Risotto al radicchio tardivo e pancetta

Un paio di anni fa comprai un libro piuttosto interessante sul  metodo della "separazione delle cotture" (Cucina Elementare, di Giuliano Cingoli, Hoepli Editore). La tecnica si può applicare a molte preparazioni culinarie, da alcuni tipi di risotto alla cottura (separata) del pesce e della verdura che lo accompagna, per poi riunire tutto alla fine. Leggendo le varie considerazioni dell'autore, mi sono accorta che anch'io, in molti piatti, ho applicato questo metodo proprio in base alle esperienze fatte nel tempo. Un esempio su tutti, la cottura delle scaloppine. Se si rosolano le fettine di vitello per un tempo brevissimo e si mettono poi da parte, per aggiungerle in finale alla salsa  che si avrà avuto tutto il tempo di preparare utilizzando il fondo di cottura delle scaloppine, il risultato finale sarà una carne tenerissima e una salsa dal sapore ben connotato. Nel caso in questione - risotto con il radicchio - la tecnica ha il vantaggio di ottenere un piatto con i sapori e le consistenze ben definite. Infatti, non avrebbe senso cuocere il radicchio con il riso per circa 15 minuti: risulterebbe sempre scotto, insapore e con un colore spento. Nella mia ricetta, che non segue pedissequamente quella dell'autore del libro, ho aggiunto anche un po' di pancetta dolce, che aggiunge sapidità e un certo vigore al risotto.

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO E PANCETTA

Ingredienti per 2 persone
140 g di riso Nano Vialone Veronese IGP
40 g di pancetta dolce tesa
2 piccoli cespi di radicchio rosso di Treviso tardivo IGP
1 cucchiaio di olio extravergine
1 piccolo scalogno
20 g di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Per prima cosa, avvolgere il burro in un pezzetto di carta da forno e metterlo in freezer fino al momento dell'uso. Lo stratagemma serve ad ottenere, in fase di mantecatura,  una maggiore cremosità del risotto, data dallo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo. 

Sbucciare e tritare finemente lo scalogno. Lavare, sgrondare e affettare a rondelle il radicchio. Quando si taglia il radicchio (consiglio di Cingoli), fare rondelle più larghe verso la cima, dove la costa e' sottile e la foglia più ampia; mentre verso la fine del cespo-dove la costa si ingrossa- fare rondelle più sottili. In questo modo, il radicchio cuoce uniformemente. Privare la pancetta della cotenna poi tagliarla a bastoncini sottili. Mettere una pentola d'acqua sul fuoco e, giunta a bollore, salarla. In una padella, scaldare l'olio con lo scalogno tritato. Quando lo scalogno si sarà leggermente appassito senza prendere colore, unire la pancetta e farla dorare leggermente. Alzare la fiamma e far saltare il radicchio per qualche minuto: dovrà rimanere ancora leggermente croccante. Trasferire tutto su un piatto. Non salare per evitare che rilasci acqua di vegetazione. Cingoli, a questo punto, consiglia di aggiungere al radicchio qualche goccia di limone, per rinvenirne il colore. Io non l'ho fatto ma ho sfumato con un goccio di vino bianco prima di togliere la verdura dal fuoco). 

In una casseruola (possibilmente di rame), tostare a secco il riso per qualche minuto. Versarci sopra qualche mestolo di acqua bollente salata fino a ricoprirlo, continuando ad aggiungerne man mano che questa si consumerà. Una volta cotto il riso, aggiungere il radicchio, mescolando per un minuto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro freddissimo e il grana, mescolando vigorosamente (il risotto dovrà rimanere un po' brodoso). Profumare con una macinata di pepe.  Far riposare qualche istante e servire.