Crostini di fegatini

I crostini di fegatini fanno parte del classico antipasto fiorentino e vengono serviti un po' in tutti i  ristoranti della città. Come scrive Petroni, "mai ne ho assaggiati due uguali: sono sempre diversi, sia pure per delle sfumature. ... Oltre che nella proporzione degli ingredienti, le varianti più diffuse consistono principalmente nell'aggiunta di altri odori (sedano, carota, prezzemolo) e di un po' di salsa di pomodoro.". Personalmente, ho cercato di seguire nella maniera più precisa le indicazioni di Petroni, deviando solo leggermente dal percorso. Per combinazione, avevo anche dell'ottimo pane a lievitazione naturale, leggermente raffermo, il quale ha contribuito al successo della preparazione.

CROSTINI DI FEGATINI

adattamento di una ricetta di Paolo Petroni

da "Il libro della vera cucina fiorentina"

Ingredienti per 6 persone

300 g di fegatini di pollo, già puliti

1 cipollotto (nell'originale 1/2 cipolla)

1/2 bicchiere di vin santo secco

2 filetti d'acciuga sott'olio o sotto sale

1 cucchiaio di capperi

poco brodo 

30 g di burro (nell'originale 50g)

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

pane casalingo raffermo

mia aggiunta: 3 foglie di salvia e 1/2 foglia di alloro

Procedimento

Sciacquare con cura i fegatini poi tamponarli con della carta da cucina e tagliarli a pezzi regolari. Tritare finemente il cipollotto e farlo appassire in un paio di cucchiai d'olio (nell'originale 4 cucchiai). Unire i fegatini, la salvia e l'alloro. Cuocere per circa 10  minuti, sfumando con il vin santo. Quando il vino sarà evaporato, togliere i fegatini dal fuoco; eliminare le erbe aromatiche e tritarli finemente sul tagliere (il mixer, scrive Petroni, non è consigliato in quanto il risultato non è del tutto soddisfacente). Rimettere il trito nella casseruola e aggiungere il burro, i capperi tritati (i miei erano piccini e li ho lasciati interi) e i filetti d'acciuga: salare, pepare e cuocere altri 10-15 minuti, allungando con un po' di brodo caldo. 

Tagliare a fette il pane e tostarlo leggermente sotto il grill da ambo i lati. Bagnarlo velocemente con il brodo (io ho usato un pennello) su una parte sola e spalmare l'impasto sulla parte asciutta.