Gâteau marbré con la ricetta di Ludo

Seguendo un reel che mi era capitato sotto gli occhi, sono rimasta affascinata dal modo in cui il pasticciere (Ludovic Van Rompu) lavorava, prima con gli strati e poi con la lama del coltello, per realizzare l'effetto marmorizzato all'interno del classico cake bicolore. Ho voluto subito provare, facendomi affiancare da mia nipote, elettrizzata dal poter rispolverare il suo grembiulino con le sirene e dalla prospettiva di assaggiare quanto rimasto attaccato nella ciotola. Il risultato è stato molto bello; un dolce dalla "gobba" pronunciatissima, con una struttura fitta ma fine, ottimo gustato con una tazza di tè.

GÂTEAU MARBRÉ - TORTA MARMORIZZATA

una ricetta di Les Ateliers de Ludo

Ingredienti per uno stampo rettangolare da cake di 20x8x8 cm

(io ne ho usato uno di 22x9x6,5 cm)

160 g di burro, a temperatura ambiente + un po' per lo stampo

225 g di zucchero a velo 

20 g di miele di acacia 

45 g di panna fresca

5 uova a temperatura ambiente 

1 stecca di vaniglia 

3 g di sale fino

250 g di farina 00 

3 g (io 4 g) di lievito chimico per dolci 

15 g di cacao in polvere non zuccherato 

zucchero a velo a piacer per spolverare il dolce

Procedimento

Ungere lo stampo con dell’olio neutro o con burro fuso, quindi inserire un foglio di carta forno a rivestire il fondo e i lati più lunghi dello stampo. Nella ciotola dell'impastatrice, con montata la frusta a foglia, mettere il burro, lo zucchero a velo e il miele. Battere a bassa velocità per qualche minuto. Aggiungere la panna, le uova, uno alla volta, e i semi estratti dal baccello di vaniglia, lavorando per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Sostituire la foglia con la frusta a gomitolo e battere per qualche minuto a velocità media. Unire infine la farina, il sale e il lievito, lavorando l’impasto a bassa velocità per qualche minuto. Trasferire 350 g di impasto in una ciotola ed aggiungervi il cacao setacciato. Mescolare bene. Mettere la massa alla vaniglia e la massa al cacao in due sacche da pasticceria.   Cominciare a riempire il fondo dello stampo con l’impasto chiaro, stendendolo in lunghe righe. Alternare con l’impasto al cacao sprizzato a onde.Proseguire alternando i colori fino ad esaurimento dell’impasto, terminando con quello alla vaniglia. Con un coltello dalla lama tonda, passare in profondità dentro l’impasto creando delle onde su tutta la lunghezza quindi terminare passando la lama esattamente al centro dell’impasto per tutta la lunghezza. Con un piccolo conetto realizzato con la carta forno, sprizzare del burro pomata lungo tutta la superficie del solco (piccolo trucco che permetterà al dolce di lievitare correttamente e formare la caratteristica gobbetta). Cuocere in forno caldo a 200°C ventilato per 15 minuti, poi abbassare a 160°C per 30’. Verificare l'avvenuta cottura inserendo uno spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Se così non fosse, prolungare la cottura per ancora 5 minuti. Far riposare il dolce una decina di minuti prima di toglierlo dallo stampo e metterlo a raffreddare completamente su una gratella. 

Focaccia con catalogna, olive e scamorza

Ero incerta se chiamarla "micragna", come la focaccia dall'avaro ma sapido ripieno inventata dalla mia amica Artemisia (la quale suggerisce di chiamare la mia “abbondagna") ma anche questa volta ho preferito il termine "focaccia" perché le mie farciture, anche se a base di avanzi, sono piuttosto generose. La pasta è quella classica della focaccia di Recco e come questa va stesa sottilissima, così come il forno dev'essere portato alla massima temperatura consentita.

FOCACCIA CON CATALOGNA, OLIVE E SCAMORZA

Ingredienti per una teglia rettangolare 40x30x3 cm

Per la pasta

200 g di farina 0

un grosso pizzico di sale fino

120 ml circa di acqua

1 cucchiaio generoso di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

un piccolo mazzo di catalogna, lessata e ripassata in padella con olio, aglio e poco peperoncino

una dozzina di grosse olive siciiane, verdi e nere (le mie erano del tipo condito)

100 g circa di scamorza bianca, tagliata a pezzetti

Per la salamoia

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di olio evo

Procedimento

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina con il sale. Fare una fossetta al centro e versarci dentro l'acqua e l'olio. Cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta per poi proseguire a impastare con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare, coperto, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, dividere il panetto a metà e cominciare a stenderne una parte su un piano generosamente infarinato. Stenderlo sottilissimo, quindi adagiarlo sul fondo di uno stampo rettangolare precedentemente unto d'olio. Stendere allo stesso modo il secondo panetto.

Nel frattempo, accendere il forno, statico, alla massima temperatura (280°C).

