Il cardoncello è un fungo tipico della Murgia Pugliese, dalla consistenza soda e dal sapore gradevole e delicato. Ultimamente sta vivendo la sua stagione di gloria grazie anche alla pubblicità che ne hanno fatto taluni grandi cuochi di fama internazionale, includendo il cardoncello nei loro menu. Proprio grazie a questa fama, si comincia a trovarlo anche qui al Nord, dove viene venduto in tanti supermercati. Stamattina ne ho comprato anch'io una confezione e l'ho cucinato in maniera molto semplice ma stuzzicante, accompagnandolo ad un piatto di pasta integrale. Il sugo è piaciuto anche a mio marito, che normalmente non fa salti di gioia quando sente nominare la parola "funghi".
SPAGHETTO QUADRATO CON SUGO DI CARDONCELLI
Ingredienti per 2 persone
140 g di spaghetto quadrato integrale
300 g di funghi cardoncelli
1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
4 rametti di maggiorana, solo le foglie
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale fino
pepe nero dal mulinello
brodo di carne q.b.
parmigiano o pecorino grattugiati
Procedimento
Lavare velocemente sotto acqua corrente i funghi. Asciugarli bene con della carta da cucina e tagliarli a fettine. Scaldare dolcemente, in un'ampia padella (io uso un wok), due cucchiai di olio, unendo l'aglio grattugiato e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Quando l'aglio comincerà a sprigionare il suo profumo, unire i funghi, facendoli saltare a fiamma allegra e unendo, se occorre, pochissimo brodo bollente. Salare e pepare, aggiungendo le foglioline di maggiorana. Dopo 10 minuti, i funghi dovrebbero essere cotti. Lessare al dente la pasta e unirla al sugo di funghi, facendola insaporire brevemente. Completare con l'ultimo cucchiaio di olio e il resto del prezzemolo tritato. Servire nei piatti riscaldati, passando a parte il grana o il pecorino.
La ricetta è di Gordon Ramsay. Versione natalizia perché nello strato di duxelles che avvolge il filetto, oltre ai funghi c'è la presenza delle castagne, ingrediente tipico dei ripieni di Natale. E' un piatto perfetto per gli amanti della carne e ogni boccone contiene una sinfonia di sapori e consistenze; il filetto morbido e succulento; il gusto avvolgente della salsa di funghi e quello deciso del prosciutto crudo; la croccantezza della pasta sfoglia. I contorni possono essere i più vari: da una croccante insalata di radicchi rossi alle classiche patate al forno, dai cavoletti di Bruxelles spadellati con un po' di bacon ai sempre graditi spinaci al burro.
NB bisogna stare attenti ai tempi di cottura, perché molto dipende dalla grossezza del filetto. Il mio era un pezzo piuttosto grande, tagliato dal centro del filetto, ed è occorso più tempo per ottenere una cottura non troppo al sangue.
Salare e pepare il filetto, che dovrà essere a temperatura ambiente. Io l'ho anche legato per mantenere bene la forma. Scaldare in un tegame l'olio e farvi dorare in modo uniforme il filetto. Occorreranno 5 minuti.
Io ho tenuto da parte il fondo di cottura per fare una salsa da servire a parte. Ho aggiunto un cucchiaino di farina bianca al fondo e ho scaldato il tutto per formare una specie di roux, che ho diluito con un paio di mestoli di brodo di carne. Ho cotto a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando costantemente con un frullino. Ho accentuato il colore della salsa con una punta di estratto di carne. Ho regolato di sale e ho versato in salsiera, passando da un colino.
Trasferire la carne su di un piatto, slegarla e pennellarla con la senape mentre è ancora calda. Farla raffreddare.
Preparare la duxelles in questo modo. Pulire i funghi e privarli del gambo. Metterli nel boccale del robot da cucina, insieme alle castagne e all'aglio. Dare qualche giro ad intermittenza per sminuzzarli senza trasformarli in purea. Scaldare una padella e trasferirvi il trito, unendo anche le foglioline di timo. Cuocere a fuoco alto, mescolando continuamente in modo da permettere l'evaporazione dell'acqua di vegetazione. Occorreranno circa 10 minuti per ottenere un composto bene asciutto (o renderà molliccia la pasta sfoglia). Una volta pronto, stenderlo a raffreddare su un piatto.
Mettere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola. Stendervi sopra le fette di prosciutto crudo, sovrapponendole leggermente, in modo da formare un rettangolo. Spalmarvi sopra la duxelles di funghi, lasciando ai lati un bordo di circa 2,5 cm. Poggiare al centro il filetto e tenendo ben saldi i bordi della pellicola, arrotolare il prosciutto e la purea sul filetto, formando un cilindro. Attorcigliare le estremità della pellicola come una caramella, per tenere ben chiuso il cilindro. Appoggiare su un piatto rettangolare e tenere in frigo a rassodare per almeno 15 minuti. Io l'ho preparato la sera prima e conservato al fresco tutta la notte.
