Carpaccio di polpo

un polpo verace di circa 1, 2 Kg
sale, pepe bianco
olio extravergine di oliva
succo di limone
prezzemolo
una fettina d'aglio

Lavare il polpo e metterlo nella pentola a pressione, coperto di acqua fredda. Io non aggiungo sale né altri aromi.Calcolare circa 30 minuti dal fischio. Lasciarlo intiepidire nella sua acqua. Con questo accorgimento diventerà semplicissimo spellarlo e privarlo, volendo, anche delle ventose. Pressare il polpo in una lattina vuota o una piccola cocotte di ceramica, sigillare con pellicola, metterci un peso sopra e tenere in frigo per un giorno. Al momento di servirlo, tagliare il fondo alla lattina ed estrarre il cilindro che si sarà formato. tagliare a fette sottili, possibilmente con affettatrice o coltello affilatissimo. disporre il carpaccio su un vassoio e condire con una salsina fatta in questo modo:
tritare finemente le foglie di prezzemolo e la fettina d'aglio. In una ciotolina stemperare il sale con il succo di limone, aggiungere a filo l'olio, profumare con una macinata di pepe e il trito aromatico.