Asparagi e carote in duetto

Finalmente, dopo tante giornate di pioggia, è tornato un bel sole, sole che scalda i corpi e gli animi. Con questi primi sommessi cenni di primavera torna prepotente la voglia di cibi più leggeri, il desiderio di uscire dallo solita routine delle crucifere e delle altre verdure invernali. L'altro giorno ho trovato al super un bellissimo mazzo di carote con tutto il loro bel ciuffo verde ancora attaccato e oggi ne ho cucinato la metà da servire in compagnia dei primi asparagi campani. Che bontà!

 ASPARAGI E CAROTE IN DUETTO

Ingredienti per 2 persone

500 g di asparagi verdi

8 carotine, freschissime

olio extravergine d'oliva

burro 

sale, pepe

un pizzico di zucchero

aneto

succo e scorza di mezzo limone, non trattato

parmigiano grattugiato

Procedimento

Carote. Precottura in microonde. Pelare le carote, lasciando un pochino del fusto (conservare le foglie per un pesto insolito o da aggiungere ad una minestra di verdure). Metterle in un pirex di dimensioni adeguate; versarci sopra un bicchiere scarso di acqua; coprirle con pellicola e cuocerle per 10' a 800W. Trascorso questo tempo, far fondere in una padella due pezzetti di burro e farvi rosolare, a fiamma media, le carote scolate, conservando un po' di acqua di cottura da aggiungere eventualmente in seguito. Salare, pepare e cospargere le carote con un pizzico di zucchero, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se dovessero asciugare troppo. Dopo circa 3 minuti, spruzzarle con un cucchiaio di succo di limone e la scorza grattugiata, agitando la padella per distribuire i condimenti. Completare con un po' di aneto tritato.

Asparagi. Pareggiare gli asparagi sul tagliare, eliminando la parte bianca del gambo. Con un pelapatate eliminare i filamenti esterni della parte finale più coriacea dell'asparago. Lavarli con cura e legarli con dello spago da cucina. Lessarli in acqua bollente salata il tempo necessario a dipendenza della grossezza. Scolarli bene; tagliare lo spago e disporli su di un piatto da portata riscaldato. Condirli con parmigiano grattugiato e un filo d'olio evo. Disporre sul vassoio anche le carote e servire immediatamente.

Insalata di cannellini e fagiolini

Questa mattina siamo stati al garden center a fare acquisti: nuove piante aromatiche, qualche vaso di garofanini per dare un tocco di colore ai vasconi sul terrazzo e terricci adatti ai vari usi. Avevo già in mente una ricettina per un nuovo contorno, adocchiata sul sito BBC GOOD FOOD, e con qualche variante (soprattutto no cipolla) l'ho portata in tavola con molta soddisfazione. E' un contorno perfetto per le carni alla griglia ma noi l'abbiamo gustata dopo una quaresimale porzione di gnocchetti con sugo di salsiccia.

INSALATA DI CANNELLINI E FAGIOLINI

Ingredienti per 2 persone

125 g di fagiolini, già spuntati

1 vasetto di fagioli cannellini da 360 g (250 g scolato)

Vinaigrette alle erbe aromatiche

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di Sherry

sale e pepe

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

2 foglie di menta, tritate

3 rametti di timo, sfogliato

4 foglie di basilico, tritate

Procedimento

Preparare la vinaigrette mettendo in una ciotolina la senape, il succo di limone, l'aceto, sale e pepe. Mescolare con un frustino aggiungendo a filo l'olio fino a formare un'emulsione abbastanza densa. Aggiungere le erbe tritate e mescolare bene. Scottare i fagiolini in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti. Dovranno essere cotti ma non molli. Scolarli con un ramaiolo e tenerli da parte. Nella stessa acqua di cottura, far rinvenire per un paio di minuti i fagioli cannellini, precedentemente scolati e risciacquati dal liquido di conserva. Scolarli bene e, ancora caldi, condirli con parte della vinaigrette. Lasciarli ad insaporire per qualche minuto. Disporli in un piatto da portata profondo. Aggiungere i fagiolini e versare il resto della vinaigrette. Assaggiare e sistemare di condimento (io ho aggiunto ancora un po' di succo di limone). Dare un'ultima rimescolata e servire. Io ho decorato con qualche fettina di limone.

