Crema di patate e aglio orsino

E' sempre una soddisfazione poter raccogliere in giardino le tenere foglie dell'aglio orsino, per me un vero annuncio di primavera. Impiegate nelle minestre o nelle creme di verdura infondono un delicato sapore di aglio, per intenderci molto più tenue di quello dell'erba cipollina.  

CREMA DI PATATE E AGLIO ORSINO 

Ingredienti per 4 persone

150 g di foglie di aglio orsino, lavate, sgrondate e grossolanamente trinciate

80 g di cipollotti (solo la parte bianca), tritati

50 g di porro (solo la parte bianca), affettato finemente

15 g di burro

50 ml di acqua

325 g di patate, sbucciate e tagliate a dadini

350 ml di brodo vegetale (o acqua bollente salata)

100 g di robiola del bek

Per guarnire

80 g di pane integrale, tagliato a dadini

20 g di burro

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento tradizionale

In una pentola, sciogliere il burro e farvi sudare, per 5 o 6 minuti, i cipollotti e il porro, aggiungendo l'acqua per non far bruciare il tutto. Trascorso questo tempo, unire le patate, lasciandole insaporire per qualche istante. Allungare con il brodo vegetale bollente; coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, passare tutto con il frullatore ad immersione. Unire le foglie di aglio orsino, grossolanamente trinciate, dando ancora un paio di minuti di cottura. Frullare poi tutto, a lungo, unendo la robiola. Assaggiare e sistemare di sale. Se la crema fosse troppo densa, allungare con un po' di brodo e frullare di nuovo per qualche istante. 

In un padellino antiaderente, far sciogliere il burro. Farvi saltare i dadini di pane per qualche minuto fino a quando diventeranno leggermente croccanti. Rotolarli nel parmigiano e disporli in una ciotola. 

Ripartire la crema di patate e aglio orsino nei piatti fondi, decorando con i crostini di pane.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus 

Nel boccale del MCP, mettere i cipollotti e il porro. Tritare con PULSE per qualche secondo. Unire il burro e 50 ml di acqua. ROSOLARE 4 minuti a 95°C. Unire le patate. ROSOLARE 2 minuti a 95°C. Aggiungere il brodo bollente e cuocere REVERSE a 95°C per 25 minuti, velocità 1. Unire le foglie di aglio orsino e cuocere REVERSE a 95C° per 2 minuti. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 10. Unire la robiola e frullare ancora qualche secondo per incorporarla. Sistemare di sale. Versare nelle ciotole e guarnire con quanto descritto sopra.

Pasta con sugo di salsiccia e asparagi

Da una decina di giorni sono ricomparsi sul mercato gli asparagi, un ortaggio che mi piace molto e che cerco di cucinare in modo vario anche se il mio preferito rimane sempre il più semplice: lessato e condito con un filo d'olio extravergine e abbondante parmigiano grattugiato. Questa volta ho seguito un video di Luca Pappagallo, preparando una pasta in cui gli asparagi si abbinano al gusto vigoroso della salsiccia.

PASTA CON SUGO DI SALSICCIA E ASPARAGI

da una ricetta di Luca Pappagallo

Ingredienti per 2 persone 

200 g di salsiccia a nastro (o salsiccia normale)

1/2 cipolla,  sbucciata e tagliata a cubetti (30 g al netto)

un dito di vino bianco secco

500 g di asparagi verdi

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 foglie di basilico

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

140 g di pasta corta (io ho usato il formato conchiglie)

Procedimento

Lavare molto bene gli asparagi; tagliare le punte ad una lunghezza di circa 7 cm. Se ci sono parti legnose del gambo andranno tagliate mentre il resto verrà prima spelato con il pelapatate e poi tagliato a rondelle di circa 1 cm di spessore.

