Carpaccio in duetto

Ho gia' preparato, in passato, il carpaccio di asparagi verdi, trovandolo  saporito e croccante. L'asparago bianco, al contrario, non riscuote lo stesso mio entusiasmo, forse perché non rientra nella mia tradizione culinaria e, di conseguenza,  lo cucino molto raramente. La settimana scorsa, però,  la mia amica Marina ha chiesto su Facebook qualche ricetta facile e veloce per consumarlo ed ho pensato a questo piatto. 

CARPACCIO IN DUETTO

Ingredienti per due persone
180g di magatello di vitellone, tagliato a fette sottili
una decina di asparagi bianchi, di buone dimensioni
sale fino q.b.

Per la vinaigrette
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaini di aceto di mele
1 cucchiaino di aceto di sherry
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
una macinata di pepe
due fettine di tartufo nero, conservato sott'olio (facoltativo)
Riunire tutti gli ingredienti, meno il tartufo, in un vasetto di vetro. Chiudere con il coperchio e agitare brevemente per emulsionare la salsa.

Procedimento
Eliminare la parte finale più dura degli asparagi; lavarli e tamponarli con della carta da cucina. Appoggiarne uno sul tagliere e con il pelapatate, partendo dalla base per arrivare alla punta, affettarlo in sottili nastri. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più grosso: aggiungerà  una diversa e gradevole consistenza all'insieme. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Finito di affettare gli asparagi, scolarli molto bene e metterli in un'insalatiera. Condirli con parte della vinaigrette, mescolare delicatamente e lasciare insaporire per circa 5 minuti. Al momento di andare in tavola, disporre le fette di vitellone su due piatti. Condire la carne con un pizzico di sale. Aggiungere alla vinaigrette rimasta le fettine di tartufo, tritate grossolanamente. Distribuire tutto sulle fette, aiutandosi con un pennellino di silicone. Mettere al centro il carpaccio di asparagi e servire.

Annota bene: se non avete a portata di mano il tartufo nero, provate a cospargere la preparazione con qualche stelo di erba cipollina tagliato con le forbici: darà  un pizzico di vivacità al tutto.