Petto di pollo al bacon, porri e timo

Questa mattina ci siamo incontrati a Milano, per un caffè, con un paio di amici che, purtroppo, vediamo solo un paio di volte l'anno, essendosi ormai stabiliti a Lisbona. Tra le varie chiacchiere, è saltata fuori questa ricetta che avevo in archivio e non ancora pubblicato. Si tratta di una pietanza molto semplice ma gustosa e, nonostante provenga da Jamie Oliver, noto alle cronache per non essere un cuoco dalla mano leggera con le erbe aromatiche, direi molto equilibrata. Per confermare il detto che "l'erba del vicino è sempre più verde", io ho utilizzato del bacon mentre Oliver ha usato pancetta.  :-) 

Se siete alla ricerca di qualcosa di nuovo per presentare il solito petto di pollo, questa può essere un'idea.

PETTO DI POLLO AL BACON, PORRI E TIMO
da una ricetta di Jamie Oliver

Ingredienti per 2 persone
1 petto di pollo, diviso a metà e privato della forcella
100g circa di bacon Tulip
1 grosso porro
rametti di timo q.b.
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero dal mulinello
due dita di vino bianco secco

Esecuzione 
Preriscaldare il forno a 180°C.  Dopo averlo lavato con attenzione, affettare il porro e disporlo in una ciotola insieme alle foglie di qualche rametto di timo, un filo d'olio, il vino bianco, sale e pepe. Aggiungere il petto di pollo e lasciarlo insaporire finché il forno non arriva a temperatura. A tempo debito, avvolgere i due petti in alcune fette di bacon che, oltre ad insaporire la carne, regaleranno morbidezza alla stessa, impedendole di seccare. Disporre il porro e la sua marinata sul fondo di una teglia di dimensioni adeguate alla bisogna, in modo da ricoprirlo uniformemente. Adagiarvi sopra i petti, irrorare con ancora un filo d'olio e guarnire con due rametti di timo. Cuocere al centro del forno caldo per 25-35 minuti.

Buon Natale

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 
e venne ad abitare in mezzo a noi; 
e noi vedemmo la sua gloria, 
gloria come di unigenito dal Padre, 
pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 

Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza e' rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perche' vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.

Dal Messale Ambrosiano

Il Panpepato de La Belle Auberge

Andando a ricercare il post del mio primo panpepato, fatto con la ricetta della cara Orsy, mi sono accorta che sono passati ben dieci anni. Quanto tempo da allora! Quanti accadimenti felici e dolorosi sono trascorsi, un po' come nella vita di tutti, non è vero? Ebbene, per quanto riguarda il panpepato, questi anni non sono trascorsi invano se, dopo avere fatto tante prove con alterne fortune, sono arrivata a questa versione che ritengo la definitiva. Una lieve maggiorazione nella grammatura di alcuni ingredienti, l'aggiunta di un po' di rum per insaporire il cedro, tempi di cottura e di riposo abbreviati, una doppia (a volte tripla) copertura di cioccolato e, ultimo ma non meno importante, la scoperta della scorciatoia miracolosa (leggi Mycryo) per temperarlo perfettamente. Se volete cimentarvi, siete ancora in tempo per l'ultimo regalo di Natale! Di solito, i destinatari del mio panpepato lo attendono e lo gradiscono ;-)

 IL PANPEPATO DE LA BELLE AUBERGE

Ingredienti per 5 pagnottelle
350g di farina 00
300g di zucchero semolato
150g di cedro candito, tagliato a dadolini e lasciato a insaporirsi per 30' in un po' di rum bianco
125g di mandorle intere spellate
125g di mandorle spellate, tagliate a filetti
80g di pinoli
125g di cioccolato fondente, grattugiato (io lo trito finemente nel cutter)
75g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di Mélange Shanghai (un misto di anice stellato,semi di finocchio, cannella,chiodi di garofano, zenzero, in polvere)
una generosa spruzzata di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero aromatico, sennò che panpepato sarebbe? (io uso il Voatsperifery o il Penja), appena macinato
250ml  circa di vino bianco secco (Vermentino di Gallura)

Per la prima copertura
200g di cioccolato fondente (al 52%), rotto in pezzetti
una tazzina di Grand Marnier

Per la seconda copertura
200g di cioccolato fondente (al 52%), rotto in pezzetti
2g di Mycryo (burro di cacao in polvere)

