lunedì 4 maggio 2020

Cavolfiore, maccheroni e formaggio (Cauliflower mac and cheese)

Questa è una ricetta che, a quanto ne so e nonostante contempli i maccheroni, è misconosciuta in Italia, ma pare sia molto amata nei paesi di lingua anglosassone. La versione che ho provato e che si distingue da quella più popolare, è una che ho visto in un filmato di Jamie Oliver. Personalmente l'ho un po' sfrondata di tanti ingredienti secondo me superflui, tipo il sedano e il finocchio, e anche per la gratinatura ho preferito usare del semplice parmigiano mescolato con del pangrattato piuttosto che la mega granella di pane addizionata di formaggio grattugiato, origano, maggiorana, rosmarino e aglio tritati che usa il cuoco. Ho trovato geniale l'idea di fare la salsa con il porro e le foglie del cavolfiore, che in genere si scartano. Ne esce una pseudo-besciamella di un colore verdino molto saporita e gradevole.
NB io, sbagliando, ho usato delle mezze penne che avevo da consumare ma, durante la cottura in forno, mi sono quasi sparite. Consiglio vivamente di usare formati abbastanza grossi: maccheroni, tortiglioni, mezzi paccheri.


CAVOLFIORE, MACCHERONI E FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta formato maccheroni o tortiglioni 
550 g di cavolfiore, con attaccato un po' di foglie
30 g di burro 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 porro
1 cucchiaio di farina bianca (12 g)
250 ml di latte
250 ml di acqua
1 cucchiaino di senape in polvere Colman's (o un cucchiaino di paprika dolce)
50 g di parmigiano grattugiato 
80 g di formaggio dolce, tipo asiago o latteria, tagliato a dadini (io ho usato dell'emmental francese ma non mi e' piaciuto il sapore finale, che virava troppo sull'amarotico)
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
burro e pangrattato per la pirofila
1 cucchiaio  di pangrattato e 1 cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato, per spolverare

Procedimento
Lavare bene il porro e affettarlo a rondelle. Lavare il cavolfiore. Togliergli le foglie e affettarle alla julienne. Ridurre la testa in cimette, dividendo a metà quelle più grosse. Affettare a tocchetti anche il torsolo, in nome del motto: "non si butta via niente!". In un largo tegame far sciogliere il burro nell'olio; unire il porro e farlo sudare per un paio di minuti. Unire anche le foglie del cavolfiore tagliate a striscioline, proseguendo la cottura per altri 2 minuti. Spargere sopra le verdure un cucchiaio di farina, mescolando con il cucchiaio di legno per circa un minuto, per farla sciogliere bene. Diluire tutto con il latte e l'acqua. Salare, pepare e aggiungere anche la senape in polvere (o la paprica dolce). Portare ad ebollizione, sempre mescolando, e cuocere per circa 5 minuti. Spegnere il fornello e aggiungere i due formaggi. Versare tutto nel frullatore o nel robot da cucina, mixando per un minuto fino a formare una salsa vellutata e di un tenue colore verde. Tenere da parte.
Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola. Al bollore, salare, e gettarvi i maccheroni. A metà cottura, unire il cavolfiore. Cuocere al dente la pasta. Prima di scolare, riservare un mezzo bicchiere di acqua di cottura che potrebbe servire più tardi.  Condire la pasta con la salsa preparata (se dovesse sembrare troppo asciutta, aggiungere un goccio dell'acqua di cottura riservata). Imburrare una pirofila da forno e cospargerla di pangrattato. Distribuirvi dentro la pasta, livellando bene la superficie. Cospargere con un mix di pangrattato e parmigiano, più qualche fiocchetto di burro. Cuocere nel forno preriscaldato a 190 gradi, ventilato, per circa 20 minuti, fino a che la superficie apparirà ben dorata.










4 commenti:

  1. Mi piace il tuo utilizzo degli "scarti" del cavolfiore. Io vado sempre fiera della mia produzione quando riesco ad utilizzare le parti normalmente eliminate. Per esempio sabato ho fatto una torta salata usando le foglie verdi dei rapanelli, la "barba" e le parti dei finocchi a bastoncino e le ortiche raccolte da mia mamma a spasso in bicicletta (cotte in padella con uno spicchio d'aglio). E poi queste salse simil besciamelle arricchite dalle verdure sono buonissime. Direi che hai fatto benissimo ad eliminare sedano e quant'altro hai descritto. Trovo che gli chef blasonati talora per voler stupire esagerino con un numero eccessivo di ingredienti: troppi sapori messi insieme! Ciao Eugenia

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    1. Anche a me piacciono le foglie dei rapanelli; spesso le uso nei passati di verdura ma non avevo pensato di utilizzarle in una torta salata. Me ne ricorderò. Specialmente in questo periodo appena passato, in cui non e' stato agevole avere la spesa a casa molto spesso, ho imparato a razionalizzare bene tutte le scorte, proprio per evitare sprechi. In fondo, questa e' stata una delle lezioni di cui far tesoro anche per il futuro. Sono d'accordo su quello che dici su alcuni chef; non sempre l'equazione "tanti ingredienti=ottimo piatto" e' corretta. Jamie Oliver a volte e' davvero esagerato; anche se gli riconosco il merito di aver fatto conoscere agli inglesi tanti ingredienti della cucina italiana, quando lo vedo mettere con noncuranza una quantità davvero esagerata di erbe aromatiche nei piatti, mi viene voglia di prenderlo per la collottola e cantargliene quattro, come farebbe una brava mamma ;-)

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  2. a me mi ispira! :) ... una di quelle cose che circolano qui da anni, ma non direi essere una di quelle cose che tutti conoscono.. ma ha un suo perché....brava che hai sfrondato.. stef

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    1. Grazie, Stefano; detto da uno che se ne intende mi fa molto piacere. Un abbraccio.

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