Crema di pesche con spuma al cocco

L'idea me l'ha data lo chef Simone Rugiati, Gambero Rosso Channel.Come al solito, ho modificato alcune cose e questa è la mia versione.

CREMA DI PESCHE con SPUMA AL COCCO
4 grosse pesche noci
1 lime
4 foglie di erba cedrina
zucchero di canna a piacere
1 foglio di colla di pesce

qualche fragola

per la spuma al cocco:
165 ml di latte di cocco SAVE
200 ml di panna
4 o 5 cucchiai di zucchero a velo

Sbucciare le pesche, tagliarle a spicchi, zuccherarle a piacere, irrorarle con il succo di lime e profumare con l'erba cedrina. Lasciar macerare la frutta per un paio d'ore, al fresco. Trascorso questo tempo, togliere le foglie di erba cedrina e frullare il resto in purea. Ammollare in acqua fredda un foglio di colla di pesce, scaldare qualche cucchiaio di succo d'arancia e sciogliervi la gelatina. Incorporare alla purea di pesche. Versare il preparato in quattro coppe di vetro e tenere in frigo fino al momento di servire. Preparare la spuma: sciogliere, in una terrina, lo zucchero a velo nel latte di cocco. Mescolare accuratamente, onde non si formino grumi. Aggiungere la panna. Versare nel sifone, caricare con una cartuccia, scuotere per qualche secondo e tenere in frigorifero.
Prima di servire, lavare e tagliare a tocchetti alcune fragole.Zuccherarle leggermente (se piace). Distribuirne qualche cucchiaiata sopra la crema di pesche e guarnire il tutto con un bel ciuffo di spuma al cocco.

Per altre spume dolci vedere
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spuma di zabaglione
spuma di salsa olandese