In un ampio tegame, far sudare la cipolla con un cucchiaio di olio. Dopo circa 2 minuti, unire la salsiccia, spellata e tagliata a bocconcini, facendola rosolare molto bene e sgranandola  grossolanamente con il cucchiaio di legno. Quando sarà colorita (dopo circa 5 minuti), sfumare con un dito di vino bianco secco e lasciarlo evaporare completamente. Togliere la salsiccia dal tegame. A questo punto si aprono due strade: lasciare il fondo di cottura oppure lavare la pentola. Nel secondo caso, gli asparagi conserveranno meglio il loro colore verde brillante; nel primo caso assorbiranno un po' del fondo di cottura, brunendo leggermente. In ogni caso, aggiungere un cucchiaio di olio al tegame e farvi rosolare le punte degli asparagi per circa 5 minuti. Le mie erano piuttosto grosse e questo tempo è stato necessario. Per punte più sottili basteranno 3 minuti. In fin della fiera, la verdura dovrà essere ancora leggermente croccante. Togliere anche le punte dal recipiente di cottura. Mettere nel tegame l'ultimo cucchiaio di olio e farvi saltare i gambi tagliati a rondelle, allungando con un po' di acqua per favorirne la cottura. Dopo 5 o 6 minuti i gambi saranno cotti. Travasare tutto in un bicchiere alto e stretto; unire le foglie di basilico e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione. Assaggiare e sistemare di sale. 

Lessare la pasta al dente; rimettere nel tegame la salsiccia e le punte di asparago (tenerne da parte qualcuna per la decorazione finale) e far riscaldare tutto dolcemente. Unire la pasta (prelevata dall'acqua di cottura con il ramaiolo) e farla saltare brevemente aggiungendo la purea di asparagi. Trasferire nei piatti individuali, profumando con una macinata di pepe e decorando con le punte di asparago tenute da parte.

Pollo piccante al limone in stile malese

Una ricetta veloce per un piatto saporito e insolito. L'ho trovata sulla pagina FB di Delia Smith e, con qualche piccola variante, riprodotta con successo. Consiglio, sul finale della cottura, di assaggiare  l'intingolo per ben bilanciare la sapidità con la piccantezza e l'agrodolce. Io preferisco non esagerare con il sale per far rilevare maggiormente l'aromaticità della preparazione.

POLLO PICCANTE AL LIMONE

IN STILE MALESE

adattamento di una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 2 persone

6 filetti di pollo (370 g circa)

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

2 cucchiai di olio vegetale

1 gambo di lemongrass, privato delle prime guaine e tagliato in tre pezzi

1 piccola cipolla rossa, sbucciata

1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato

1/2 peperoncino jalapeno fresco

1 limone, il succo

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino colmo di zucchero

1/2 bicchiere d'acqua

il gambo verde di un paio di cipollotti, tagliato a rondelle

Per accompagnare

100 g di udon noodles

Procedimento

Salare e pepare su ambo i lati i filetti di pollo. In un piccolo mixer, mettere la cipolla tagliata a pezzi,  il gambo di lemon grass, l'aglio e il peperoncino a rondelle. Tritare tutto fino ad ottenere una specie di pasta grezza. In un wok, scaldare molto bene un cucchiaio di olio. Quando sarà caldissimo, aggiungere i filetti di pollo, facendoli rosolare su ambo i lati per un paio di minuti. Quando saranno ben coloriti, toglierli e accomodarli su di un piatto. Nel fondo di cottura, aggiungere un altro cucchiaio d'olio e farvi insaporire per un minuto il trito aromatico. Aggiungere la salsa di soia, il succo di limone, lo zucchero e l'acqua. Portare a bollore, mescolando bene. Rimettere nel wok i filetti di pollo, chiudere con il coperchio e cuocere, a fiamma moderata, per circa 15 minuti. Nel frattempo, in una pentola mettere a bollire acqua leggermente salata. Gettarvi i noodles; spegnere e lasciarli immersi per il tempo necessario (nel mio caso 6 minuti). Trascorso questo tempo, scolarli e sciacquarli sotto acqua fredda corrente. Aggiungerli poi all'intingolo di pollo, facendoli riscaldare bene. Completare con i gambi verdi del cipollotto.

Gelatina di vino rosso

Un ottimo sistema per consumare quell'avanzo di vino rosso di pregio che gironzola per la dispensa. Utilizzando lo speciale zucchero gelificante la cottura sarà velocissima e i profumi inebrianti. La gelatina è ottima spalmata su pane e burro per la colazione del mattino e intrigante servita con i formaggi. Per chi volesse provare un'altra confettura del genere, solo un po' più laboriosa, potrà ispirarsi a questa Confettura di vin brûlé (santo cielo, sono già passati quasi dieci anni!).