Insalata di valeriana, carota e arancia

Utimamente si trovano sul mercato delle arance stupende, grandi e dolcissime. Un'ottima idea è gustarle non solo tal quale ma aggiungerle a delle insalate come questa. 

INSALATA DI VALERIANA, CAROTA E ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

150 g di insalata valeriana

1 arancia Navel

1 carota, freschissima

4 fettine di bacon

Vinaigrette agli agrumi

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di succo d'arancia

1 cucchiaino di aceto di vino rosso

1 cucchiaino di senape

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Procedimento

Tostare il bacon in padella antiaderente o appoggiare le fette, senza sovrapporle,  tra due fogli di carta da cucina e passarle al microonde, alla massima potenza, per circa 1 minuto - 1 minuto e mezzo. Fare raffreddare e spezzettare tra le dita. Lavare e grattugiare la carota, spruzzandola subito con qualche goccia di succo di limone per non farla annerire. Pelare a vivo l'arancia, ricavandone gli spicchi. Spremere gli avanzi per ricavare il succo che servirà per la vinaigrette. Lavare e passare alla centrifuga l'insalata, quindi disporla su un largo e profondo piatto da portata. Aggiungere la carota a filetti e gli spicchi d'arancia. Condire con la vinaigrette e decorare con il bacon tostato.

Per la vinaigrette, mettere in una ciotolina il succo di limone e di arancia, la senape, l'aceto rosso, sale e pepe. mescolare con un frustino poi aggiungere a filo l'olio, montando la salsa che dovrà diventare densa. Condire con il preparato l'insalata.

Spezzatino di vitello

Mi sono accorta che in tutti questi anni di ricette pubblicate sul blog forse non ho messo le più semplici, quelle di uso corrente, come quella dello spezzatino di vitello. Rimedio adesso, con questa ricetta di famiglia che comprende, oltre alla carne di vitello, le patate e i piselli. Pietanza invernale per eccellenza, l'ho sempre cucinata nella pentola a pressione con ottimi risultati. 

SPEZZATINO DI VITELLO

Ingredienti per 2 persone

350 g di spezzatino di vitello

olio extravergine d'oliva

1 cipolla bianca, sbucciata e tritata

1 gambo di sedano, privato dei filamenti e tagliato a fettine sottili

sale

1/2 bicchiere di vino bianco secco

210 g di polpa di pomodoro

2 foglioline di basilico

2 patate di medie dimensioni, sbucciate e tagliate in grossi pezzi

una tazza di pisellini surgelati

Procedimento

Nella pentola a pressione versare un giro d'olio e farvi sudare, a fiamma dolce, la cipolla e il sedano tritati. Aggiungere un pizzico di sale e far andare per 5 minuti. Immettere la carne e farla rosolare su tutti i lati. Salare e sfumare con il vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato versare la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e il basilico. Chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 25 minuti di cottura (posizione 1 - cottura delicata). Scaricare la pressione; aggiungere le patate, chiudere e al fischio calcolare 10'. Scaricare di nuovo la pressione; aggiungere i pisellini surgelati e cuocere, scoperto, per circa 5 minuti. Assaggiare; sistemare di sale se occorre e servire ben caldo.

Polpettine di tonno, zucchine e limone

Sono delle polpette un po' diverse dalle solite fatte con la carne trita; il loro sapore fresco è dovuto alla scorza di limone, che apporta una nota aromatica vivace all'impasto a base di tonno sott'olio. La ricetta l'ho vista eseguire da un'insegnante di una scuola di cucina, una signora molto preparata e simpatica che si presta volentieri a dei divertenti siparietti con il figlio, che interpreta il duplice ruolo di intervistatore e assaggiatore e che la chiama ironicamente "despota".

