Parfait di lamponi con salsa inglese e coulis di fragole e lamponi

Un dolce al cucchiaio dal gusto fresco e piacevole. Comodo - si può preparare in anticipo - e adattissimo alla stagione. L'ho servito all'interno del menu di fine giugno ed e' stato apprezzato. Se non si vogliono troppi sbattimenti, si potrà usare anche una sola delle due salse di accompagnamento. Io volevo provare l'accostamento con la salsa inglese (l'avevo letto in un menu di un ristorante) e devo dire che e' una buona combinazione. Oltretutto, la mia nipotina ne va ghiottissima e proprio ieri mi ha chiesto di rifarla.

PARFAIT DI LAMPONI CON SALSA INGLESE E COULIS DI FRAGOLE E LAMPONI 

Ingredienti per uno stampo da plum cake
Per il parfait
115 g di zucchero semolato
80 ml di acqua
4 tuorli
200 g di lamponi
150 ml di panna fresca, refrigerata
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di kirsch

Per la crema inglese 
150 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
1/2 stecca di vaniglia (i semi)
4 tuorli
70 g di zucchero
un pizzico di sale

Per il coulis di fragole e lamponi 
200 g di fragole, private del picciolo, lavate e asciugate
125 g di lamponi, lavati e asciugati delicatamente
2 cucchiai di zucchero a velo, setacciato
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento

Per il parfait, mettere lo zucchero in un pentolino con 80 ml di acqua. Far sciogliere a fuoco basso e, una volta raggiunta l'ebollizione, mantenerla per 1 minuto. Nel frattempo, mettere i tuorli in una ciotola sopra una pentola di acqua appena bollente, badando che il fondo del recipiente non tocchi l'acqua. Usando le fruste elettriche, montare i tuorli fino a renderli chiari e cremosi. Aggiungere ai tuorli lo sciroppo di zucchero caldo, un po' alla volta, sbattendo continuamente a bassa velocità. Ci vorranno circa 5 minuti per aggiungere tutto lo sciroppo, a quel punto si dovrebbe avere una crema densa e tiepida. Togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a sbattere ad alta velocità per circa 10 minuti, fino a raffreddamento, ottenendo un composto gonfio e denso che sarà raddoppiato di volume (io uso la frusta a gomitolo del Kenwood). Mettere in frigo per 30 minuti. Foderare uno stampo da cake con della pellicola per alimenti Frullare i lamponi e passarli attraverso un setaccio. Si dovrebbero ottenere circa 115 ml di frullato. Profumare con il cucchiaio di kirsch. Montare la panna (ben fredda) con il cucchiaio di zucchero a velo fino a formare una massa morbida (non dovrà essere troppo soda), quindi incorporarla con delicatezza nella mousse di uova, seguita dalla purea di lamponi. Versare nello stampo. Coprire con un foglio di carta forno e avvolgere tutto nell'alluminio. Congelare per 4-5 ore (meglio preparare il parfait il giorno prima).
Per preparare la salsa inglese, scaldare latte e panna con la polpa della vaniglia. Lasciare in infusione 10 minuti. In un pentolino, riunire i tuorli, lo zucchero e il pizzico di sale, mescolando con un frustino per amalgamarli. Diluire tutto con il liquido caldo, portando il composto a 82 gradi o, più empiricamente, fino a quando la crema velerà il cucchiaio.Versare immediatamente la crema in un recipiente freddo; attendere che intiepidisca e poi conservarla in frigo ben coperta.
Per preparare il coulis, frullare fragole e lamponi e passare tutto attraverso un setaccio. Aggiungere il succo di limone e lo zucchero, mescolando bene. Mettere in frigo.
Presentazione. Togliere il parfait dal freezer e rovesciarlo sul piatto da portata. Eliminare la pellicola. Servire accompagnando con le salse e, a piacere, con altri frutti di bosco freschi.

Annota bene: al posto dello stampo unico si possono usare stampini monoporzione. La dose dovrebbe bastare per riempirne otto.