Cantuccini di Prato

Facendo ordine tra le bozze in attesa di essere pubblicate sul blog, ho ritrovato un post del 2013 con la ricetta dei cantucci che l'amico Stefano Spilli aveva condiviso tanti anni fa sul forum della rivista La Cucina Italiana.  Stefano, toscano verace, per la sua ricetta si era ispirato a quella di Paolo Petroni, (stimato autore di tanti libri sulla cucina italiana, toscana e fiorentina in particolare), introducendo alcuni accorgimenti e consigli personali.  Ero convinta di averla  gia' pubblicata ma, evidentemente, l'avevo solo stampata a uso e consumo mio e di mia madre. Secondo me, tra quelle provate, e' la migliore ricetta per fare questo biscotto. Un grazie di cuore a Stefano.

CANTUCCINI DI PRATO

da una ricetta di Stefano Spilli

CANTUCCINI DI PRATO 

Ingredienti: 450g. di farina 00, 350gr. di zucchero, 2 uova intere e 3 tuorli + 1 uovo intero per spennellare i biscotti, 1 bustina di lievito per dolci, 50g. di burro fuso tiepido, scorza grattugiata di ca. un arancio, un pizzico di sale, 250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate).

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.

Montare bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido.

 Lavorare con un mestolo di legno e, una volta incorporato il burro, aggiungere la farina setacciata e poi il lievito in polvere.

Unire le mandorle e, se necessario, infarinandosi le mani perché il composto è appiccicoso, fare 3 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi uno e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata).

Spennellarli con l’uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo a 180°C per circa mezz’ora. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, facendo attenzione a non lasciarli dorare altrimenti diventano troppo duri, anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la superficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi.

Stefano consiglia: "Per evitare che i filoncini, allargandosi, si attacchino fra di loro, è utile creare dei divisori facendo delle pieghe nella carta forno (un po' come si fa con la stoffa quando si mettono a lievitare i filoncini di pane uno accanto all'altro).".

Note di Eugenia: metto circa 400 g di mandorle (300g con la buccia e 100 spellate) e riduco di 30 g la dose dello zucchero, che poi rimpiazzo con una spolverata di zucchero a velo messa per maneggiare meglio i 3 filoni. Poi metto la scorza d'arancia grattugiata (un cucchiaino) in infusione nel burro fuso, perché mi sembra che il suo aroma venga meglio assorbito.

Importante: probabilmente, se hai gia' preparato i cantucci, saprai che e' consigliabile aspettare che i filoncini siano completamente freddi prima di tagliarli a fettine: il taglio riesce   più  preciso e non si corre il rischio di sbriciolarli. L'ideale sarebbe cuocere i filoni un giorno  e biscottarli l'indomani.