Lonza di maiale alla senape

Preparo abbastanza raramente la carne di maiale, senz'altro meno spesso del manzo o del vitello, forse perché nella mia famiglia d'origine  la si cucinava raramente e la cosa mi deve aver lasciato una specie di imprinting. Tuttavia, quando la faccio, mi ripeto sempre che dovrei proporla più di frequente perché, se ben aromatizzata, può dare grandi soddisfazioni. Per questa ricetta mi sono ispirata ad Ina Garten, anche conosciuta come "la contessa scalza", soprannome derivato dal suo negozio di gastronomia e catering situato nell'esclusiva località marina degli Hamptons. Ho apportato diverse varianti, ma mi sembrava giusto segnalarne la fonte. La Garten cucina la lonza e le verdure di contorno nello stesso tegame, e non sfuma l'arrosto con il vino bianco; io ho preferito separare le due cose, così da ottenere un abbondante sughetto con cui annaffiare le fette di carne.

LONZA DI MAIALE ALLA SENAPE

Ingredienti per 5 o 6 persone
1300 g di lonza di maiale, senza osso, già mondata  del grasso in eccesso
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino, colmo, di sale fino
1 cucchiaio di foglioline di timo fresco
2 foglie di salvia, tritate
3 cucchiaini, colmi, di senape di Digione
pepe nero, appena macinato
olio extravergine d'oliva q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Pestare nel mortaio l'aglio con il sale e le foglie di timo. Aggiungere la senape e mescolare bene. Spalmare il composto sulla lonza, poi legarla con dello spago alimentare e lasciarla ad insaporirsi su un piatto, a temperatura ambiente, per almeno un'ora.

A tempo debito, scaldare il forno a 200°C. Versare poco olio extravergine sul fondo di una casseruola; farvi rosolare la lonza, a fiamma allegra, su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco e quando si sarà consumato, allungare con un mestolino di acqua bollente in cui si sarà sciolto una punta di estratto di carne (la cosa non è obbligatoria, ma dona alla "puccia" uno spettacolare colore bronzeo). Riportare a bollore, poi infilare nel forno caldo e cuocere per 50-60 minuti . Una volta cotto, estrarre l'arrosto dal forno e fasciarlo nella carta alluminio, lasciandolo riposare su un piatto per 15 minuti. Operazione fondamentale per ottenere una carne morbida e succosa. Liberare la lonza dallo spago e tagliarla a fette abbastanza spesse, accompagnando con il fondo di cottura servito in salsiera.