POLPETTINE DI TONNO, ZUCCHINE E LIMONE

adattamento di una ricetta della Despota-Urban Kitchen School

Ingredienti per 2 persone

1  scatoletta di tonno sott'olio da 200 g (150 g peso sgocciolato)

200 g circa di zucchine (2 piccole)

40 g di mollica di pane (io ho usato del pane di grano duro)

2 uova piccole

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

prezzemolo tritato q.b.

sale e pepe

pangrattato

un filo d'olio

Procedimento

Lavare le zucchine, spuntarle e grattugiarle con la grattugia a fori grossi. In una terrina sbriciolare la mollica di pane e grattugiarci sopra la scorza del limone. Come dice la Despota:"Mettendola direttamente sul pane, gli olii essenziali verranno assorbiti dalla mollica e sentiremo molto di più la nota di limone". Salare e pepare; unire il prezzemolo tritato e il tonno spezzettato, amalgamandoli al resto usando le mani, ricoperte dai guanti. Completare con le uova e le zucchine grattugiate. Lavorare bene l'impasto cercando di uniformare quanto più possibile il composto. Formare delle polpettine che si passeranno nel pangrattato. Adagiarle sulla griglia della friggitrice ad aria ricoperta con l'apposita carta forno bucherellata e irrorarle con un filo d'olio. Cuocere con modalità Air Fry, a 180°C per 10-15 minuti (dipende dalle dimensioni delle polpette), girandole a metà cottura. Dovranno essere belle dorate.

Îles flottantes (seconda versione)

In questa seconda versione delle Îles flottantes ho cambiato leggermente le dosi poiché, negli ultimi tempi, ho ridotto di molto gli inviti a pranzo e generalmente ci ritroviamo in due a tavola. Inoltre, nella crema inglese, ho inserito anche la panna, per un risultato ancora più buono. Mio marito è molto goloso di questo dolce; ricordo che nei primi anni Novanta, quando cominciammo ad andare in vacanza in Costa Azzurra, ne facevamo incetta al supermercato, dove veniva venduto in confezioni multipack. Anche le nostre figlie ne andavano ghiotte ma qui da noi, stranamente, non hanno mai avuto cittadinanza. E' un dolce ricco ma non pesante, adatto a concludere un pranzo o una cena senza nessun problema.

 ÎLES FLOTTANTES

Ingredienti per 4 persone (dose generosa)

Per la crema inglese

200 g di latte

250 g di panna fresca

1 stecca di vaniglia

4 tuorli

60 g di zucchero

1 pizzico di sale

Per le "meringhe"

4 albumi d’uovo

30 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

Per la salsa al caramello

80 g di zucchero semolato

50 g di acqua molto calda

Per decorare

una manciata di mandorle a lamelle

Procedimento

Preparare la crema inglese. In un pentolino versare il latte, la panna, i semi della vaniglia e la bacca svuotata. Portare dolcemente a sfiorare l'ebollizione. In una terrina mettere i tuorli e mescolarli con lo zucchero e un pizzico di sale utilizzando una frusta. Versare il liquido caldo sopra i tuorli, sempre mescolando con la frusta. Rimettere il composto nel pentolino e portare sul fornello; cuocere la crema fino a 82-83°C mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Filtrare la crema in una boule ben fredda e farla raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta fredda, versarla in un contenitore di vetro munito di coperchio e metterla in frigo. Sarebbe consigliabile preparare la crema il giorno prima per permettere alla vaniglia di sviluppare al meglio il suo aroma. 

