Sformatini di faraona e porri con salsa al dragoncello

Questo è un piatto che amo molto: è semplice da preparare ed ha un sapore molto delicato. Per anni, in casa nostra, l'arrivo dello sformatino sulla tavola ha significato l'ingresso nella stagione fredda. Di solito lo servo come secondo in una cena leggera, in famiglia, ma potrebbe essere un'idea per un antipasto caldo durante le feste natalizie. 

SFORMATINI DI FARAONA E PORRI CON SALSA AL DRAGONCELLO

Ingredienti per 4 persone: 

300 g di petto di faraona
20 g di burro
1 vasetto di carciofini sott'olio (8 carciofini interi)
250 ml di panna fresca
2 porri
120 ml circa di brodo di pollo
120 ml circa di  vino bianco secco
30g di scalogno, tritato
2 cucchiaini di dragoncello secco
2 cucchiai di dragoncello fresco, tritato
1 pizzico noce moscata
sale
pepe bianco

Per prima cosa, preparare i porri. Eliminare le radici e le foglie più esterne, che tendono ad essere molto fibrose. Lavarli con cura sotto acqua corrente, poi lessarli in acqua bollente, leggermente salata, per 3 minuti circa. Scolarli e dividerli in larghi nastri, mettendoli ad asciugare su della carta da cucina. 

Prelevare 50 g di porri lessati, strizzarli bene e tenerli da parte.

Tagliare a listerelle il petto di faraona e farlo rosolare per 5 minuti in 20g di burro. Salare e pepare.  Lasciare intiepidire. Mettere la carne in un cutter e frullarla con 100ml di panna, i 50 g di porri tenuti da parte e i carciofini scolati dall'olio, tranne 4 che si useranno per la decorazione. Il composto deve essere bello liscio e denso. Condirlo con un pizzico di noce moscata e aggiustare di sale. Imburrare 4 stampini di ceramica da forno e foderarli con le foglie di porro, facendo in modo che fuoriescano dai bordi. Riempire con il composto di carne, ripiegandoci sopra le foglie per racchiuderlo. Mettere un fiocchetto di burro sopra ogni sformato. Cuocere in forno caldo  a 180°C - a bagnomaria - per circa 30 minuti. 

Nel frattempo, preparare la salsa. Mettere in un pentolino lo scalogno tritato, il brodo, il vino bianco e il dragoncello secco. Portare ad ebollizione e cuocere per 15 minuti,  fino a ridurre il liquido della metà. Filtrare con un colino a maglie strette, premendo per fare uscire tutti gli umori dallo scalogno. Aggiungere i rimanenti 150ml di panna e il dragoncello fresco tritato, facendo leggermente addensare la salsa (3 o 4 minuti di cottura a fuoco basso).Se la salsa dovesse rimanere ancora liquida, diluire pochissimo amido di riso (o di mais) in due dita di latte e aggiungerlo al resto, portando a bollore. Condire con sale e pepe bianco appena macinato. Tagliare a fettine i carciofini messi da parte; capovolgere gli sformatini sui piatti, napparli con la salsa e guarnire con le fette di carciofino. 

Annota bene: se non si trova il petto di faraona, si può eseguire la ricetta utilizzando il petto di tacchino. Verrà ottimo comunque.