Per il ripieno. Lessare la catalogna e ripassarla in padella come spiegato in questa ricetta (la mia era un avanzo del giorno precedente). Farla raffreddare poi stenderla sopra la pasta. Distribuire le olive, denocciolate e tagliate in grossi pezzi, e la scamorza. Chiudere con il secondo strato di pasta. In una ciotola, battere insieme con un frustino l'olio e l'acqua. Distribuire uniformemente la salamoia sopra il coperchio di pasta. Praticare qualche taglietto sulla pasta per lasciar fuoriuscire l'umidità del ripieno.

Cottura. Cuocere in forno caldissimo (sul ripiano più basso) per circa 12 minuti. Tagliare in grossi rettangoli e gustare calda.

Minestra di lenticchie

Novembre, primi freddi e prime nebbie, proprio come ai bei tempi. Un clima come questo chiama a gran voce minestre e zuppe fumanti, da gustare in santa pace nel calduccio di casa. Le lenticchie sono uno dei legumi che preferisco e non mancano mai sulla mia tavola, declinate in mille modi (provate a fare una ricerca nel blog usando come parola chiave "lenticchie" e vedrete quante idee usciranno). Questa minestra è buona e deliziosamente saporita, fatta con ingredienti sempre disponibili nel frigo e nella dispensa. 

MINESTRA DI LENTICCHIE

Ingredienti per 2 o 3 persone

1/2 cipolla bianca  (70 g)

1 piccola carota (35 g)

1 gambo di sedano verde (50 g)

olio extravergine d'oliva q.b.

150 g di lenticchie di piccolo calibro

una punta di cucchiaino di cumino in polvere

1 dito di vino bianco secco

2 cucchiai di polpa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

3 rametti di timo

1 foglia di alloro

pepe nero dal mulinello

sale grosso

1 cucchiaino di succo di limone

crosta di parmigiano, se disponibile

Procedimento

Lavare le lenticchie, conservandole immerse nell'acqua il tempo occorrente per preparare tutte le verdure e avviarle in cottura. Mondare e lavare cipolla, carota e sedano (i pesi indicati sopra sono riferiti al prodotto già pulito). Tagliare tutto a dadini minuscoli. In una pentola, far appassire dolcemente le verdure in un giro d'olio. Dopo 5 minuti circa, unire le lenticchie scolate, il cumino ed il timo e l'alloro legati insieme con un po' di spago da cucina. Far insaporire brevemente, poi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, unire la polpa di pomodoro, lo spicchio d'aglio sbucciato e circa 500 ml di acqua bollente. Se si ha a disposizione, questo è il momento per unire anche la crosta di parmigiano, ben grattata. Mescolare; coprire e cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti. Eliminare l'aglio e le erbe aromatiche. Salare a fine cottura ed aggiungere, solo se occorre, altra acqua bollente (la minestra deve rimanere densa). Insaporire con il succo di limone, che darà una nota di freschezza alla minestra. Servire nei piatti fondi, aggiungendo una spolverata di parmigiano grattugiato (se gradito), ancora un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe nero.

Pommes bonne-femme cotte in Air Fryer

Un grande classico della cucina casalinga francese ma anche nostrana in versione "cottura breve", grazie all'aiuto della friggitrice ad aria. Da poco tempo sono ricomparse sul mercato le mele renette, ottime da cucinare al forno, ed io questa mattina ne ho approfittato per metterne un paio nel carrello. Niente è più buono del profumo delle mele cotte che pervade la casa.

POMMES BONNE-FEMME 

cotte in AIR FRYER

Ingredienti per 2 persone

2 belle mele renette (650 g circa)

burro q.b.

zucchero di canna q.b.

una spolverata di cannella

2 dita di vino bianco

Per decorare

gelatina di ribes (io ho usato confettura di ciliegie)

mandorle a scaglie, leggermente tostate in padella

Procedimento

Lavare e asciugare le mele. Inciderle con un coltello affilato lungo tutto l'equatore: ciò eviterà alle mele di spaccarsi in cottura. Prelevarne il torsolo con l'apposito arnese. Tagliare le due estremità del torsolo per creare delle specie di "tappo".  Appoggiarne uno sul fondo della mela. Infilarci un pezzetto di burro, poi zucchero di canna mescolato alla cannella e infine ancora un pezzetto di burro. Chiudere con il secondo "tappo". Eseguire la stessa operazione con la seconda mela. Deporre la frutta nel cestello dell'Air Fryer, foderato con la speciale carta forno sagomata per l'apparecchio. Cospargerla con il vino e cuocerla con funzione ROAST, a 180°C, per 20 minuti. Questi tempi sono perfetti per mele di buona dimensione; regolarsi di conseguenza. Far intiepidire le mele, privandole del "tappo" superiore. Trasferirle in due ciotoline, irrorandole con il sugo rilasciato in cottura. Deporre nel foro un cucchiaino di confettura e cospargere con le scaglie di mandorla tostate.