Preparare le "meringhe". Mettere gli albumi in una terrina pulitissima; montarli con una frusta e quando cominceranno ad addensare aggiungere lo zucchero formando una massa ben soda. Trasferirla in una sacca da pasticceria con la punta tagliata (io non uso beccucci) e sprizzare sulla placca delle palline di medie dimensioni. Per mia esperienza, consiglio di appoggiare le palline su un tappetino di silicone o su della carta forno poiché, essendo morbidissime, sarà più facile staccarle.Cuocere in forno caldo ventilato a 110°C per 10 minuti. Lasciare in forno spento per altri 5 minuti. 

Preparare la salsa al caramello. Mettere lo zucchero in un pentolino e porlo sul fornello a fiamma media, senza mescolare; quando avrà raggiunto un bel colore ambrato, sfumare con l'acqua molto calda (attenzione agli schizzi), lasciando cuocere un minuto. Trasferire in un piccolo contenitore e lasciar raffreddare. Conservare in frigo.

Far tostare le mandorle a lamelle in un padellino antiaderente, facendole leggermente dorare (attenzione a non lasciarle troppo sul fuoco perché anneriscono facilmente).

Presentazione. In una coppetta da dessert versare un generoso strato di crema inglese; appoggiarci sopra due o tre palline di meringa e decorare con la salsa al caramello e le mandorle tostate.

Annota bene: la cottura degli albumi montati con lo zucchero è molto breve ma è quello che serve per ottenere delle "isolette" morbide e delicate. Proprio per questa delicatezza, che implica una certa difficoltà nel maneggiarle, ho affinato questa tecnica che spero potrà essere utile anche a voi che mi leggete: cuocio le palline su una placca rivestita con un tappetino di silicone e, una volta cotte, le stacco con una palettina leggermente unta con lo spray staccante. Poco prima, avrò preparato un vassoio di cartone e ne avrò coperto il fondo con della pellicola per alimenti, che ungerò con lo spray staccante. Dopo aver disposto con garbo le palline di albume sul vassoio, le coprirò con un altro foglio di pellicola, unto pure lui dalla parte a contatto con le palline e conserverò tutto in frigo fino al momento dell'uso.

Zuppa di verza e cannellini con la ricetta di Stefano

Il mio caro amico Stefano, ci conosciamo dai gloriosi tempi del forum di Cucinait dei primi anni Duemila, ogni tanto mi regala qualche bella ricetta tratta dal suo repertorio di cucina  familiare, ricette che ritengo preziosissime perché racchiudono tutto un mondo di affetti e di sapienza domestica. Questa zuppa con la verza ne é un esempio perfetto: ingredienti semplici, genuini, di facile reperibilità che però danno un risultato eccellente. Naturalmente, ai giorni nostri e per necessità pratiche, si possono usare delle scorciatoie come quella di utilizzare dei fagioli in scatola (anzichè il tradizionale ammollo dei fagioli secchi e relativa lessatura) e dell'uso della pentola a pressione. Niente di scandaloso, se si hanno mente aperta e cuore sereno.

ZUPPA DI VERZA E CANNELLINI

ricetta di famiglia di Stefano S

Ingredienti per 3 persone

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

qualche fogliolina di salvia

550 g circa di verza

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

"brodo di cannellini" ossia un vasetto (250 g, peso scolato) di cannellini lessati, frullati con 400 ml di acqua (tenere da parte 2 cucchiai di fagioli per la guarnizione)

sale q.b.

60 g di pasta (io ho usato la mafalda corta di Garofalo)

olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulnello

Procedimento

Uso le parole di Stefano: "Fai un soffritto di cipolla, sedano e carota tritati fini e li fai rosolare in olio con sale, pepe e qualche fogliolina di salvia. Quando il soffritto è morbido ci aggiungi la verza tagliata fine, ma non finissima. Infatti, per la zuppa va bene anche quella più vicina al torsolo. Aggiusti di sale e la fai rosolare ben bene. Una volta rosolata aggiungi un pochino di concentrato di pomodoro o comunque pomodoro sciolto in poca acqua. Questo non incide sul sapore, ma dona un colore più bello, meno pallido. Per lo stesso motivo non metterne troppo altrimenti diventa troppo 'rossa'. Quando la verza è bella stufata aggiungi il brodo di cannellini passati.Mia mamma lessava i fagioli, io per le mie esigenze uso quelli in scatola e questo aiuta a quantificare. Considera che questo liquido si ritirerà. Cuoci mescolando spesso perché tende ad attaccarsi. Come si fa a sapere quando è pronta? Quando i sapore è pieno, buono.

