Lunette di mais con amarene, confettura di albicocche e amaretti

L'altra sera, sfogliando l'ultimo numero de La Cucina Italiana, ho avuto la piacevole sorpresa di leggere molte ricette di Walter Pedrazzi, lo storico chef della rivista.  Preparazioni stuzzicanti ma fattibili, lontane da certe astrusità che si guardano senza provare il desiderio di replicarle, eppure mai banali. L'occhio, goloso, mi è caduto su questa ricetta di dolcetti fatti con una pasta frolla un po' grezza e farciti di un ripieno insolito, a base di amarene sciroppate, albicocche disidratate, qualche amaretto e un po' di confettura. Questa mattina mi sono messa in cucina e li ho preparati, anche perché avevo l'occasione di condividerli con una mia cara amica che sono andata a trovare nel pomeriggio. Entrambe li abbiamo trovati molto buoni e adatti ad accompagnare una fumante tazza di caffè.

LUNETTE DI MAIS CON AMARENE, CONFETTURA DI ALBICOCCHE E AMARETTI

da una ricetta della rivista La Cucina Italiana,

 febbraio 2024

Ingredienti per 4-6 persone (17 pezzi)

200 g di farina 00

100 g di farina di mais precotta (io ho usato la farina di mais fioretto)

150 g di zucchero

120 g di burro

2 tuorli 

1 uovo intero

un pizzico di sale

la polpa di 1/2 baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di 1/2 arancia

Per il ripieno

100 g di amarene sciroppate, scolate dal succo

50 g di albicocche disidratate

3-4 amaretti morbidi (io ho usato 20 g di amaretti secchi)

1 cucchiaio di confettura di albicocche (io ho usato confettura di ciliegie)

1 uovo per spennellare

farina fioretto q.b.

zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento

Sulla rivista la pasta frolla viene lavorata a mano mentre questo è il procedimento che ho eseguito io. Mettere nel boccale del robot da cucina la farina 00, la farina di mais, lo zucchero e un pizzico di sale; dare qualche impulso alla massima velocità per amalgamare e raffinare gli ingredienti. In seguito, aggiungere il burro tagliato a pezzetti, le uova (precedentemente battute insieme), la vaniglia e la scorza d'arancia, lavorando ad impulsi e compattando gli ingredienti. Estrarre dal boccale e stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, ottenendo un rettangolo dello spessore di circa 3 o 4 mm. Appoggiare su un vassoio e mettere in frigo per un'ora.

Nel frattempo, preparare il ripieno tritando grossolanamente al coltello le amarene e le albicocche. Unire gli amaretti sbriciolati e la confettura. Il composto dovrà risultare morbido ma non molle. 

Trascorso il tempo di riposo, estrarre la frolla dal frigo e tagliarla con un coppapasta di circa 9 cm di diametro. Impastare gli sfridi; stenderli di nuovo (eventualmente tenere in freezer per una decina di minuti ad indurire) e ritagliare altri tondi fino a terminare l'impasto. Su ogni cerchio appoggiare 1/2 cucchiaio di ripieno; ripiegare a metà e chiudere il fagottino, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.

Disporre le lunette su una placca ricoperta con carta forno. Pennellarle con l'uovo sbattuto, cospargendo con poca farina fioretto.

Cuocere in forno caldo a 180°C. statico, per 20 minuti. Personalmente, una volta spento il forno, ho lasciato le lunette al suo interno per ancora 5 minuti. Disporre poi i dolcetti su una griglia e farli raffreddare. A piacere, si posso spolverare con poco zucchero a velo.

Annota bene: le dosi della ricetta sono perfette: non si avanza niente. Semmai, valuterei se aggiungere tutto l'albume dell'uovo intero poiché l'impasto rimane molto morbido e bisognoso di rassodare in frigo. Naturalmente, molto dipende dal peso delle uova. 

Le lunette si conservano in una scatola di metallo a chiusura ermetica.