Preparare l'impasto mettendo nella ciotola dell'impastatrice, munita di gancio a foglia,  tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero, cedro, mandorle intere e a filetti, pinoli, cioccolato grattugiato, cacao e spezie). Azionare per qualche secondo la macchina, in modo da amalgamare tutto. Unire a filo il vino bianco, fino ad ottenere un impasto consistente ma ancora un po' appiccicoso (dopo tante prove, ritengo che la quantità ottimale di liquidi sia di 250ml). Suddividere l'impasto in pezzi di 300-315g circa cadauno. Formare delle piccole pagnottelle a cupola e disporle su una placca ricoperta di carta forno. Cuocerle in forno statico (posizionare la placca in basso), a calore moderato (forno Miele a 155°C) per 55 minuti.  Lasciarle nel forno spento ancora 5', poi metterle a raffreddare su una gratella.  Una volta fredde, fasciare ogni pezzo in un foglio di carta forno; riunirli tutti in un sacchetto di plastica; chiudere il sacchetto e lasciar riposare per una notte al fresco. 

Il giorno dopo, preparare la prima copertura.  Far sciogliere al MO (500W per 3' e 15" ) o su un bagnomaria caldo i 200g di cioccolato. Nel frattempo, scaldare senza far bollire il Grand Marnier. Una volta fuso il cioccolato, unirvi lentamente il liquore, mescolando con cura. Coprire con questo preparato la superficie delle pagnottelle. Far asciugare la copertura per 6 ore circa. 

Preparare la seconda copertura facendo sciogliere, nel MO o su un bagnomaria caldo, i rimanenti 200g di cioccolato, portando la temperatura del cioccolato a 40-45°C. Lasciar raffreddare a 34°C e unire il Mycryo, mescolando lentamente e con cura. Versare il cioccolato temperato sulle pagnottelle, aiutandosi a stenderlo con un pennello ma senza ripassarci troppo sopra. Far asciugare e indurire.

Una volta pronti, fascio singolarmente i panpepato prima nella carta forno e poi in un foglio di alluminio. Infine li avvolgo in una velina bianca o nella carta da regalo; un bel fiocco e via, pronti a raggiungere le case dei miei amici.
Annota bene: se non si ha il mélange Shanghai niente paura: sostituirlo con 1 cucchiaino di cannella in polvere e 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Con il tempo, ho capito che mi riesce meglio sciogliere il cioccolato al microonde.

Aggiornamento dicembre 2021. Quest'anno ho apportato alcune modifiche al solito procedimento:

1) non ho ammollato nel rum  le scorze di cedro. Trovo che siano molto più buone al naturale.

2) anziché temperare il cioccolato con il Mycryo, ho provato con il temperaggio per "vaccinazione" ossia, come imparato ad un corso con Angelo Principe,  "la copertura viene innestata con cristalli stabili di burro di cacao. In quella riscaldata tra i 45-50°C viene amalgamata un'aggiunta di quella grattugiata (circa 1/3) e quindi accuratamente miscelata fino a raggiungere la temperatura di utilizzo che è sempre tra i 30-32°C".

3) in entrambe le coperture ho utilizzato 250 g di cioccolato fondente al 52% di cacao.

Sformatini di faraona e porri con salsa al dragoncello

Questo è un piatto che amo molto: è semplice da preparare ed ha un sapore molto delicato. Per anni, in casa nostra, l'arrivo dello sformatino sulla tavola ha significato l'ingresso nella stagione fredda. Di solito lo servo come secondo in una cena leggera, in famiglia, ma potrebbe essere un'idea per un antipasto caldo durante le feste natalizie. 

SFORMATINI DI FARAONA E PORRI CON SALSA AL DRAGONCELLO

Ingredienti per 4 persone: 

300 g di petto di faraona
20 g di burro
1 vasetto di carciofini sott'olio (8 carciofini interi)
250 ml di panna fresca
2 porri
120 ml circa di brodo di pollo
120 ml circa di  vino bianco secco
30g di scalogno, tritato
2 cucchiaini di dragoncello secco
2 cucchiai di dragoncello fresco, tritato
1 pizzico noce moscata
sale
pepe bianco

Per prima cosa, preparare i porri. Eliminare le radici e le foglie più esterne, che tendono ad essere molto fibrose. Lavarli con cura sotto acqua corrente, poi lessarli in acqua bollente, leggermente salata, per 3 minuti circa. Scolarli e dividerli in larghi nastri, mettendoli ad asciugare su della carta da cucina. 

