Gamberi saltati con peperoncino e rosmarino

Lo scorso mese di aprile, durante un soggiorno di una settimana a Lisbona, ho avuto modo di apprezzare la cucina di Henrique Sà Pessoa, uno chef portoghese molto conosciuto in patria, proprietario di alcuni ristoranti (ne parlo qui) e protagonista di una serie tv trasmessa su un canale nazionale dedicato alla cucina (24 Kitchen). Mi è piaciuto molto il suo modo personale di interpretare alcune ricette classiche, apportando piccoli ma distintivi cambiamenti, segni rivelatori di una grande esperienza nella sua professione. Questi gamberi potrebbero sembrare i soliti "gamberi all'aglio" onnipresenti nei menu di tanti locali spagnoli e portoghesi, ma il tocco della crema di aglio arrostito e il goccio di aceto nella salsa portano ad altri livelli la semplice pietanza. 

GAMBERI SALTATI CON PEPERONCINO E ROSMARINO

adattamento di  una ricetta di  Henrique Sà Pessoa

Ingredienti per 2 persone

300 g circa di code di gamberone, privati del budello e risciacquati

sale fino q.b.

1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di olio extravergine

peperoncino rosso fresco

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

prezzemolo tritato

2 cucchiaini di crema d'aglio

Per la crema d'aglio

1 testa d'aglio

olio extravergine d'oliva

Dividere la testa d'aglio a metà; condirla con un filo d'olio e avvolgerla in un foglio di alluminio. Arrostirla in forno a 180°C per circa 50' (io l'ho avvolta in un foglietto di carta forno bagnato in acqua e strizzato e poi ho cotto in Air Fryer a 190°C per 25'). Una volta cotto l'aglio, spremere gli spicchi e frullare la polpa con un mixer a immersione con sufficiente olio per formare una crema. Versare in un vasetto e conservare in frigo. Se si valuta di non consumarla rapidamente, conservarla in congelatore e prelevarne la quantità desiderata di volta in volta. Basteranno pochi minuti a temperatura ambiente per farla ritornare allo stato originale. 

Procedimento

Tamponare molto bene i gamberoni e condirli con un pizzico di sale. In un'ampia padella scaldare su fiamma debolissima, per 3 minuti, abbondante olio evo con lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a fettine, il peperoncino a rondelle in quantità a piacere e un rametto di rosmarino. Trascorso questo tempo, alzare la fiamma e far saltare i gamberi per pochi secondi. Sfumare con il vino bianco (io lo faccio precedentemente bollire in modo da abbreviare i tempi e preservare la morbidezza dei gamberi, che devono cuocere nel più breve tempo possibile); aggiungere il cucchiaino di aceto e la crema d'aglio, mescolando per amalgamare e addensare la salsa. Completare con il prezzemolo tritato. 

Ho servito i gamberi con del riso Ribe parboiled bollito ma la pietanza è ottima anche semplicemente accompagnata da fette di buon pane artigianale.