Stendere la pasta sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato, ricavando un rettangolo spesso circa 3 mm. Dorare i bordi con un po' di rosso d'uovo. Estrarre il "salsicciotto" dal frigo; levare la pellicola e appoggiarlo sulla sfoglia. Arrotolare la sfoglia intorno alla carne e sigillare bene i bordi. Con un coltello affilato, praticare delle incisioni sulla superficie in modo da creare un effetto decorativo e consentire all'umidità di fuoriuscire. Tenere il filetto in frigo per almeno 30 minuti.
Scaldare il forno a 195°C. Trasferire il filetto su una placca rivestita di carta forno e cuocere per circa 50 minuti. Nella ricetta di Ramsay il tempo è calcolato in 35 minuti ma bisogna considerare che il suo filetto è lungo e stretto e richiede meno tempo. Ognuno si regoli con la sua esperienza e in base a quanto gli piace al sangue la carne.
Una volta pronto, estrarre il filetto dal forno e farlo riposare in luogo caldo per circa 15 minuti, prima di tagliarlo a fette spesse e servirlo con i contorni.
Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.
Gerrit van Honthorst
(Gherardo delle Notti) 1590-1656 Adorazione
del Bambino, 1620
Galleria degli Uffizi, Firenze
"E il Verbo si fece carne e venne ad abitare in mezzo a noi; e noi vedemmo la sua gloria, gloria come di unigenito dal Padre, pieno di grazia e di verità.". Gv 1,14
Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza e' rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perche' vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.
L'alberello di sfoglia l'ho preparato tre anni fa ma solo adesso mi sono accorta di non averlo mai pubblicato sul blog. Con poca fatica si allestisce un qualcosa di scenografico e gradevole, fatto per stupire gli amici durante i party del periodo natalizio. Purtroppo, questo non è un anno favorevole agli incontri conviviali ma sono certa torneranno tempi migliori e spero che questo alberello sia di buon auspicio.
Stendere sul piano di lavoro il primo rettangolo di sfoglia, mettendo sotto un foglio di carta forno. Con il prosciutto cotto, formare al centro del rettangolo la sagoma dell'albero, badando di lasciare vuoto un po' di spazio sul lato inferiore per realizzare il tronco dell'albero. Spolverare il prosciutto con un po' di parmigiano grattugiato. Adagiare sulla sagoma appena realizzata il secondo rettangolo di sfoglia, premendo bene per farlo aderire. Con un coltello affilato, ritagliare l'albero e il suo tronco, partendo dalla punta dell'abete. Realizzare i rami dell’albero, incidendo delle strisce dello spessore di 1, 5 cm ( come un dito indice) a destra e a sinistra, avendo cura di lasciare il centro (il tronco) intatto e senza incisioni; basta 1 cm. (se si hanno dei dubbi su come procedere, guardare tutti i passaggi su questo sito. Proseguire in questo modo fino alla fine dell’albero e una volta terminati i rami, procedere ad attorcigliare ogni ramo con un movimento netto, come per formare delle girandole, avendo cura di richiudere bene la fine di ogni torciglione con i due lembi di sfoglia che si toccano, in modo che in cottura non si apra. Proseguire in questo modo con tutti i rami.
Infine, appoggiare la sagoma su un vassoio e tenerla in frigo per una mezz'oretta. Accendere il forno a 200°C. Quando sarà arrivato in temperatura, trasferire la sagoma sulla placca e pennellarla con il tuorlo d'uovo leggermente diluito con un cucchiaino d'acqua. Spolverare la parte centrale - che rappresenta il tronco - con dei semi di sesamo e cuocere per circa 35 minuti.
Il giorno dell'Immacolata (8 Dicembre) segna per molti l'inizio dei preparativi per il Natale: si mettono le luci all'esterno e all'interno della casa, si fa l'albero o il Presepe o tutti e due. Noi, quest'anno, siamo partiti con largo anticipo, decorando l'esterno con tante luci fin dalla metà di novembre: volevamo dare un segno di speranza e di attesa di tempi migliori. Ieri, invece, ci siamo dedicati alla preparazione dei biscotti, con grande gioia della mia nipotina che ha intagliato e decorato la pasta frolla che avevo preparato qualche ora prima. Tra risate, sottofondi musicali ad hoc per l'occasione, spruzzi di farina e ghirigori improbabili sui biscottini sono passate un paio d'ore memorabili. Ecco la seconda ricetta. Si tratta di frollini fatti con un impasto tipo torta Linzer, profumati di cannella, che a fine cottura vengono accoppiati mettendo in mezzo un poco di confettura di lamponi. Squisiti.
