lunedì 12 agosto 2024

Fregula sarda con crema di zucchine e menta, spuma di ricotta e limone

Prendendo spunto da una proposta che avevo letto nel menu di uno dei miei ristoranti preferiti al lago, mi sono inventata questo piatto che è riuscito decisamente buono. Porta via un po' di tempo ma se, come ho fatto io, suddividete la preparazione in due momenti (prima preparate le varie basi e poi cuocete il tutto) l'operazione diventerà uno scherzo.

FREGULA SARDA CON CREMA DI ZUCCHINE E MENTA,
SPUMA DI RICOTTA E LIMONE



Ingredienti per 2 persone
150 g di fregula sarda
due dita di vino bianco secco
1/2 cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato
25 g di burro, tagliato a dadini e conservato in freezer
parmigiano grattugiato q.b.

Per la crema di zucchine alla menta
250 g di zucchine (2 medie)
1/2 cipollotto, tritato
1 cucchiaio d'olio
5 foglie di menta

Brodo di verdure fatto con 1/2 gambo di sedano, 1 carotina, 1 pezzetto di porro, una foglia di alloro, il bianco delle zucchine, poco sale e un litro d'acqua. Il tutto cotto per 30' e poi filtrato.

Per i fiori di zucca croccanti
8 fiori di zucchina
poco burro fuso
parmigiano grattugiato q.b.

Per la spuma di ricotta
100 g di ricotta vaccina
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Procedimento
Preparare la crema di zucchine alla menta mettendo nel wok le zucchine, solo la parte verde, tagliate a dadini; il mezzo cipollotto tritato; un cucchiaio d'olio e mezzo bicchiere di acqua. Portare a bollore; coprire e cuocere una decina di minuti, finché le zucchine saranno diventate morbide. Versarle poi in una brocca e frullarle con le foglie di menta. Tenere da parte.
Preparare i fiori di zucca croccanti. Lavare delicatamente i fiori, eliminando il pistillo centrale e il calice. Asciugarli bene; pennellarli con del burro fuso e passarli, su ambo i lati, nel parmigiano grattugiato con la grattugia a fori grossi. Disporre i fiori sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta di carta forno (o su una placca) e cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per 7' circa (in forno a 200°C per una decina di minuti). Tenere da parte.
Preparare la spuma di ricotta. Versare in una terrina la ricotta; aggiungere il latte e il parmigiano e frullare con le fruste elettriche per qualche minuto. Completare con la scorza di limone grattugiata. Travasare il preparato in una sacca usa e getta munita di bocchetta liscia e tenere in frigo fino al momento dell'uso.
Preparare la fregula risottata. In un tegame, far tostare a secco la fregula per qualche minuto. Sfumare con il vino (bollente) e, insieme al vino, aggiungere anche il cipollotto tritato. Quando il vino sarà evaporato, unire 4 mestoli di brodo di verdure, mescolando con regolarità. Dopo circa 8 minuti, aggiungere la crema di zucchine alla menta e altro brodo, portando la fregula a cottura (in totale occorreranno circa 13 minuti). Lasciare la preparazione piuttosto brodosa. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Alla fine, spegnere il fornello e mantecare con il burro freddissimo e abbondante parmigiano.
Presentazione. Distribuire la fregula su due piatti piani, decorando con i fiori di zucca messi tutti intorno e, al centro, uno spuntone di spuma di ricotta. Appoggiarci sopra un ciuffetto di menta e portare in tavola.













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