Prelevare 50 g di porri lessati, strizzarli bene e tenerli da parte.

Tagliare a listerelle il petto di faraona e farlo rosolare per 5 minuti in 20g di burro. Salare e pepare.  Lasciare intiepidire. Mettere la carne in un cutter e frullarla con 100ml di panna, i 50 g di porri tenuti da parte e i carciofini scolati dall'olio, tranne 4 che si useranno per la decorazione. Il composto deve essere bello liscio e denso. Condirlo con un pizzico di noce moscata e aggiustare di sale. Imburrare 4 stampini di ceramica da forno e foderarli con le foglie di porro, facendo in modo che fuoriescano dai bordi. Riempire con il composto di carne, ripiegandoci sopra le foglie per racchiuderlo. Mettere un fiocchetto di burro sopra ogni sformato. Cuocere in forno caldo  a 180°C - a bagnomaria - per circa 30 minuti. 

Nel frattempo, preparare la salsa. Mettere in un pentolino lo scalogno tritato, il brodo, il vino bianco e il dragoncello secco. Portare ad ebollizione e cuocere per 15 minuti,  fino a ridurre il liquido della metà. Filtrare con un colino a maglie strette, premendo per fare uscire tutti gli umori dallo scalogno. Aggiungere i rimanenti 150ml di panna e il dragoncello fresco tritato, facendo leggermente addensare la salsa (3 o 4 minuti di cottura a fuoco basso).Se la salsa dovesse rimanere ancora liquida, diluire pochissimo amido di riso (o di mais) in due dita di latte e aggiungerlo al resto, portando a bollore. Condire con sale e pepe bianco appena macinato. Tagliare a fettine i carciofini messi da parte; capovolgere gli sformatini sui piatti, napparli con la salsa e guarnire con le fette di carciofino. 

Annota bene: se non si trova il petto di faraona, si può eseguire la ricetta utilizzando il petto di tacchino. Verrà ottimo comunque.

Vanille Kipferl de Sebastien

Facilissimi e buonissimi, con quel loro avvolgente profumo di vaniglia. Si conservano a lungo, sempre che non gironzolino golosi per casa (anche la mia nipotina Beatrice, di un anno e mezzo, li apprezza) e migliorano dopo un paio di giorni dalla sfornata. La ricetta è presa dal bel libro "Les gâteaux de l'Avent de Christophe" di Christophe Felder, a cui ho attinto in passato anche per le stelline alla cannella.

VANILLE KIPFERL DE SEBASTIEN

Ingredienti per circa 40 biscotti

Per l'impasto
35 g di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia

120 g di burro, morbido

140 g di farina 00

60 g di mandorle in polvere

1/2 cucchiaino da caffè di estratto naturale di vaniglia (io ne ho messo 1/2 cucchiaio da minestra. "Abundantis abundantibus", diceva giustamente Totò...)

un pizzico di sale (mia ggiunta) 
Per rifinire
60 g di zucchero a velo
2 sacchetti di zucchero vanigliato (io ho usato dello zucchero a velo aromatizzato con delle stecche di vaniglia, che conservo in un vaso per queste evenienze)

Mettere in un piccolo cutter lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato in segmenti. Frullare fino a ridurre tutto in polvere. Setacciare con cura questa polvere. Metterla in una ciotola, aggiungendo il burro morbido, la farina, la farina di mandorle, la vaniglia liquida e il pizzico di sale. Mescolare tutto con l'aiuto di un cucchiaio di legno, poi lavorare brevemente con le mani fino a formare una palla. Dividerla in quattro pezzi, allungandoli su un piano leggermente infarinato per ottenere quattro salamini. Tagliare ognuno in pezzetti lunghi 2 cm.
Felder li cuoce con questa forma; io ho preferito dargli quella di una mezzaluna. Allineare i biscotti su una placca coperta da carta forno e cuocerli per 15 minuti a 170°C (nel mio forno a 160°C).  Nel frattempo, mescolare insieme in una ciotola lo zucchero a velo con lo zucchero vanigliato. All'uscita dal forno, lasciar raffreddare i biscotti sulla placca (sono molto fragili) prima di farli rotolare nello zucchero a velo vanigliato.
Annota bene: sul libro non e' scritto ma io, una mezz'ora prima di infornare, metto sul balcone la placca in modo che, con il freddo invernale, i biscotti si solidifichino. Poi cuocio normalmente. 
Per una presentazione graziosa, consiglio di disporre ogni biscotto  in un pirottino di carta.

