Le tartare de bœuf come lo fanno al ristorante Le Grill di Ginevra

Mi sono sempre chiesta come mai, con tutte le restrizioni igieniche imposte dalle autorità sanitarie per salvaguardare   la salute del cliente dalle tossinfezioni alimentari, nei ristoranti si continui a servire imperterriti la carne cruda, magari accompagnata da salse a base di uova altrettanto crude. Mistero. Ad ogni buon conto, a me piace, ogni tanto,  ordinare la classica carne alla tartara, anche per godermi tutto il cerimoniale che la sua preparazione comporta.

TARTARE DI FILETTO alla MANIERA CLASSICA

 
La carne, un filetto di Angus tagliato al coltello in minuscola dadolata, viene presentata su una lastra di ardesia. Davanti al cliente, il maître mostra una serie di ingredienti  da aggiungere alla carne: cipolla, prezzemolo, capperi, cetriolini  sott'aceto - il tutto tritato finemente - più un tuorlo d'uovo ancora nel guscio e chiede quali si vogliono mettere. Fatta la scelta, si appresta a confezionare la specialità della casa.  In una ciotola comincia a montare con una forchetta il tuorlo con sale, pepe e un cucchiaino di senape di Digione. Aggiunge un po' d'olio versato a filo, come per fare una maionese. Poi aggiunge qualche goccia di tabasco e di Worcestershire,  un goccio di cognac, un cucchiaio scarso di ketchup. Incorpora la cipolla, il prezzemolo, i capperi e i cetriolini tritati. Infine, aggiunge il filetto  e mescola tutto velocemente ma con cura. Porge un cucchiaino dell'impasto al cliente per avere l'approvazione (nel caso mancasse di sale o di qualche altra cosa) e, infine, compone la carne sul piatto, dandogli una forma regolare. Come contorno, al ristorante Le Grill la tartara viene servita con accanto una fetta di pane casereccio grigliato e un'insalata mista condita da una  vinaigrette al miele.
Nella foto sopra, sullo sfondo, si nota una entrecôte parisienne servita con della salsa tartara e una trilogia di patate fritte, specialità della casa.