Cuscini del Paradiso

Hello les amis! E con questo saluto che François-Régis Gaudry, celebre giornalista francese del settore gastronomico, esordisce sempre prima di presentare una delle sue deliziose ricette. Questa volta si tratta di un piatto liberamente ispirato alla tradizione del Vietnam, un qualcosa a metà tra i Bánh cuốn , famosi ravioli vietnamiti e i nems , involtini fritti di carne di maiale.  Sono veramente deliziosi e, una volta imparata la tecnica di chiusura del fagottino, anche molto semplici da confezionare. Il ripieno si prepara tutto a crudo con degli ingredienti che si combinano magnificamente tra loro; una volta cotti "si avrà in bocca una sensazione straordinaria" (cit. Gaudry): la croccantezza dell'involucro ma con in mezzo l'elasticità della carta di riso; la farcia con la saporita carne di maiale abbinata al profumo della citronella e alla freschezza piccante dello zenzero. Insomma, Gaudry li chiama "cuscini del Paradiso" perché, assicura, chi li assaggia andrà al settimo cielo. 

 

CUSCINI DEL PARADISO

da una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per circa 18 pezzi

Per il ripieno

420 g di carne di maiale, macinata

1 cipollotto

1 bastoncino di lemon grass (citronella)

4 cm di zenzero, sbucciato

1 uovo

4 cucchiai di olio di sesamo

2 cucchiai di salsa di soia

1 confezione da 20 fogli  (18 cm circa di diametro) di Spring Rolls Wrapper (fogli di carta di riso per involtini primavera)

olio di semi di girasole (io uso quello alto oleico) per friggere

Per la salsa di accompagnamento

2 cucchiai di salsa di soia dolce

1 cucchiaio di salsa di soia salata

1 cucchiaio di salsa Nuoc Mam (salsa di pesce)

Procedimento

Preparare il ripieno. In una ciotola mettere la carne di maiale macinata, un cipollotto (mondato, lavato e tritato finemente con tutta la coda verde), il bastoncino di lemon grass (privato delle prime guaine e tritato finemente), lo zenzero (grattugiato). Unire l'uovo, l'olio di sesamo e la salsa di soia. Mescolare intimamente per far assorbire alla carne tutti gli aromi. Non occorre mettere sale.

Confezionare i cuscini del Paradiso. Su piano di lavoro disporre un tagliere di legno, un piatto contenente acqua fredda, la ciotola del ripieno e un piatto per accogliere i cuscini (consglio di rivestire quest'ultimo con della carta forno poiché i fogli di riso, una volta inumiditi, diventano molto appiccicosi).

Immergere nell'acqua due fogli alla volta e poi disporli sul tagliere, lasciandoli riposare una decina di secondi in modo che si ammorbidiscano. Disporre un cucchiaio di ripieno al centro del foglio poi  chiuderci sopra la parte inferiore del foglio; piegarci sopra il lato destro del foglio e quindi il lato sinistro, chiudendo come un fagottino (l'operazione è più facile da eseguire che da spiegare; seguire attentamente  il filmato) . Procedere allo stesso modo, lavorando sempre con una coppia di fogli, fino ad esaurimento degli ingredienti. A me erano avanzate due sfoglie che ho bagnato come al solito e utilizzato rivestendo con un doppio strato due fagottini. Man mano che vengono pronti, consiglio di adagiarli su di un foglio di carta forno poiché la carta di riso, da umida, è molto appiccicosa e si rischia di stracciarla.

Scaldare un po' di olio in una padella antiaderente; disporvi dentro una parte dei fagottini , facendoli dorare su ambo i lati (occorreranno circa 4 minuti per parte). Non affollare la padella per non farli attaccare gli uni agli altri. Una volta pronti disporli su di un piatto e cuocere la seconda tranche. Servirli ben caldi con la salsa di accompagnamento, preparata mescolando in una ciotolina tutti gli ingredienti indicati. Io avevo finito la salsa di pesce ed ho aggiunto al suo posto mezzo cucchiaino di Sambal Oelek (pasta di peperoncini rossi, non eccessivamente piccante). Se ne avanzano, si possono riscaldare pochissimi minuti nell'Air Fryer.