Salmone con finocchi all'arancia, crema di carote e cipolla rossa agrodolce

Di ritorno da una breve vacanza a Cannes, mi riesce difficile riabituarmi ai ritmi cittadini e alle giornate nebbiose.  Per combattere la nostalgia, niente di meglio che sfogliare vecchie e nuove riviste francesi  di cucina, lasciandomi ispirare da qualche foto particolarmente stimolante. Oggi ho preparato il solito salmone con una serie di nuovi accostamenti; oltre al gradevole impatto visivo, ho trovato tutto buonissimo, dai finocchi delicatamente aromatici alla dolcezza della crema di carote, senza trascurare il tocco frizzante della cipolla in agrodolce. L'unico difetto della ricetta e' quello di sporcare una lunga serie di tegami e colini, ma il risultato ripaga del disturbo.

SALMONE CON FINOCCHI ALL'ARANCIA, CREMA DI CAROTE

E CIPOLLA ROSSA AGRODOLCE

adattamento di una ricetta di 

Cuisine et Vins de France (dic. 2016-gen. 2017)

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di salmone, suddiviso in 4 tranci

500 g di carote

1 piccola cipolla rossa (60 g)

2 finocchi

5 cl di aceto di vino rosso

15 cl di acqua

20 g di zucchero semolato

2 stelle d'anice

1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio

1 arancia Navel (il succo)

25 g + 25 g di burro

sale

pepe (se piace)

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Sbucciare la cipolla; tagliarla in quattro spicchi. In un pentolino, portare a bollore l'aceto con l'acqua e lo zucchero. Immettervi gli spicchi di cipolla e cuocere per 5 minuti. Spegnere il fornello e lasciare in immersione per altri 5 minuti, poi scolare e tenere da parte.

Pelare le carote; tagliarle a dischetti e metterle in un pentolino. Aggiungere acqua fino a superare di 3 cm il loro livello e portare a bollore. Unire una presa di sale grosso e cuocere per circa 15-20 minuti (a dipendenza della grandezza dei pezzi). Una volta cotte, scolare le carote conservando un po' dell'acqua di cottura. Versarle nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione e cominciare a frullarle, aggiungendo 2 o 3 cucchiai dell'acqua di cottura. Rifinire con 25 g di burro, frullando ancora per circa 1 minuto. Sistemare di sale.

Lavare e mondare i finocchi. Tagliare ognuno in 4 o 6 spicchi, secondo la  dimensione. In un tegame, scaldare un filo d'olio e farvi brasare i finocchi per 8 minuti, coperti. Sfumare con il succo dell'arancia, aggiungendo l'anice stellato e i semi di finocchio. Cuocere, scoperto, per 2 minuti. Unire 25 g di burro in fiocchetti, sale ed eventuale pepe. Coprire e cuocere altri 5 minuti. Scoperchiare; alzare la fiamma e far leggermente dorare i finocchi.

Scaldare una padella antiaderente, appena unta d'olio. Adagiarvi i tranci di salmone, precedentemente sciacquati, tamponati con della carta da cucina, salati su ambo i lati. Farli cuocere, coperti per creare un effetto forno, qualche minuto per lato. Quando saranno ben dorati, spegnere il fuoco.

Stendere uno strato di crema di carote sul fondo di 4 piatti riscaldati. Adagiarvi i pezzi di salmone, contornando con gli spicchi di finocchio e qualche petalo di cipolla rossa agrodolce.