Lasagne alla Portofino

Le lasagne alla Portofino, ossia condite con il pesto, nella mia famiglia hanno sempre riscosso un successo pari a quelle tradizionali con il ragù di carne. Quelle che vedete fotografate sono state preparate a meta' giugno, in occasione del compleanno di mia madre, e sono la mia personale interpretazione di questo ottimo piatto. Grazie ai vari strati di pasta, il pesto non soffre troppo della cottura in forno e mantiene tutti i suoi meravigliosi profumi.

LASAGNE ALLA PORTOFINO

Ingredienti per 8 porzioni

300g di sfoglia fresca per lasagne
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola capace. Al bollore, salare e immergere 6 o 7 sfoglie alla volta. Cuocerle per circa un minuto, poi scolarle e immergerle in acqua fredda per fermare la cottura. Stendere le sfoglie su degli strofinacci pulitissimi.

Per il pesto:
40 g di pecorino sardo
80 g di Parmigiano Reggiano
20 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
150g g di basilico
olio extravergine di oliva q.b.
sale marino grosso q.b.

La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io trovo più comodo usare il food processor. Quello che, secondo me, fa la differenza per ottenere un buon pesto, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente. 

Staccare le foglie di basilico dai rametti. Lavarle delicatamente, sgocciolarle e farle asciugare su uno strofinaccio pulitissimo. Mettere nel robot da cucina i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullare per una decina di secondi, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unire una manciata di foglie di basilico, pulite con una pezzuola inumidita, e qualche granello di sale grosso e continuare a frullare, ad impulsi, aggiungendo via via il resto delle foglie di basilico. Estrarre questa pasta verdissima dal recipiente, versarla in una ciotola di porcellana e aggiungere, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida. 

Per la besciamella

50g di farina 00

50g di burro

1300ml di latte fresco intero
un bel pizzico di sale fino 
una grattata di noce moscata
In una casseruola, far sciogliere il burro. Aggiungere la farina e farla intridere bene nel burro, cuocendo per circa 2 minuti, a fiamma bassa. Unire, poco alla volta, il latte, mescolando con una frusta. Portare a bollore e cuocere la salsa 2 o 3 minuti. Salare verso la fine. Profumare con la noce moscata grattugiata.

Montaggio della lasagna. 
Imburrare generosamente una pirofila. Spalmare sul fondo un mestolo di besciamella. Ricoprire con alcune sfoglie di pasta. Mettere un altro mestolo di besciamella e un mescolino di pesto, distribuendolo con un cucchiaio su tutta la superficie. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti (si dovrebbero ottenere circa 6 strati). Finire l'ultimo strato con besciamella, poco pesto, una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche pezzetto di burro.

Cuocere le lasagne in forno caldo a 180 gradi C per circa 30 minuti. A cottura avvenuta, togliere dal forno e lasciare riposare la pasta per 5 minuti prima di fare le porzioni.