Petto di faraona in carpione aromatico

Quando il gran caldo bussa alla porta e l'appetito ha bisogno di essere stimolato con piatti stuzzicanti e colorati, ecco venire in soccorso la vasta gamma dei cibi in carpione (o in escabeche, saor, scapece che dir si voglia, a seconda delle latitudini e degli ingredienti usati). Il sapore pungente e aromatico della marinatura conferisce alle carni, ai pesci e alle verdure quella marcia in più, oltre ad una prolungata conservabilità.  Sabato ho interpretato a modo mio una vecchia ricetta della rivista La Cucina Italiana, aggiungendo verdure e aromi un po' diversi dall'originale, ma mantenendo il protagonista principale: il petto di faraona, una carne delicata che, con la frittura prima e la marinatura poi,  acquista sapore e importanza. Da rifare.

PETTO DI FARAONA IN CARPIONE AROMATICO

Ingredienti per 4 persone se considerato antipasto, per 2 persone come secondo piatto
1 petto di faraona
farina bianca q.b.
1 uovo
pangrattato q.b.
sale fino
olio di arachide per friggere

Per il carpione aromatico
200 g di vino bianco secco
100 g di aceto di vino bianco
50 g di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di zucchero
2 cipollotti, solo la parte bianca, tagliati a rondelle
1 carota, pelata e tagliata a julienne
1 gambo di sedano, mondato e tagliato a julienne
5 foglie di menta
4 o 5 rametti di santoreggia
un pizzico di sale
una macinata di pepe
qualche bacca di coriandolo

2 peperoncini rossi, del tipo poco piccante
sale fino q.b.
due dita di aceto di mele

Affettare i peperoncini rossi, eliminando i semi e i filamenti. Cospargerli con un buon pizzico di sale e lasciarli a fare acqua per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, strizzarli bene e farli scottare per 3 minuti in due dita di aceto di mele. Scolarli e tenerli da parte. 

Preparare il carpione. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare lentamente ad ebollizione. Una volta raggiunta, mantenerla per 10 minuti.

Nel frattempo, ricavare dal petto di faraona una decina di scaloppine, che andranno battute leggermente. Passarle prima nella farina, poi nell'uovo (sbattuto con un generoso pizzico di sale) e quindi nel pangrattato. Friggerle nell'olio di arachide due minuti per parte. Trasferirle prima su della carta da cucina, per asciugarle dall'olio, e poi, a strati, in una terrina, intervallandole con il carpione bollente. 

Unire anche quel po' di aceto di mele avanzato dalla cottura dei peperoncini (non vorremo buttarlo, vero?). Aggiungere al tutto le rondelle del peperoncino. Chiudere la terrina e far riposare in frigo per almeno 12 ore. La preparazione si conserva, ben chiusa, per diversi giorni.

Presentazione. Nei piatti individuali (o nel piatto da portata), mettere uno strato di misticanza di insalate. Disporvi sopra le fettine di faraona tolte dal carpione, guarnendo con le verdure, le rondelle di peperoncino e foglioline di menta fresca.

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