GELATINA DI VINO ROSSO AROMATICA

adattamento di una ricetta della rivista francese SAVEURS

Marzo 2023

Ingredienti per un vasetto

250 ml di vino rosso corposo tipo una Barbera piemontese

220 g di zucchero gelificante 2:1

3 stelle d'anice

1/2 bacca di vaniglia

1/2 limone, il succo e i semi

Procedimento

Tagliare la bacca di vaniglia per il lungo e prelevarne la polpa. In un pentolino di dimensioni adatte, riunire il vino, lo zucchero, le stelle d'anice, la vaniglia (la polpa e la bacca svuotata), il succo di limone e i suoi semini. Portare lentamente ad ebollizione, mantenendola per circa 10-15 minuti, mescolando spesso. Fare la prova piattino depositando una goccia del preparato su un piattino tenuto in freezer per 10 minuti: se la goccia scende molto lentamente e tende a rapprendersi la gelatina è pronta. Travasare il tutto in un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte. Tappare e lasciare raffreddare. 

Servire la gelatina con dei formaggi erborinati tipo Stilton oppure pecorini di media stagionatura  oppure spalmarla su delle fette di pane imburrate per la colazione del mattino.

Una volta aperta, conservare la gelatina in frigo e consumare nel più breve tempo possibile.

Risotto verde con gamberi e crema di burrata

Per la ricetta di questo risotto mi sono ispirata ad un piatto che ho gustato una decina di giorni fa in un ristorante di Bergamo. In quel caso il verde era dato dalle cime di rapa, che apportavano un gusto leggermente amarognolo alla preparazione. Io ho preferito usare degli spinaci novelli ma per il colore verde credo potrebbero funzionare bene anche le cime di ortica o i piselli.  Un risotto che sorride alla primavera.

RISOTTO VERDE CON GAMBERI E GOCCE DI BURRATA

Ingredienti per 2 persone

100 g di spinaci novelli

1 scalogno

un filo di olio extravergine d'oliva

150 g di riso Carnaroli

brodo vegetale q.b.

8 code di gambero argentino, private del carapace

un pizzico di aglio in polvere

un pizzico di paprica dolce

sale fino q.b.

20 g di burro chiarificato

30 g di burro

3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

100 g di burrata (peso già sgocciolato)

25 g di latte fresco intero

fiori eduli per guarnire

Procedimento

Scottare gli spinaci novelli in poca acqua bollente salata per meno di un minuto. Scolarli e raffreddarli immediatamente sotto un getto d'acqua. Metterli nel bicchiere alto del mixer insieme a 3 cubetti di ghiaccio. Frullare con il frullatore ad immersione fino a formare una crema. Conservare in frigo.

Spezzettare la burrata dentro un contenitore alto e stretto. Aggiungere il latte e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema. Tenere in frigo.

Asciugare i gamberi; disporli su un piatto e cospargerli con un buon pizzico di aglio in polvere e la paprika. Lasciarli ad insaporire  per una decina di minuti.

Sbucciare e tritare finissimo lo scalogno. Farlo stufare, a fiamma bassa, in un filo d'olio. Quando sarà morbido e traslucido, unire il riso, facendolo tostare qualche minuto. Sfumare con 3 mestoli di brodo vegetale bollente, aggiungendone altro man mano che sarà necessario. Portare a cottura il risotto, lasciandolo morbido. Un minuto prima di fine cottura, unire il frullato di spinaci, mescolando costantemente per amalgamarlo al risotto. Spegnere il fornello. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Mantecare con il burro e il parmigiano.

Mentre il risotto cuoce, scaldare il burro chiarificato in un padellino. Farvi scottare i gamberi 30 secondi per parte, salandoli su ambo i lati. Tenerli in caldo, poi tagliare ciascuno in tre pezzi.

Presentazione del piatto. Distribuire il risotto in due piatti piani. Decorare con i pezzetti di gambero,  gocce di crema di burrata e fiori eduli.

Riso e gamberi all'orientale

Qualche tempo fa ho visto su FB un filmato in cui un uomo con l'accento orientale diceva testualmente "ecco un segreto che i ristoranti cinesi non vogliono farvi sapere", mostrando come fare un riso con verdure e gamberi. Tralasciando i commenti negativi che molti gli hanno messo, tutti espressi senza probabilmente aver provato la ricetta, a me la cosa ha incuriosito e ho voluto provare; apportando poche modifiche (ho eliminato lo zucchero e diminuito la dose di miele e di sale presenti nella ricetta) ho ottenuto una pietanza davvero gustosa e molto rapida nell'esecuzione. Che poi sia veramente "cinese" o invenzione del tizio poco mi importa.

