Riso basmati, asparagi, edamame, burro alle erbe

Nelle ultime settimane il prezzo degli asparagi è arrivato ad un livello accettabile e in famiglia ne abbiamo fatto delle vere scorpacciate. Il più delle volte li preparo lessati e conditi con un filo d'olio extravergine ottimo e del parmigiano grattugiato, altrettanto ottimo (avrete certamente sentito parlare del parmigiano millesimato). Non scandalizzatevi per l'uso dell'olio; fino ad una quindicina di anni fa anche noi li annegavamo nel burro fuso poi, non so bene come né perché, abbiamo cominciato con l'olio e da allora non usiamo che quello. Ricercando qualche nuovo modo di cucinare gli asparagi, mi sono imbattuta in una ricetta di Nigel Slater pubblicata nella rubrica che tiene sul Guardian. L'ho un po' rimaneggiata, sostituendo le fave con gli edamame che giacevano in freezer da troppo tempo; eliminando e riducendo alcune spezie ma arricchendo il burro alle erbe con un po' di scorza di limone, Che dire? A noi è piaciuto molto.

 RISO BASMATI, ASPARAGI, EDAMAME, BURRO ALLE ERBE

Ingredienti per 3 persone
150g di edamame (fagioli di soia acerbi), surgelati
1 mazzo di asparagi freschi (500g, peso lordo)

Per il pilaf
15g di burro
1 foglia di alloro
3 baccelli di cardamomo verde, leggermente ammaccati
6 granelli di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 rametti di timo
un pizzico di semi di cumino
120g di riso basmati
circa 250ml di acqua bollente salata

Per il burro alle erbe
60g di burro, morbido
15g di cipollotto, solo la parte bianca
un pizzico di sale
un bel ciuffo di foglie di prezzemolo
8 foglie di menta
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Per il burro alle erbe: lavare il prezzemolo e la menta. Asciugare  con cura le foglie. Nel robot da cucina, mettere il cipollotto e tritarlo finemente. Aggiungere le erbe e frullare di nuovo. Unire anche il burro, ammorbidito, e dare ancora qualche impulso a intermittenza. Versare il preparato su un folgio di carta forno; unir eun pizzico di sale e un po' di scorza di limone grattugiata. Mescolare con una spatola di silicone, ammassando il preparato in una forma vagamente cilindrica. Avvolgere la carta strettamente intorno al salsicciotto di burro, serrando le estremità a mo' di caramella. Tenere in freezer a solidificare per circa un'ora, estraendolo 10 minuti prima dell'utilizzo, in modo da farlo ritornare morbido.

Eliminare la parte bianca legnosa degli asparagi; lavarli con cura,poi tagliarne il gambo a rondelle, lasciando le punte intere. Gettare tutto in poca acqua bollente salata e, alla ripresa del bollore, calcolare 5 minuti di cottura. Scolare immediatamente e passare sotto un getto di acqua gelata. In un altro pentolino di acqua bollente salata, scottare gli edamame per il medesimo tempo dalla ripresa del bollore. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua fredda. Tenere le verdure da parte. 

Per il pilaf: pesare il riso e immergerlo in una grande ciotola di acqua fredda, lasciandolo a bagno per mezz'ora e cambiando l'acqua almeno tre volte. In questo modo, elimineremo parte dell'amido e i chicchi, dopo la cottura,  rimarranno ben staccati.  In una padella dal fondo pesante, sciogliere il burro a calore moderato, unendo tutte le spezie, l'alloro e il timo. Lasciare insaporire brevemente, poi gettare il riso, ben scolato. Mescolare per circa un minuto. Versare sopra il riso l'acqua bollente, leggermente salata, Mettere un coperchio e calcolare circa 5 minuti di cottura (molto dipende dal tipo di riso). Togliere il coperchio, aggiungere le verdure; mescolare; coprire di nuovo e lasciare, su fuoco spento, per due o tre minuti. 

Presentazione: Versare riso e verdure in un profondo piatto da portata riscaldato. Appoggiare sulla sommità alcune fettine di burro alle erbe che, con il calore, si scioglieranno morbidamente, rilasciando un buonissimo profumo.

Annota bene: per comodità, una volta cotto il riso, lo unisco alle verdure, mescolando con cura. Poi verso tutto nel piatto da portata e, al momento di andare in tavola, riscaldo tutto nel microonde per un paio di minuti.

Se pensate che le spezie sparse nel riso possano disturbare i vostri commensali, riunitele in una garza chiusa con un po' di filo alimentare e procedete come da ricetta.