Pissaladière

Non preparo spesso questa focaccia perché la cottura delle cipolle ha come effetto collaterale quello di impestare l'aria della cucina, dei vestiti e dei capelli per molte ore. Quando però mi decido, è festa per il palato. E' ricordo di vacanze felici in Costa Azzurra, dove la conobbi, arrovellandomi a lungo su come ottenere esattamente quel sapore. L'impasto si può fare molto velocemente anche con il lievito di birra fresco (vedere le dosi in fondo alla ricetta), ma da gennaio ho "creato" il mio lievito madre, che uso quasi esclusivamente per ottenere pizze e focacce molto soffici.

PISSALADIÈRE

Per l'impasto

300 g di farina Caputo Nuvola

200 g di lievito madre molto morbido, rinfrescato da un paio d'ore

2 cucchiaini di sale fino

acqua q.b. (circa 300 g)

Per il condimento

1 kg di cipolle bianche

4 foglie di salvia

1foglia di alloro

un buon pizzico di sale fino

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di aceto di vino rosso

un pizzico di zucchero

filetti d'acciuga sott'olio q.b.

olive nere rivierasche, denocciolate

Procedimento

L'impasto si prepara il giorno prima. Mettere in una ciotola la farina e il lievito madre. Aggiungere l'acqua, versandola un po' alla volta, mescolando brevemente con un cucchiaio. Unire anche il sale, mescolando per qualche minuto. L'impasto dovrà risultare molto morbido. Versarlo in una ciotola abbondantemente unta di olio e dare qualche piega (portare i lembi esterni della pasta verso il centro, lavorando su tutta la circonferenza e ripetendo due o tre volte). Sigillare con pellicola e lasciar lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.

Il giorno dopo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore. 

Preparare il condimento. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e tagliarle ad anelli sottili. Io preferisco dare loro una precottura in microonde mettendole in un pirex; aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua; coprendo e cuocendo a 850W per 15 minuti. Trascorso questo tempo, rovescio tutto in un wok di acciaio, aggiungo l'olio e le erbe aromatiche e cuocio per altri 10 minuti, scoperto, finché il liquido sarà evaporato e le cipolle diventeranno trasparenti e morbidissime. I tempi sono indicativi. Una volte giunte a cottura le cipolle, salarle con parsimonia (acciughe e olive apportano sapidità); unire un pizzico di zucchero e un cucchiaino d'aceto, facendolo sfumare a fiamma alta per qualche minuto. Spegnere il fornello e far raffreddare.

Assemblaggio e cottura. Ungere d'olio una placca e farvi cadere l'impasto lievitato, cominciando a stenderlo con i polpastrelli senza arrivare ai bordi. Far riposare la pasta per 10 minuti, poi- sempre con i polpastrelli - stenderla fino a riempire tutta la placca. Far lievitare, in forno spento, per un paio d'ore o fino a quando si noteranno delle bolle d'aria sulla superficie. Trascorso questo tempo, distribuire le cipolle sulla pasta, decorando con le acciughe a mo' di reticolato. Aggiungere le olive e infornare, in forno caldo, ventilato, a 200°C. Cuocere per 20-25', fino a quando la pasta diventerà leggermente dorata.

NB se al posto del lievito madre si vuole adoperare il lievito di birra usare queste proporzioni:

Impasto con il lievito di birra

500 g di farina 0

12 g di lievito di birra fresco

330 g circa di acqua

2 cucchiaini (rasi) di sale fino

Versare in una ciotola la farina e il lievito di birra sbriciolato. Unire quasi tutta l'acqua, mescolando con un cucchiaio per circa 5 minuti, poi inserire il sale e il resto dell'acqua, mescolando ancora per 5 minuti. Versare l'impasto in un recipiente abbondantemente unto di olio; dare qualche piega; coprire con pellicola e far lievitare, a temperatura ambiente, fino a raddoppio (occorreranno circa 3 ore).

Per il resto, procedere come spiegato sopra.

Aggiornamento del 6 agosto 2024 

L’altro giorno, ho usato circa 220 g di farina per pizza, 130/150 g di acqua, pochissimo lievito di birra (forse 5g), un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di olio evo. Dopo una lievitazione di un’oretta ho steso in teglia di rame (30 cm diametro) e ho lasciato ancora mezz’ora. Nel frattempo, ho affettato a 2 mm di spessore (è importante che sia sottile) circa 800g di cipolle bianche che ho fatto stufare con olio e una foglia di alloro per una mezz’ora. Condito con poco sale, abbondantissimo pepe e un pizzico di herbes de Provence. Una volta raffreddate e bene asciutte le ho stese sull’impasto, finendo con filetti di acciuga sott'olio e olive taggiasche denocciolate. Cotto in forno ventilato a 205°C per circa 20-25 minuti. La teglia deve essere messa sul ripiano più basso del forno.