Mia figlia Giulia ed il marito vanno ghiotti di una torta di mele venduta in una pasticceria di piazza Piemonte, a Milano. Sabato mattina eravamo in zona e ho deciso di acquistare un paio di mono-porzioni del dolce per esaminarle con tutta calma, assaggiarle e cercare di riprodurle in modo sufficientemente fedele all'originale. Devo dire che il risultato mi è parso buono e mia figlia, viste le foto, si è già prenotata per fare una prova assaggio comparativa.
TORTA DI MELE 23.
Apple pie "La Belle Auberge"
un anello in acciaio diametro 20 cm - altezza 4,5 cm
2 grandi mele Golden (500 g circa) 3 mele (750 g circa)
Per la frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
un pizzico di sale
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia
Per il ripieno
25 g di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di succo di limone
1 fetta biscottata, ridotta in briciole
spray staccante (o burro) per ungere l’anello
un cucchiaio di latte
1 cucchiaio di zucchero semolato
Preparare la frolla. Mescolare il burro con la farina fino a formare un composto sabbioso (io uso il mixer); unire zucchero a velo, tuorli, sale e vaniglia, frullando brevemente con colpi ad intermittenza. Assemblare l’impasto sul tavolo; avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare un’ora in frigo.
Preparare il ripieno. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a dadini, irrorandole con il succo di limone. In un wok, sciogliere il burro. Unire le mele e lo zucchero di canna. Far saltare le mele per circa 5 minuti: dovranno ammorbidirsi leggermente. Versarle su un piatto e farle raffreddare.
Spruzzare con lo spray staccante (o ungere di burro) l’interno di un anello per torte, diametro 20 cm altezza 4,5 cm.
Assemblaggio. Prelevare circa i 2/3 della frolla e stenderla, su un piano leggermente infarinato, in un cerchio dello stesso diametro dell’anello. Ci si può aiutare stendendo la pasta tra due fogli di carta forno, infarinando molto leggermente i due lati dell'impasto.
Preparare la leccarda del forno e disporvi sopra un tappetino in silicone (o un foglio di carta forno). Mettere al centro l’anello e inserirvi il disco di frolla. Stendere l’eccedenza della pasta in alte strisce e foderare con queste i bordi dello stampo. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere in frigo mentre il forno arriva in temperatura.
Accendere il forno a 175°C, statico.
Mettere la fetta biscottata in una busta di plastica e batterla con il pestacarne fino a ridurla in briciole fini. Riprendere lo stampo e distribuirvi sul fondo le briciole così preparate. Disporvi sopra i dadini di mela, ben freddi. Coprire con il resto della frolla, stesa in un cerchio tagliato a misura. Pennellare il coperchio con un goccio di latte e spolverare la superficie con un cucchiaio di zucchero semolato.
Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.
Trascorso questo tempo, estrarre la placca dal forno e attendere circa 10 minuti prima di sfilare l’anello. Una volta freddo il dolce, staccarlo dal tappetino con l’aiuto di una spatola e trasferirlo su un piatto di portata.
Volendo, si potrà guarnire il dolce con un po' di zucchero a velo.
La pie è ottima servita con un ciuffo di panna montata.
Aggiornamento del 6 febbraio: ho aggiunto una mela in più (750 g in totale), facendole saltare con burro e zucchero e aggiungendo anche la mezza stecca di vaniglia svuotata dei semi, serviti per la pasta frolla. Ottimo risultato.
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