Ravioloni verdi all'aglio orsino con ripieno di magro

In questi tempi di segregazione forzata a causa della nota pandemia, si ha molto tempo da dedicare alle attività preferite. Ieri ero in giardino a controllare le mie piante e ne ho approfittato per tagliare le tenere foglie dell'aglio orsino, prima che vadano in fiore. Con questo profumato bottino ho confezionato dei grossi ravioli, che penso di servire per il giorno di Pasqua. Ovviamente, dopo averli preparati, li ho distesi a strati in un contenitore di alluminio, appoggiandoli su dei fogli di carta forno leggermente spolverati con semola di grano duro, e li ho congelati. Le foto del prodotto finito e impiattato le metterò al momento opportuno. Per ora, posso offrirvi solo l'immagine del campione che ho cotto per vedere se il ripieno era di mio gusto. Per il condimento ho usato solo un filo d'olio e una spolverata di parmigiano. Con le dosi della sfoglia si ottengono i ravioli e ne avanza un po' per due porzioni di tagliatelle. 

NB Se vi interessano le dosi della pasta verde utilizzando della rucola o degli spinaci al posto dell'aglio orsino, andate a questa ricetta.

RAVIOLONI VERDI ALL'AGLIO ORSINO CON RIPIENO DI MAGRO

Ingredienti per 36 ravioloni (3 o 4 persone)

Per la sfoglia verde
una grossa manciata di foglie di aglio orsino
200 g di farina 00
100 g di semola di grano duro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 uova grandi

Per il ripieno
250 g di ricotta di capra
120 g di formaggio caprino fresco
80 g di parmigiano reggiano, grattugiato
un mazzetto di maggiorana (le foglie pesavano 3 g)
una manciata di prezzemolo (le foglie pesavano 8 g)
sale fino
pepe nero macinato al momento
noce moscata
poca scorza di limone grattugiata

Per il condimento
burro
foglioline di maggiorana
pinoli
pepe nero appena macinato
parmigiano grattugiato

Procedimento 

Per la sfoglia verde, mettere nel boccale del mixer le foglie dell'aglio orsino, ben lavate e sgrondate. Aggiungere le uova e l'olio, frullando tutto con cura. Unire la farina e lavorare a velocità crescente, dalla 2 alle 7,   fino a formare un panetto omogeneo e liscio. Mettere il ricavato sulla spianatoia di legno, lavorando a mano ancora un minuto, poi fasciare nella pellicola e far riposare al fresco per circa un'ora. 

Nel frattempo, preparare il ripieno. Tritare finemente le erbe, ben lavate ed asciugate. In un terrina, riunire la ricotta e il caprino, frullando con lo sbattitore elettrico per amalgamare il tutto. Incorporare anche le erbe, la scorza di limone, sale, pepe e noce moscata, mescolando con una spatola di silicone. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria (del tipo usa e getta della Cuki), senza bocchetta.

Confezione dei ravioloni. Stendere la pasta con la macchinetta sfogliatrice, fino all'ultima tacca (lavorare un pezzetto di pasta alla volta, conservando il resto nella pellicola per non farla seccare). Infarinare con della semola lo stampo da 12 impronte. Stendervi sopra la sfoglia e riempire le cavita' con il ripieno spremuto dalla sacca. Chiudere con la seconda sfoglia, premendo bene con il matterello. Rovesciare lo stampo sull'asse, ritagliando poi i ravioli con una rotella. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Con queste dosi di ripieno si riempiono 3 stampi, ossia 36 ravioloni. 

Presentazione. Cuocere i ravioloni in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto. In una larga padella o nel wok, far tostare a secco i pinoli. Tenerli da parte. Nello stesso tegame, far sciogliere il burro, insaporendolo con le foglie di maggiorana. Quando i ravioloni saranno cotti, trasferirli con un ramaiolo nel wok e saltarli brevemente nel condimento.  Servire con i pinoli, una macinata di pepe e una nevicata di parmigiano grattugiato.