Surfando sul sito portoghese di cucina "24 Kitchen" sono stata attirata dalla versione dello chef Pessoa di un piatto tipico della cucina dell'Algarve, il riso con il polpo. La differenza, rispetto al piatto tradizionale che io già cucinai anni fa su ricetta del mio amico Giovanni, sta nella cottura al forno del polpo. Questo procedimento fa in modo che il polpo acquisti più sapore, un sapore che si trasferirà nel risotto anche grazie all'aggiunta di un po' del suo fondo di cottura, opportunamente frullato. Per questi risi portoghesi si ricorre ad una specifica qualità di riso, il Carolino, che ha (come mi insegna l'amico Giovanni) un chicco che non tiene troppo la cottura ed è perfetto per questi risotti un po' brodosi.
Annota bene: ho messo le dosi per 4 persone anche se io ho cucinato un risotto per 2, dimezzando la quantità di tutti gli ingredienti e cuocendo il polpo in forno per un'ora. Ne ho poi usto una metà, riservando il resto ad un'altra preparazione, un'insalata di cui pubblicherò a breve la ricetta (vedi qui).
Il riso andrebbe lasciato un po' più brodoso di come l'ho fatto io.
ARROZ DE POLVO. RISO AL POLPO ALLA MODA DI FARO
Ingredienti per 4 persone
Per la cottura del polpo
1 polpo di circa 2 chili
2 pomodori del tipo a grappolo, tagliati a fette
2 cipolle bianche, sbucciate e tagliate ad anelli sottili
qualche spicchio d'aglio, schiacciato
1 foglia di alloro
qualche rametto di timo
qualche rametto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva q.b.
Sciacquare il polpo. In una teglia da forno versare un generoso giro d'olio. Adagiarvi sopra metà delle cipolle, dei pomodori e dell'aglio, la foglia di alloro, un rametto di prezzemolo, qualche rametto di timo. Disporvi sopra il polpo e coprirlo con il resto delle cipolle, dei pomodori, dell'aglio, un rametto di prezzemolo e del timo. Versare un altro giro d'olio. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno, a 200°C, statico, per 1h e 30'. Trascorso questo tempo, far raffreddare il polpo nel liquido che avrà rilasciato dopodiché eliminare le erbe aromatiche, mettere il fondo di cottura in un bicchiere alto e stretto e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Tenere da parte.
Per il riso al polpo
1 cipolla grande, sbucciata e tritata
200 g di riso carolino (io ho usato Carnaroli)
3 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
2 dl di olio extravergine d'oliva
1 foglia di alloro
2 pomodori perini, tagliati a dadini eliminando le parti bianche
1 peperone rosso, mondato e tagliato a dadini
un mazzetto di prezzemolo
q.b. di sale
q.b. di pepe
200 ml di vino rosso
700 ml di brodo vegetale
1 pomodoro perino, tagliato a dadini eliminando le parti bianche
Procedimento
Cuocere il polpo come indicato sopra. Tagliarlo a pezzetti.
Avviare il risotto cominciando con il soffriggere a fiamma bassa la cipolla, l'aglio. Per intensificare il sapore, aggiungere un pizzico di sale e la foglia di alloro. Dopo qualche minuto, unire i 2 pomodori e il peperone a dadini; aggiungere un rametto di prezzemolo e far cuocere per 10-15 minuti, fino a quando l'acqua del pomodoro sarà evaporata. Lavare il riso sotto un getto d'acqua; scolarlo e aggiungerlo al soffritto, insieme al vino rosso (precedentemente bollito per 5 minuti per eliminare l'alcool) e al brodo bollenti. Cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Eliminare la foglia di alloro e il rametto di prezzemolo. Aggiungere il polpo, 4 cucchiai della purea ottenuta con il fondo di cottura del polpo e, se necessario, altra acqua bollente (se il riso si fosse troppo asciugato). Cuocere per altri 4 minuti poi unire l'ultimo pomodoro a dadini e un po' di prezzemolo tritato. Far riposare a fuoco spento per un minuto. Servire decorando con altro prezzemolo tritato.
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