Pasta con sugo di salsiccia e asparagi

Da una decina di giorni sono ricomparsi sul mercato gli asparagi, un ortaggio che mi piace molto e che cerco di cucinare in modo vario anche se il mio preferito rimane sempre il più semplice: lessato e condito con un filo d'olio extravergine e abbondante parmigiano grattugiato. Questa volta ho seguito un video di Luca Pappagallo, preparando una pasta in cui gli asparagi si abbinano al gusto vigoroso della salsiccia.

PASTA CON SUGO DI SALSICCIA E ASPARAGI

da una ricetta di Luca Pappagallo

Ingredienti per 2 persone 

200 g di salsiccia a nastro (o salsiccia normale)

1/2 cipolla,  sbucciata e tagliata a cubetti (30 g al netto)

un dito di vino bianco secco

500 g di asparagi verdi

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 foglie di basilico

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

140 g di pasta corta (io ho usato il formato conchiglie)

Procedimento

Lavare molto bene gli asparagi; tagliare le punte ad una lunghezza di circa 7 cm. Se ci sono parti legnose del gambo andranno tagliate mentre il resto verrà prima spelato con il pelapatate e poi tagliato a rondelle di circa 1 cm di spessore.

In un ampio tegame, far sudare la cipolla con un cucchiaio di olio. Dopo circa 2 minuti, unire la salsiccia, spellata e tagliata a bocconcini, facendola rosolare molto bene e sgranandola  grossolanamente con il cucchiaio di legno. Quando sarà colorita (dopo circa 5 minuti), sfumare con un dito di vino bianco secco e lasciarlo evaporare completamente. Togliere la salsiccia dal tegame. A questo punto si aprono due strade: lasciare il fondo di cottura oppure lavare la pentola. Nel secondo caso, gli asparagi conserveranno meglio il loro colore verde brillante; nel primo caso assorbiranno un po' del fondo di cottura, brunendo leggermente. In ogni caso, aggiungere un cucchiaio di olio al tegame e farvi rosolare le punte degli asparagi per circa 5 minuti. Le mie erano piuttosto grosse e questo tempo è stato necessario. Per punte più sottili basteranno 3 minuti. In fin della fiera, la verdura dovrà essere ancora leggermente croccante. Togliere anche le punte dal recipiente di cottura. Mettere nel tegame l'ultimo cucchiaio di olio e farvi saltare i gambi tagliati a rondelle, allungando con un po' di acqua per favorirne la cottura. Dopo 5 o 6 minuti i gambi saranno cotti. Travasare tutto in un bicchiere alto e stretto; unire le foglie di basilico e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione. Assaggiare e sistemare di sale. 

Lessare la pasta al dente; rimettere nel tegame la salsiccia e le punte di asparago (tenerne da parte qualcuna per la decorazione finale) e far riscaldare tutto dolcemente. Unire la pasta (prelevata dall'acqua di cottura con il ramaiolo) e farla saltare brevemente aggiungendo la purea di asparagi. Trasferire nei piatti individuali, profumando con una macinata di pepe e decorando con le punte di asparago tenute da parte.