RISO E GAMBERI ALL'ORIENTALE

Ingredienti per 2 persone

80 g di riso (io ho usato un basmati), ammollato in acqua fredda per una decina di minuti e poi scolato

160-170 ml di fumetto fatto con gusci di gambero (o acqua)

1/2 cipolla (piccola) rossa, tagliata a dadini

2 spicchi d'aglio, tritati

olio extravergine d'oliva

1/2 peperone verde, mondato e tagliati a dadini 

1/2 carota, pelata e tagliata a dadini

30 ml di salsa di soia

1 cucchiaino (12 g circa) di miele d'acacia

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento

7 o 8 code di gambero argentino

olio vegetale

un pizzico di fiocchi di peperoncino

1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e affettato

sale

Procedimento

Sgusciare i gamberi e privarli del filo intestinale. Se si vuole ottimizzare lo scarto, preparare un fumetto scaldando un filo d'olio in un wok; unire la parte verde di un porro, tagliuzzata, uno scalogno affettato e i gusci dei gamberi. Far tostare a fiamma alta, poi sfumare con due dita di vino bianco. Allungare con circa 300 ml di acqua e un pizzico di sale. Portare a bollore; coprire e cuocere, a fiamma moderatissima, per 30 minuti. Filtrare e utilizzare.

In una padella, scaldare un filo d'olio. Farvi insaporire il riso per un minuto. Coprire con 160-170 ml di fumetto (o con l'acqua) bollente. Salare leggermente; coprire e cuocere per una decina di minuti o fino a quando il liquido sarà stato completamente assorbito. In una padella, scaldare 2 cucchiai di olio; farvi appassire la cipolla e l'aglio tritati; dopo un paio di minuti unire il peperone e la carota, mescolando. Trascorsi altri due o tre minuti, unire la salsa di soia, il miele e il pepe nero macinato. Mescolare e dare ancora un minuto di cottura. Unire il riso cotto a questo condimento, mescolando. Sistemare di sale, se occorre. Tenere in caldo. In un padellino, scaldare un po' di olio vegetale con lo spicchio d'aglio a fettine e i fiocchi di peperoncino. Farvi saltare i gamberi per circa un minuto, girandoli e salandoli. Il segreto per un gambero morbido e non gommoso è quello di cuocerlo per poco tempo. Trasferire il riso su un piatto da portata caldo; decorare con i gamberi e servire immediatamente.

Reginette con scarola, olive e tonno

Anche se all'apparenza la ricetta sembrava un miscuglio di ingredienti piuttosto audace (formaggio e tonno),  ho voluto fidarmi dell'esperienza dello chef Barbieri; non ho omesso niente e il risultato è stato davvero gustoso.  Tra l'altro, è incredibile la versatilità dell'insalata scarola, che è quasi più buona cotta che cruda. Piatto da rifare! 

REGINETTE CON SCAROLA, OLIVE E TONNO

da una ricetta di Bruno Barbieri

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta corta formato "reginette" 

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine sottili 

1 patata (230 g), sbucciata e tagliata a dadini

un pizzico di herbes de Provence

un cucchiaio di prezzemolo tritato

1/2 cespo di scarola (150g), mondata, lavata e tagliata a striscioline

sale fino q.b.

una ventina di olive pugliesi, condite con peperoncino

75 g di scamorza affumicata, tagliata a dadini

100 g di tonno sott'olio (peso netto, già sgocciolato)

pepe nero macinato al momento

parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

In un wok, far insaporire nell'olio l'aglio a fettine, senza farlo colorire; unire la patata a dadini, coprendola dopo un minuto con 2 mestoli di brodo vegetale (o acqua). Mettere il coperchio e cuocere per 5 minuti. Unire le erbe secche e il prezzemolo, mescolando. Aggiungere la scarola e continuare la cottura per altri 5 minuti. Sistemare di sale. Nel frattempo, lessare la pasta al dente in acqua bollente salata. Scolarla ed unirla al condimento, aggiungendo le olive e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Spadellare per qualche istante e completare con la scamorza a dadini, mescolando velocemente per farla fondere. Profumare con una macinata di pepe. Disporre la pasta sui piatti piani, spolverati con una manciata di parmigiano. Contornare con il tonno sbriciolato in grossi pezzi e ancora un po' di prezzemolo tritato. Servire.

Insalata ricca

Questi giorni di marzo preannunciano l'arrivo della primavera; le temperature sono miti, il cielo limpido e i giardini, con le prime fioriture, offrono uno spettacolo incantevole. Anche in cucina si avverte il desiderio di cibi più leggeri, freschi, colorati Questa ricca insalata credo faccia proprio al caso nostro, con la sua ampia gamma di sapori e sfumature.

