Insalata di barbabietole arrosto, lenticchie, noci e formaggio di capra

Da qualche tempo, sui banchi dell'orto-frutta del supermercato ho notato il comparire delle barbabietole multicolore. Non sono una grandissima amante di questi tuberi, tuttavia la novità mi incuriosiva e sono andata a spulciare i miei libri di cucina per trovare qualcosa di interessante. Sono finita su una ricetta di Katie e Giancarlo Caldesi, da cui ho tratto grande ispirazione pur non seguendo esattamente l'originale. In sintesi, si tratta di una variegata insalata, ricca di sapore e di colori; le barbabietole, cotte al forno con la cipolla rossa, esaltano il loro sapore dolce; le lenticchie aggiungono corpo e le noci e il formaggio danno una spinta in più. Noi l'abbiamo gustata come piatto principale di una cena.

INSALATA DI BARBABIETOLE ARROSTO, LENTICCHIE, NOCI  
E FORMAGGIO DI CAPRA

Ingredienti per 4 persone
1 chilo di barbabietole multicolore
130g circa di lenticchie di Castelluccio
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
30g circa di noci pecan, leggermente tostate
1 cipolla rossa, sbucciata e tagliata in 6 spicchi
1 gambo di sedano, prelevato dal cuore
100 g circa di formaggio di capra, tipo buche de chèvre
sale
pepe nero, appena macinato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato q.b.

Per condire le lenticchie
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaino di sciroppo d'acero (o miele)

Lessare le lenticchie.

Sciacquare velocemente le lenticchie; porle in una pentola; coprirle d'acqua fino a tre dita sopra il loro livello. Aggiungere uno spicchio d'aglio una foglia di alloro. Portare a bollore e cuocere per 30' circa. Scolarle e condirle, una volta tiepide, con una emulsione a base di 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 cucchiaino di sciroppo d'acero.

Preparare le barbabietole. Accendere il forno a 190 gradi. Mentre il forno si scalda, mettervi a tostare leggermente le noci. Sbucciare le barbabietole e tagliarle in spicchi di circa 2 cm di spessore.Metterle in una ciotola e condirle con 2 cucchiai di olio, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare bene per rivestire ogni pezzo con il condimento poi versare tutto in una teglia da forno, distribuendo i tuberi in uno strato uniforme. Sigillare la teglia con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo per 30 minuti. 

Nel frattempo, sbucciare la cipolla e tagliarla in sei spicchi. Condirla in una ciotola con 1 cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe.

Trascorsi i 30 minuti di cottura delle barbabietole, levare il foglio di alluminio; aggiungere gli spicchi di cipolla e proseguire la cottura, scoperto, per altri 20-30 minuti, finche' le verdure appariranno leggermente brunite. Toglierle dal forno e farle intiepidire.

Presentazione. In un largo e profondo piatto da portata, disporre un letto di lenticchie. Versarci sopra le barbabietole, la cipolla e il poco liquido rimasto nella teglia. Aggiungere il sedano, privato dei fili e tagliato a rondelle. Mescolare tutto con garbo. Unire le noci e cospargere con una manciata di prezzemolo tritato. Completare con il formaggio di capra, scortecciato e tagliato a fettine.