In una ciotola unire la farina, lo zucchero a velo, la cannella, il cacao, le mandorle, il pizzico di sale e la scorza di limone. Incorporare il burro a pezzi e sabbiare l'impasto tra le mani. Aggiungere l'uovo e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Appiattire l’impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm circa e riporre in frigo per almeno 1 ora.
Preriscaldare il forno a 180 ° C. Prendere l’impasto dal frigo e ritagliare le forme con uno stampino per biscotti (ricordarsi di tagliare tanti frollini interi quanti sono quelli fantasia).
Rimpastare gli scarti e tagliare le forme fino ad esaurimento dell’impasto.
Cuocere ogni infornata per ca. 10-12 minuti. Lasciare raffreddare. Mettere un po' di confettura al centro del biscotto intero e sovrapporvi quello con l'intaglio al centro, che si sarà precedentemente cosparso di zucchero a velo.
Annota bene: se volete conservare a lungo i biscotti, teneteli chiusi in un contenitore a chiusura ermetica e farciteli con la confettura solo al momento della degustazione.
Il giorno dell'Immacolata (8 Dicembre) segna per molti l'inizio dei preparativi per il Natale: si mettono le luci all'esterno e all'interno della casa, si fa l'albero o il Presepe o tutti e due. Noi, quest'anno, siamo partiti con largo anticipo, decorando l'esterno con tante luci fin dalla metà di novembre: volevamo dare un segno di speranza e di attesa di tempi migliori. Ieri, invece, ci siamo dedicati alla preparazione dei biscotti, con grande gioia della mia nipotina che ha intagliato e decorato la pasta frolla che avevo preparato qualche ora prima. Tra risate, sottofondi musicali ad hoc per l'occasione, spruzzi di farina e ghirigori improbabili sui biscottini sono passate un paio d'ore memorabili. Ecco la prima ricetta.
BISCOTTINI DI FROLLA
Ingredienti
250 g di farina 00
125 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
3 tuorli d’uovo, sodi
150 g di burro freddo
½ cucchiaino di lievito per dolci
vaniglia o scorza grattugiata di limone
Procedimento
Setacciare la farina con lo zucchero a velo e il lievito. Versare dentro una bacinella, aggiungere il sale, i tuorli passati al setaccio, il burro tagliato a pezzettini e l'aroma prescelto.Manipolare fino ad ottenere un impasto liscio; appiattire la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di mezzo centimetro. Mettere in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo, ritagliare delle forme a piacere e disporle sulle placche ricoperte di carta forno. Rimpastare gli sfridi fino ad esaurimento della frolla. Cuocere a 180° per 12 minuti circa. Decorare con zucchero a velo o con disegni di glassa bianca, fatta stemperando poco albume con dello zucchero a velo e mettendo tutto in un conetto di carta.
Un consiglio della mia amica Orsy per fare i tuorli sodi senza dover rassodare l'uovo intero (gli albumi crudi si potranno utilizzare per fare delle meringhe). Lo riporto con le sue parole: preparo i tuorli delle uova facendoli scivolare delicatamente in un pentolino abbastanza stretto e abbastanza alto (ho il vecchio bollilatte di famiglia) pieno d'acqua già bollente e abbasso la fiamma al minimo. I tuorli naturalmente affondano ma prima che tocchino il fondo la superficie si è già un po' indurita e così non si attaccano. O si attaccano appena appena. Dopo circa 5 minuti spengo la fiamma e dopo qualche altro minuto ritiro i tuorli e li lascio raffreddare
A volte, con pochi ingredienti di costo contenuto si riesce ad ottenere un risultato più che soddisfacente. L'altro giorno avevo comprato dei fegatini di pollo con l'intenzione di cominciare a preparare il paté natalizio, ma la quantità era esigua e la voglia si cucinare poca. Ho così deciso di impiegarli in una insolita insalata, accompagnandoli con degli spinacini teneri e dolci.
In una ciotolina, mettere la senape, l'aceto, un pizzico di sale e un macinata di pepe. Mescolare con un frustino e aggiungere a filo l'olio, fino ad ottenere una salsina ben emulsionata.
Procedimento
Mondare i fegatini da ogni pellicina o fiele e tagliarli a bocconcini. In genere, nella confezione sono compresi alcuni cuoricini di pollo. Tagliarli a metà e unirli al resto. Immergere le interiora in una ciotola di acqua ghiacciata (o acqua e latte) e lasciarvele per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, scolarle e tamponarle con cura con della carta da cucina. Dovranno essere bene asciutte. In una larga padella, far scaldare l'olio con il burro, profumando con le foglie di salvia. Aggiungere le interiora e, non appena saranno scottate da tutte le parti, sfumare con il vino Marsala, facendolo consumare. In tutto ci vorranno circa 7 minuti di cottura. Insaporire con sale e pepe. Disporre sui piatti individuali un letto di insalata; condire con un filo di vinaigrette e suddividervi sopra i fegatini ben caldi.