 INSALATA RICCA

Ingredienti per 2 persone

75 g di spinaci novelli

1 avocado

6 pomodorini Pachino

8 falafel surgelati

petali di cipolla rossa marinata

200 g di code di gambero

un pizzico di paprica dolce

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di succo di limone

una salsa a piacere per condire (io ho usato 100 g di yogurt greco mescolato con 1/2 cucchiaino di senape Digione, un pizzico di sale e una macinata di pepe, un cucchiaino di olio e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata con le forbici)

Procedimento

Scottare i gamberi per un minuto in acqua bllente salata, aromatizzata con qualche foglia di porro e una rondella di limone. Scolarli; versarli in una ciotola e condirli con un cucchiaino di olio, succo di limone e una spruzzata di paprica dolce. Tenere da parte. Cuocere i falafel per 10 minuti in Air fryer (o in forno caldo). Dividere l'avocado a metà per il lungo; estrarre il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio. Tagliarla a spicchi, cospargendola immediatamente con del succo di limone (o lime) per non farla annerire. In un piatto da portata profondo, disporre un letto di spinacini. Distribuirci sopra gli spicchi di avocado, i falafel, i gamberi, i pomodorini tagliati a metà e i petali di cipolla rossa marinata. Condire con una citronnette o con una salsa allo yogurt.

Cipolla rossa marinata

In cucina è un vero passepartout: la si utilizza per aggiungere un gusto agrodolce a tantissimi piatti ed è molto decorativa con quel bel colore rosa intenso. Prepararla è semplicissimo; basterà modulare le dosi in base alla quantità di cui si vuole disporre. La marinatura in aceto e zucchero rende amabile il gusto acre della cipolla senza toglierle la personalità. Una volta pronta, si conserva in frigo, dentro un vaso di vetro a chiusura ermetica,  per 2 o 3 giorni.

CIPOLLA ROSSA MARINATA

Ingredienti

1/2 cipolla rossa

un pizzico di sale

mezzo bicchiere circa di aceto di vino bianco

1 cucchiaino colmo di zucchero di canna chiaro

Procedimento

Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà. Sfogliarla in modo da ottenere dei grossi petali. Scottarli in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Se si taglia la cipolla ad anelli sottili non occorre questo passaggio. Scolarla e raffreddarla sotto un getto d'acqua. Disporla in una ciotolina; cospargerla con un pizzico di sale fino e lo zucchero di canna, ricoprendola con l'aceto. Lasciar marinare per 15-20 minuti, quindi scolare e utilizzare. 

Annota bene: se si vuole intensificare il colore rosso della cipolla, aggiungere alla marinata un po' di succo di barbabietola cotta.

Alcuni esempi di utilizzo della cipolla rossa marinata

Patate dolci con salsa all’aglio nero

La ricetta è nata dalla necessità di consumare dell'aglio nero che conservavo in frigo. Ho pensato che sarebbe stata una cosa interessante frullarlo con della robiola fino a formare una crema, aggiungendo un po' di scorza di limone per dare un tocco di freschezza. L'ho servita con delle patate dolci cotte al forno e l'idea ha funzionato. La crema può essere utilizzata  anche come snack, spalmata su crostini di pane e con  una rondella di oliva verde farcita al peperone messa messa al centro come decorazione.

PATATE DOLCI CON SALSA ALL’AGLIO NERO 

Ingredienti per 2 persone

1 grossa patate dolce

un ciuffo di rosmarino

1 piccolo scalogno

sale

pepe nero

Per la salsa all'aglio nero

una dozzina di spicchi d'aglio nero

100 g di robiola del bek

scorza grattugiata di mezzo limone, non trattato

Procedimento

Accendere il forno, ventilato, a 185°C. Sbucciare la patata dolce e tagliarla prima a fette e poi a bastoncini. Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a fettine per il lungo. Disporre le patate dolci su una placca ricoperta con carta forno bagnata e strizzata. Condirle con sale, pepe e un filo d'olio. Unire gli scalogni e gli aghi di rosmarino, distribuendoli uniformemente. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa all'aglio nero. Riunire nel mixer la robiola e gli spicchi d'aglio. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferirla in una ciotola. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, dosandola a piacere. Servire le patate con la salsa all'aglio nero.