Mousse di trota salmonata affumicata

Il giorno dell'Immacolata ho invitato a pranzo mia mamma e mio fratello. Il menu prevedeva due stuzzichini (piccoli croissant al prosciutto cotto e formaggio e una mousse di trota salmonata affumicata, accompagnata dal pane carasau caldo); ravioli con ripieno al tartufo e con ripieno ai carciofi (comprati); carré di vitello arrosto con patatine; parfait al croccante di Monica e la fantasia di frutta al naturale. Nella baraonda dell'avvenimento, mi sono dimenticata, come al solito, di fotografare tante cose; fortunatamente la mousse sono riuscita ad immortalarla.

MOUSSE DI TROTA SALMONATA AFFUMICATA 

Ingredienti per 2 ciotoline
120 g circa di trota salmonata affumicata
200 g di panna acida*
1 cucchiaio di cetriolini in agrodolce, tritati
un pizzico di sale
una macinata di pepe bianco
abbondante aneto tritato
1 foglio di colla di pesce (opzionale)
qualche foglio di pane carasau per accompagnare

Spezzettare con le dita il filetto di trota salmonata affumicata e tritarlo grossolanamente in un cutter. Versare il ricavato in una ciotola. Aggiungere la panna acida, l'aneto e i cetriolini tritati, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versare in due ciotoline e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire. Accendere il forno a 180°C e mettervi a scaldare il pane carasau per qualche minuto. Servire la mousse accompagnata dal pane, spezzettato e messo in un cestino.
Annota bene: se si vuole dare una consistenza più ferma alla mousse, basterà sciogliere un foglio di colla di pesce (2g) in pochissimo latte e aggiungerlo al composto.
Panna acida: la si può preparare in casa aggiungendo a 200 ml di panna fresca qualche cucchiaio di succo di limone. Lasciar riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore, finché il composto si rassoda, e conservarlo successivamente in frigorifero.

Piccata di pollo ai capperi e olive con orzo al limone e prezzemolo

A volte, i classici della cucina casalinga assumono una veste inedita se sono accompagnati da un contorno che esula dalla consuetudine. Per questa pietanza mi sono ispirata ad una ricetta che ho trovato su un libro di Diana Henry, arricchendola con ulteriori ingredienti e alleggerendola di altri (sembra un controsenso ma è così che è andata). I miei commensali hanno apprezzato, al punto che l'orzo l'ho servito in un'altra occasione, come accompagnamento ad un  piatto di pesce arrosto.

PICCATA DI POLLO AI CAPPERI E OLIVE CON ORZO AL LIMONE  E PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone

Per la piccata

400g di petto di pollo, tagliato a fettine sottili

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

una noce di burro

sale

pepe appena macinato

due dita di vino bianco secco

una manciatina di capperi, dissalati

una manciata di olive taggiasche conservate sott'olio, denocciolate

prezzemolo tritato

succo di mezzo limone e la scorza grattugiata

farina di riso per spolverare

Per l'orzo al limone e prezzemolo 

200 g di orzo perlato precotto, del tipo che cuoe in 10 minuti (in alternativa, usare orzo perlato crudo, che si farà lessare per 40' in acqua bollente salata)

acqua bollente salata ( o brodo vegetale)

sale e pepe

prezzemolo tritato

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Esecuzione

Infarinare leggermente le fettine di petto di pollo, scuotendole per farne cadere l'eccedenza. Scaldare in un'ampia padella antiaderente l'olio e il burro; quando saranno spumeggianti, unire le scaloppine e farle dorare per due minuti su ambo le parti. Salarle e peparle. Sfumare con il vino bianco bollente e quando questo si sarà consumato, allungare con un mestolino di acqua bollente. Mettere il coperchio e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere le olive e i capperi, la scorza e il succo di limone, e continuare la cottura per un paio di minuti. Rifinire con un po' di prezzemolo tritato.

Servire accompagnando con l'orzo al limone e prezzemolo che si sarà preparato in questo modo: lessare l'orzo in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione (nel mio caso, occorreranno 10 minuti). Scolarlo bene e condirlo, ancora bollente, con un'emulsione fatta con l'olio extravergine, il succo e la buccia di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.  Decorare con una manciata di prezzemolo tritato.