La pasta sfoglia facile, con pochi passaggi e di sicura riuscita. Onore al merito di Massari che, con parole semplici e gesti chiari, senza inutili orpelli, spiega come realizzarla. Ne sono rimasta conquistata! Ringrazio le amiche Daniela e Gigliola che mi hanno segnalato il video.
LA PASTA SFOGLIA
ricetta di Iginio Massari
Ingredienti
650 g di farina 00 (io ho fatto 400 g di farina 00 + 250 g di farina W260)
250 g di acqua
12 g di sale fino
165 g di burro, morbido
400 g di burro, freddo di frigo e tagliato a dadini
Procedimento
Nella ciotola dell'impastatrice, versare l'acqua, la farina, il sale e il burro morbido. Lavorare, con il gancio, velocità 1 per circa 90 secondi. La pasta dovrà apparire poco nervosa. Unire il burro freddo a dadini e lavorare a velocità 1 per circa 60 secondi. Non appena il burro sarà stato uniformemente distribuito ma non assorbito, togliere la pasta dalla ciotola e appoggiarla sul piano di lavoro leggermente infarinato. L'impasto non va pressato, non deve prendere forza. Spolverarlo con un po' di farina e cominciare a stenderlo in un rettangolo. Dare il primo giro a 3 pieghe. Dare un secondo giro a 4 pieghe (a libro). La sfoglia ha una particolarità: si tira sempre nel senso delle due parti aperte; se la tiriamo al contrario, la pasta sfoglia, in cottura, si ritira e non riesce. Per ricordarsi di aver dato due giri alla pasta, con l'indice fare 2 impronte sulla sua superficie; avvolgerla nella pellicola e tenerla in frigo a riposare per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, dare ancora 2 giri a 4 pieghe. La pasta, dopo un riposo di 2 ore in frigo (ma molto meglio tutta la notte) può essere utilizzata sia nelle preparazioni salate che in quelle dolci.
Personalmente, una volta pronta, l'ho divisa in 3 parti. Due le ho congelate e la terza, dopo un riposo di una notte, l'ho impiegata per confezionare dei croissant salati e dei salatini al würstel e all'acciuga.
Tradizionalmente la minestra di broccolo si fa con l'arzilla ( nome dialettale della razza) e si ottiene un prodotto veramente prelibato. Io avevo il broccolo (avanzato da una precedente ricetta) ma non la razza, così ho pensato di sostituirla con un piccolo filetto di merluzzo. L'esperimento è perfettamente riuscito e credo che lo ripeterò ancora con soddisfazione. In giardino, sono fioriti i primi ellebori della stagione.
MINESTRA DI BROCCOLO ROMANESCO E MERLUZZO
Ingredienti per 2 persone
Per il brodo
2 cipollotti
la parte verde di un porro
1 gambo di sedano
1 carota
scarti del broccolo (foglie, torsolo)
sale grosso
qualche grano di pepe
100 g di filetto di merluzzo fresco
Per la minestra
1 spicchio d'aglio,
1 ciuffo di prezzemolo
1 pezzetto di peperoncino fresco
2 cucchiai di olio extravergine
1 filetto d'acciuga, sott'olio
1/2 broccolo romanesco, solo le cimette
2 dita di vino bianco secco
2 cucchiai di polpa di pomodoro
60 g di pasta mista
Procedimento
Preparare il brodo mettendo in una casseruola tutte le verdure; aggiungere acqua fredda q.b. e portare a bollore. Salare e cuocere per circa 30'. Unire il filetto di merluzzo, dando ancora 2 o 3 minuti di cottura. Estrarre il merluzzo, tagliarlo a dadini e tenerlo da parte. In un'altra casseruola mettere a soffriggere, in due cucchiai di olio extravergine, qualche rondella di peperoncino rosso e un trito finissimo di prezzemolo e aglio. Far sciogliere nell’intingolo il filetto di acciuga; unire la polpa di pomodoro e il vino bianco. Mettere il coperchio e cuocere per cinque minuti. Unire le cimette di broccolo, lasciandole insaporire brevemente. Coprire con il brodo bollente, facendolo passare attraverso un colino. Cuocere, a fiamma moderata e coperto, per circa 15 minuti. Unire la pasta e portarla a cottura. Sistemare di sale. Aggiungere i dadini di polpa di merluzzo, riscaldandoli per qualche istante. Servire immediatamente.
