Tarte normande aux pommes (crostata di mele normanna)

Questa tarte, come si può dedurre dal nome, e' un dolce tipico della Normandia. Una base di pâte sucrée cotta parzialmente in bianco su cui si adagiano dei cubetti di mela - precedentemente saltati in padella con burro, zucchero e Calvados (l'acquavite di sidro di mele prodotta in Normandia) - il tutto legato con una crema a base di panna, uovo, zucchero, vaniglia e spruzzata di Calvados. In poche parole: una vera squisitezza. Per la ricetta del ripieno mi sono ispirata a quella di A. Ducasse, pubblicata sul sito Académie du Goût, correggendo alcuni tempi di cottura e modificando alcune quantità. Infatti, avendo preparato in precedenza altre versioni di questo dolce, ho notato che la crema che lega le mele e' veramente poco dolce anche per il mio palato; inoltre, ho utilizzato uno stampo leggermente più grande. La ricetta della pâte sucrée  l'ho presa dal volume Petit Larousse Pâtissier, la quale differisce un po' dalle altre per come viene incorporato il burro alla fine della lavorazione.   

TARTE NORMANDE AUX POMMES

da una ricetta di Alain Ducasse

Ingredienti per uno stampo da crostate di 20 cm di diametro

Per la pâte sucrée  (si ottengono 250 g di impasto)
1 uovo (55 g sgusciato)
40 g di zucchero a velo
2 cucchiai di farina di mandorle (25 g)
1 pizzico di sale
60 g di burro, morbido
110 g di farina 00, setacciata

Per il ripieno di mele
2 mele golden, di medie dimensioni
12 g di burro
15 g di zucchero semolato
2 cucchiai di Calvados

Per la crema normanna
1 uovo grande
50 g di zucchero semolato
150 g di panna fresca (io ho usato panna acida)
1/2 bacca di vaniglia (i semi)
1 cucchiaio di Calvados

zucchero a velo per guarnire

Procedimento

Preparare la pâte sucrée rompendo in una ciotola l'uovo. Sbatterlo con i rebbi di una forchetta, quindi aggiungere lo zucchero, la polvere di mandorle e il sale. Lavorare vigorosamente il composto  con un cucchiaio di legno fino a quando sbianchisce e diventa soffice. Versarci sopra, in un sol colpo,  la farina setacciata, mescolando rapidamente con il cucchiaio.  Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto sabbioso. Versare il contenuto della ciotola sulla spianatoia leggermente infarinata. Tagliare a dadini minuscoli il burro e incorporarlo rapidamente all'impasto. Formare una palla; avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, stenderla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 3 mm, rivestendo fondo e bordi di uno stampo leggermente imburrato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.  Rimettere tutto in frigo (o in freezer) fino a che il forno sarà arrivato in temperatura.  Accendere il forno a 160 gradi, statico. Cuocere il fondo per circa 20 minuti. Farlo poi raffreddare. 

Nel frattempo, preparare il ripieno di mele. Lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele. Tagliarle a dadini di circa 1,5 cm di lato. In una padella, far sciogliere il burro con lo zucchero. Aggiungere le mele e farle saltare qualche minuto (circa 5); sfumare con il Calvados e dare ancora circa 3 minuti di cottura. Le mele dovranno diventare morbide ma non sfatte. Trasferirle su un piatto e lasciarle raffreddare.

Preparare la crema normanna. Rompere l'uovo in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e i semi della vaniglia. Mescolare rapidamente con un frustino, poi incorporare la panna e il Calvados. Un pizzico di sale non guasterebbe. Tenere in frigo fino al momento dell'uso. 

Assemblaggio degli ingredienti. Prendere lo stampo con il fondo semi-cotto. Distribuirvi sopra i cubetti di mela, pressandoli leggermente con il dorso di un cucchiaio. Versarvi sopra uniformemente la crema normanna. Cuocere in forno a 180 gradi, statico, per circa 30 minuti, lasciando nel forno spento ancora 10 minuti. Controllare l'avvenuta cottura della crema inserendo la punta di un coltello al centro della tarte: non dovrà rimanere traccia di umidità sulla lama. Estrarre lo stampo dal forno e metterlo su una griglia. Dopo una decina di minuti, sformare il dolce e farlo raffreddare completamente. Servirlo cosparso di zucchero a velo.