Polpettone di vitello

D'estate si ha voglia di mangiare piatti freschi e stuzzicanti ed io trovo che un polpettone, se ben confezionato, sia l'ideale da portare in tavola. Inoltre, calcolando bene le quantità, si potrà ripresentarlo una seconda volta, magari variando il contorno, e senza sforzo alcuno avremo pronta un'altra cena. Personalmente, lo preferisco servito freddo. Trovo che i sapori risaltino meglio, un po' come il pollo allo spiedo, ma ognuno si senta libero di fare come gli pare. 

POLPETTONE DI VITELLO

Ingredienti per 4-6 persone

800 g circa di polpa di vitello, tagliata a cubi
6 fette di prosciutto cotto
2 cubetti di bietola surgelata
1 cucchiaio di pecorino romano, grattugiato
1 panetto di Philadelphia (80 g)
sale
1 uovo
un pugno di mollica di pane, ammollato nel latte
3 cucchiai di olio extravergine
2 rametti di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3/4 di bicchiere di acqua

una punta di coltello di estratto di carne

Procedimento

Scongelare i cubetti di bietola in poca acqua bollente. Scolare la verdura, strizzarla molto bene e metterla in una ciotola, insaporendola con un cucchiaio di pecorino romano grattugiato. Passare al tritacarne, fori medi, la polpa di vitello, 2 fette di prosciutto cotto e la mollica di pane, ben strizzata dal latte. Raccogliere tutto in una bacinella; aggiungere il sale e l'uovo. Mescolare molto bene, idealmente usando le mani. Prendere un foglio di carta forno; ungerlo con un cucchiaio di olio e stendervi sopra l'impasto di carne formando un rettangolo. Coprirlo con le fette di prosciutto rimanenti, distribuendo qua e là  ciuffetti di bietola e di formaggio Philadelphia. Arrotolare dalla parte più larga aiutandosi con la carta forno, formando un cilindro ben chiuso alle estremità. Avvolgere il cilindro nella carta forno precedentemente utilizzata, chiudendo a caramella con un giro di spago da cucina. Adagiare l'involto su di un piatto e metterlo in frigo a rassodare per un paio d'ore. A tempo debito, prendere una casseruola che contenga a misura il polpettone; versarvi dentro l'acqua, il vino bianco e i rimanenti due cucchiai di olio. Portare a bollore, poi immergervi il polpettone e, a fianco, i rametti di rosmarino. Cuocere in forno caldo a 180 gradi, ventilato, per un'ora. Trascorso questo tempo, estrarre con cautela il polpettone dal tegame, eliminando la carta forno e recuperando l'eventuale liquido raccolto in essa. Filtrare il sugo d'arrosto, riportandolo a bollore e colorandolo con un po' di estratto di carne. Affettare il polpettone e servirlo caldo con a fianco una salsiera di sugo o (per me ancora meglio, vista la stagione calda) affettarlo da freddo, accompagnandolo con una salsiera di sugo caldo.