Ossobuco con il risotto giallo

Questa è la ricetta dell'ossobuco così come lo cucino io. Normalmente, se siamo in quattro persone a tavola, compro sempre sei ossibuchi (magari due leggermente più piccoli), perché so che gli uomini di famiglia non si accontentano di sorbire il midollo da un solo osso ma ne gradiscono almeno un paio. A proposito del midollo, ricordo di aver letto su un libro di Felice Cùnsolo, "Gli italiani a tavola : il libro completo della cucina italiana", edito da Mursia a metà degli anni Sessanta,  che nei ristoranti milanesi dell'epoca lo speciale strumento per estrarre il midollo dall'osso veniva ironicamente chiamato "agente delle tasse".

OSSOBUCO a "LA BELLE AUBERGE" 

con il risotto giallo

Ingredienti per 4 persone

Per l'ossobuco
6 ossibuchi di vitello (1 chilo abbondante)
60 g di cipolla dorata, tritata in minuscoli cubetti
40 g di carota, tritata in minuscoli cubetti
25 g di sedano, tritato in minuscoli cubetti
200 g di polpa di pomodoro finissima
85 ml di vino bianco secco, bollente
olio e burro q.b.
farina di riso (o farina 00)
sale fino
pepe dal mulinello

Per la gremolada 
un ciuffo di prezzemolo, le foglie, tritate
mezzo spicchio d'aglio, tritato
scorza di limone non trattato, tritata (quantità a gusto, io ne metto l'equivalente di circa mezzo limone, piccolo)

Procedimento

Sciacquare brevemente gli ossibuchi; tamponarli con carta da cucina; incidere in più punti-con un coltellino affilato o con le forbici da cucina-la pellicina che li circonda, in modo che non si arriccino in cottura. Spolverarli di sale e di pepe; passarli in poca farina di riso, scuotendoli per farne scendere l'eccedenza. Scaldare in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa smaltata) qualche cucchiaio di olio con una noce di burro. Farvi rosolare gli ossibuchi, voltandoli dopo qualche minuto per farli dorare uniformemente. Toglierli dal tegame e conservarli su un piatto. Aggiungere al tegame ancora un goccio d'olio e farvi sudare la cipolla. Dopo un paio di minuti, aggiungere la carota e il sedano tritati e farli leggermente appassire. Rimettere nel tegame la carne, farla scaldare e poi sfumare il tutto con il vino bianco, aggiunto bollente. Quando il vino sarà evaporato, unire la polpa di pomodoro e 100 ml circa di acqua bollente. Dare una mescolata; mettere il coperchio e cuocere, a fiamma bassissima, per circa un'ora. Nel frattempo, preparare la gremolada tritando al coltello le foglie di prezzemolo, l'aglio e la buccia di limone. Verificare l'avvenuta cottura degli ossibuchi: la carne dovrà essere morbidissima. Spolverare con la gremolada; cuocere ancora un minuto e portare in tavola bollente, accompagnando con del risotto giallo o una purea di patate.

Risotto giallo

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli

1/2 cipolla dorata, tritata finissima

burro q.b.

1 cucchiaio di olio d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco secco

brodo di carne, bollente

1 bustina di zafferano (o un pizzico di stimmi, fatti rinvenire in mezzo mestolo di brodo bollente)

una manciata generosa di parmigiano grattugiato

Procedimento

Sciogliere una noce di burro con un cucchiaio d'olio in una casseruola; farvi struggere, a fiamma bassissima, la cipolla tritata. Quando sarà diventata morbidissima, unire il riso e farlo tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco bollente e, in seguito, con il brodo, aggiunto con gradualità. A cinque minuti dalla fine cottura del risotto, unire lo zafferano stemperato in un po' di brodo. Un volta pronto il risotto, mantecarlo, fuori dal fuoco, con abbondante burro e il parmigiano. Servire bollente con l'ossobuco.