Io ho cotto la minestra nella pentola a pressione, livello 1 (cottura delicata) per 20' dal fischio e tenendo la fiamma veramente al minimo, aggiungendo la pasta, cotta a parte, nel finale e guarnendo con i cannellini tenuti da parte.

Con questa zuppa sta bene la pastina, ma stanno benissimo i maltagliati all'uovo. Io addirittura uso le pappardelle spezzate.

Siccome però questa pasta assorbe brodo, la cuocio in una pentola a parte col brodo di fagioli leggermente allungato con acqua. A cottura sarà soda, ma la aggiusto con altro brodo lasciato da parte.

Per finire, un giro di olio sopra quando è nel piatto e a chi piace una spolverata di pepe

La zuppa di Stefano è ottima anche riscaldata, sempre che si aggiunga la pasta in un secondo tempo.

Insalata di seppia

Nell'incredibile varietà di reels che permeano il web, mi capita spesso di soffermarmi su qualche filmato in cui lo chef di turno ci confida (bontà sua) qualche segreto mai rivelato prima. E' il caso del cuoco del ristorante Santupietru che ci mostra la tecnica di cottura per ottenere una seppia morbidissima. Ho seguito con scrupolo le sue indicazioni, soprattutto perché mi permettevano di usare il cosiddetto "pepe rosa" che staziona pigramente nella mia dispensa.

Altre ricette con le seppie

Insalata di seppie, pomodorini confit e patate al vapore

Insalata di seppie, finocchio e arancia

Insalata di seppie 2018

Insalata di seppie e polpo

INSALATA DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

1 grossa seppia (700 g circa), già pulita

1 patata

una manciata di olive verdi

prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva

succo di limone

sale

pepe

aceto di Sherry

Brodo aromatico

1 gambo di sedano, con tutte le foglie

3 pomodorini datterino

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di bacche rosa (schinus)

la scorza di mezzo limone, non trattato

sale grosso

Procedimento

Preparare il brodo aromatico. In una pentola mettere abbondante acqua fredda, il sedano, i pomodorini, la foglia di alloro, il pepe rosa, la buccia di limone prelevata con un pelapatate (solo la parte gialla). Portare a bollore; salare e calare la seppia, precedentemente risciacquata. Quando l'acqua tornerà a bollire, calcolare 15 minuti di cottura a fuoco moderato, semi-coperto. Trascorso questo tempo, spegnere il fornello e lasciare riposare 10 minuti poi immergere la seppia in acqua e ghiaccio per un paio di minuti.Secondo il cuoco, lo shock  termico favorirà la tenerezza della seppia. Infine, scolare; dividere la seppia in quattro parti per il lungo, eliminando le alette. Io ho messo sottovuoto metà della seppia, congelandola per utilizzi futuri.  Con le due parti a disposizione procedere ad un taglio in orizzontale in modo da formare delle corte fettucce. In una terrina, mescolare con un frustino un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo di mezzo limone. Aggiungere a filo l'olio evo, creando una salsina ben emulsionata. Condire la seppia con quanto preparato. Lessare a vapore la patata sbucciata. Tagliarla a dadini ancora calda; condirla con sale, pepe, olio evo e aceto di Sherry. Spolverare con un po' di prezzemolo tritato. Riunire seppia e patate, aggiungere anche le olive, sciacquate e tagliate a metà. Mescolare con delicatezza e servire. A piacere, si possono aggiungere all'insalata del sedano bianco a fettine e dei pomodorini confit.

Pillole di saggezza del professor M