Risotto con carciofi e bisque di gamberi

Appena ho letto la ricetta sul sito de La Cucina Italiana mi sono immaginata il sapore! Devo dire che l'impressione e' stata confermata dai fatti: questo risotto e' davvero buonissimo anche se prende un po' di tempo. Io avevo preparato un brodo di pesce con gli scarti di un rombo utilizzato per il pranzo, ma la rivista consiglia di aggiungere della semplice acqua alla bisque, quindi non preoccupatevi se non avete a disposizione il brodo. Arrivo a dire che i carciofi sono abbastanza ininfluenti sull'esito della riuscita del piatto: sono i gamberi e la squisita bisque gli attori principali.

RISOTTO CON CARCIOFI E BISQUE DI GAMBERI

da una ricetta di La Cucina Italiana

Ingredienti per 2 persone

8 code di gambero

1 gambo di sedano (prelevato dal cuore)

1 carotina

2 cipollotti

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

600 ml di brodo di pesce (o acqua)

2 carciofi con le spine

1 spicchio d'aglio

150 g di riso Vialone Nano

1 tazzina di vino bianco secco

1 noce di burro, messa a rassodare in freezer

1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano, grattugiato

qualche fogliolina di dragoncello

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Preparare la bisque. Lavare le code di gambero, privarle del carapace e del filo intestinale. Tamponarle con carta da cucina. In un pentolino, far rosolare in un filo d'olio i cipollotti, lo spicchio d'aglio, la carota e il sedano (il tutto tagliato a pezzetti grossolani). Unire il carapace dei gamberi e farli insaporire per un minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e, subito dopo, il brodo di pesce caldo (o l'acqua, leggermente salata). Cuocere, a fiamma moderata, per circa un'ora. Trascorso questo tempo, passare al colino cinese, premendo bene per estrarre tutti i succhi. 

Preparare i carciofi.  Mondare i carciofi, eliminando quasi tutto il gambo (pelare il rimanente); tagliare le punte spinose ed eliminare le prime foglie. Tagliarli a meta' togliendo il fieno, poi affettare ogni meta' in 4 spicchi. In un wok, far rosolare uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai di olio. Unire gli spicchi di carciofo; salarli con parsimonia e farli saltare per un paio di minuti. Coprirli con la bisque e farli cuocere fino a quando saranno teneri. Eliminare l'aglio e aggiungere i gamberi, facendoli cuocere brevemente (non devono indurire). Tenere in caldo.

Avviare il risotto. In una casseruola ben calda, tostare a secco il riso. Dopo qualche minuto, sfumarlo con il vino, bollente. Quando il vino sarà completamente evaporato, cominciare ad aggiungere qualche mestolo di brodo bollente, portando a cottura. Assaggiare e regolare eventualmente di sale. Mantecare con una noce di burro, freddissimo, e una cucchiaiata di grana. Servire il risotto all'onda, guarnendolo con i gamberi, i carciofi, qualche cucchiaiata di bisque e alcune foglioline di dragoncello.