Crostata di Grenoble

Ho visto per la prima volta questo dolce sulla sito dell'amica Giulia Pignatelli, che a sua volta l'aveva trovato sul blog di Andrea Vigna. Avendo in casa un autentico amante delle noci, ho subito pensato di prepararla, sicura del gradimento che avrebbe ottenuto. Devo dire che sono stata facile profeta ma e' fuor di dubbio che la crostata ha i numeri per piacere ad una più ampia platea di ghiottoni. Ovviamente mi sono chiesta se il dolce fosse stato creato in omaggio alle noci di Grenoble, un prodotto che ottenne l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) nel lontano 1938, e in effetti pare proprio sia cosi', anche se ho notato che nelle ricette francesi la crostata non presenta la grata di pasta frolla ed ha un ripieno un po' diverso, fermo restando la presenza delle noci. Che altro dire? Provatela e non ve ne pentirete. 

CROSTATA DI GRENOBLE

Ingredienti per uno stampo da crostate, con fondo mobile, diametro 24 cm.

Per la frolla
500 g di farina 00
300 g di burro, morbido
2 g di scorza grattugiata di limone, non trattato
2 g di scorza grattugiata di arancia, non trattata
5 g di sale fino
90 g di tuorlo
200 g di zucchero a velo

Impastare il burro morbido con la farina e il sale,  fino ad ottenere un effetto "granelli di sabbia". Aggiungere gli aromi e i tuorli, continuando ad impastare velocemente. Per ultimo, unire lo zucchero a velo (io preparo tutto nel robot da cucina, introducendo gli ingredienti nella stessa sequenza e finendo di impastare a mano). Si dovrà ottenere una pasta omogenea per uniformità di colore e consistenza. Lasciarla riposare in frigo, avvolta nella pellicola, per minimo due ore ma sarebbe meglio almeno dodici (io la preparo la sera per il giorno dopo).

Per il ripieno

150 g di gherigli di noce

120 g di zucchero semolato

37 g di acqua

17 g di miele di acacia

125 g di panna fresca

Mettere sul fuoco un pentolino con acqua e zucchero. Far caramellare fino a un caldo color ambrato (attenzione a non superare questa fase o il caramello diventerà amaro). Aggiungere il miele e solo allora mescolare il composto. Unire, gradualmente, la panna facendo attenzione a non far travasare il composto. Quando la salsa si sarà addensata (ci vuole poco), aggiungere le noci. Dare una mescolata per rivestirle bene e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio

Stendere la frolla in un disco sottile e rivestire con questo il fondo e le pareti dello stampo (se lo stampo e' antiaderente non occorre imburrarlo). Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versarci dentro il ripieno di noci, ultimando con striscioline di pasta disposte a grata. Cuocere in forno caldo, statico, a 175 gradi per circa 45-50 minuti. 

Annota bene: le dosi della pasta frolla sono abbondanti. La rimanenza si potrà utilizzare per fare dei biscotti oppure si potrà congelarla per usi futuri.