morbido. Lasciar riposare la pasta sotto una ciotola riscaldata e preparare il ripieno. Mondare, lavare, sgrondare accuratamente le bietole, tagliarle a grossi pezzi. In un tegame mettere qualche cucchiaio d'olio, farvi appassire i porri, tagliati a fettine, unire le bietole e far asciugare bene. Aggiungere la salsiccia tagliata a rocchetti, cuocere per una decina di minuti. Lasciar raffreddare. Consiglio, se le verdure cacciassero troppa acqua, di metterle in un colapasta e attendere finché l'acqua sarà tutta sgocciolata. Unire le uova, leggermente battute, il grana, sale e pepe. Stendere sottile la sfoglia, adagiarla in una teglia di 26 cm di diametro, foderata di carta forno. Versare l'impasto e livellarlo bene. Stendere i ritagli di sfoglia, tagliare delle striscioline e guarnire la superficie della torta come si fa con le crostate. Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.
scarpazza cruda
scarpazza cotta
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