La Belle Auberge: Torta al cioccolato e rum (senza farina)

Questa è una torta davvero squisita che va gustata in piccole porzioni, magari accompagnata con un bel ciuffo di panna montata o con una pallina di gelato alla vaniglia. E' il coronamento di un buon pranzo in famiglia e, per esperienza diretta, posso dire che è anche migliore se servita il giorno dopo averla cotta, in quanto tutti i sapori che la compongono avranno avuto il tempo di fondersi insieme. La ricetta l'ho trovato sul sito della Felchlin, un'azienda svizzera che produce un ottimo cioccolato; anni fa lo compravo sempre quando andavo ai corsi tenuti allo Spazio Medagliani, quello della gloriosa gestione del signor Eugenio e del figlio Simone. Rispetto alle dosi originali, che riporto più in basso, ho preferito ridurre tutte le quantità per adattarle ad uno stampo più piccolo, comunque sufficiente per 8-10 piccole porzioni, aggiungendo anche l'aroma della vaniglia.

TORTA AL CIOCCOLATO E RUM (SENZA FARINA)

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

74 g di burro, morbido

un pizzico di sale

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

118 g di zucchero semolato

4 tuorli d'uovo

148 g di cioccolato fondente (io ne ho usato uno con una percentuale di cacao del 68%)

30 g di caffè espresso

4 albumi d'uovo

6 g di rum ambrato

cacao amaro per decorare

Procedimento

Imburrare lo stampo, mettendo sul fondo un cerchio in carta forno ritagliato a misura. Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato. Una volta sciolto, aggiungere il caffè caldo e, dopo qualche minuto (il tempo di intiepidirsi) il rum. In una terrina mettere il burro, morbido, un pizzico di sale, la vaniglia e 90 g di zucchero. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Unire, uno alla volta, i tuorli, sbattendo per un totale di 20 minuti. Incorporare lentamente al composto la miscela di cioccolato, caffè e rum. Montare gli albumi con i restanti 28 g di zucchero, fino ad ottenere una massa sostenuta ma non eccessivamente dura. Incorporarli, in tre riprese, al composto preparato. Versare nello stampo, battendo sul tavolo per assestarlo. Cuocere in forno caldo, a 200°C statico, per circa 30 minuti. Personalmente, negli ultimi 10 minuti, ho abbassato la temperatura a 180°C. Una volta sfornato il dolce, attendere una decina di minuti prima di capovolgerlo sul piatto di portata. Si potrà notare che, raffreddando, il dolce si abbasserà un po'. Quando sarà completamente freddo, cospargerlo con del cacao amaro fatto scendere da un setaccino.