sabato 13 settembre 2008

Terrina di faraona con composta di cipolle

Ho ripreso una vecchia ricetta di terrina di coniglio, che proponevo anni fa, e l'ho modificata sostituendo la carne con quella della faraona. E' un antipasto per quattro persone, piuttosto gustoso.



Ingredienti per la terrina:
300 g di petto di faraona
1 scalogno
2 cucchiai di armagnac (o brandy)
1 foglia di alloro, 2 di erba salvia, 4 rametti di timo)
100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
1 uovo
1 cucchiaiata di pistacchi
alcune fettine di pancetta dolce tesa
sale, pepe bianco del mulinello

Per la composta:
2 cipolle dorate di medio calibro
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di uvetta sultanina
sale, pepe del mulinello

Qualche ora prima della preparazione, mettere in una terrina il petto di faraona tagliato a piccoli pezzi, lo scalogno tritato, le erbe odorose e l'armagnac. Pepare e lasciar marinare al fresco. Sbollentare e pelare i pistacchi. A tempo debito, sgocciolare la carne e passarla al mixer con la pancetta affumicata e lo scalogno, fino ad ottenere un composto di grana molto fine. Trasferire in una ciotola, aggiungere la marinata filtrata, l’uovo e i pistacchi, aggiustare di sale (usarlo con parsimonia, poiché la pancetta è già sapida) e di pepe. Tappezzare una piccola terrina dalle pareti imburrate con le fettine di pancetta dolce e riempirla con la preparazione. Preriscaldare il forno a 180°C, coprire lo stampo con carta forno e con un ulteriore foglio di alluminio (o con l'apposito coperchio), infornare e cuocere a bagno-maria per circa 60-70'.Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Scolare l'eventuale liquido che si sarà formato. Mettere in frigo per una notte, possibilmente con un peso sopra.

COMPOSTA DI CIPOLLE
Sbucciare e affettare le cipolle. Rosolarle, a fuoco dolcissimo, in poco olio, unendo le uvette (risciacquate sotto acqua corrente),la cannella, un cucchiaio di zucchero di canna, un pizzico di sale e di pepe. Cuocere, coperto, per circa 40 minuti, aggiungendo un poco di acqua bollente se la composta tendesse ad asciugarsi troppo e ad attaccare al fondo del tegame. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Sformare la terrina su un piatto da portata, decorare con una dadolata di pomodoro crudo e una foglia fresca di alloro. Servire con accanto la composta di cipolle e del pane tostato.

7 commenti:

  1. Splendida terrina! Peccato però che i usi soltanto il petto... c'è un motivo per questa scelta?

    RispondiElimina
  2. Con l'occasione di questo nuovo fantastico suggerimento che proviene dalla tua esperienza, vorrei ringraziarti.
    Navigo spesso, silenziosamente, nel tuo sito, è pieno di piacevole passione che riesci a trasmettere con generosità.
    Ciao e buon proseguimento!

    RispondiElimina
  3. Gentile Barbara, essendo la terrina di piccole dimensioni, 300 g di carne corrispondono esattamente al peso di un petto di faraona. Tra l'altro, l'ho preferito anche per il colore, molto più chiaro rispetto al rossiccio delle cosce e di altre parti. Nulla vieta, chiaramente, di utilizzare la parte anatomica che si preferisce.
    un caro saluto
    eu

    Gentile lettore/trice anonimo, le tue parole mi hanno commossa. Ringraziando di tutto cuore, colgo l'occasione per darti il benvenuto sul mio blog.
    eu

    RispondiElimina
  4. Un invito appropriato ed elegante a suggerirci che autunno è alle porte o un addio all'estate?
    In ogni caso, hai iniziato magnificamente la stagione!

    RispondiElimina
  5. mi aggancio all'anonimo di cui condivido le opinioni, e poi ti chiedo: ma se invece di cuocere a bagnomaria cuocessi il tutto chiuso nell'alluminio a caramella in una pentola a pressione?
    Grazie
    Mari

    RispondiElimina
  6. @ esther e fedeccino i più sentiti ringraziamenti.

    @ mari: benvenuta! Mi spiace, ma non ho mai provato a cuocere le terrine nel modo che suggerisci e non saprei dirti se si possono ottenere gli stessi risultati.
    un caro abbraccio a tutti
    eu

    RispondiElimina