Le deliziose pastine da tè di Angelo Principe

Facendo ordine tra i miei files, ho ritrovato questa ricetta che considero fantastica. Del resto, proveniendo da un grande professionista come Angelo Principe, docente all'istituto alberghiero Carlo Porta di Milano e maestro pasticciere di tanti corsi tenuti allo Spazio Medagliani, non poteva essere altrimenti. Si tratta di biscottini friabili, dal gusto sublime, arricchiti da un piccolo bottone di cioccolato fondente. Somigliano un po' agli ovis-mollis, ma le proporzioni degli ingredienti sono differenti e non mi risulta che nella ricetta degli ovis (almeno quella di Principe) sia contemplata la presenza della farina di mais. L'unica difficoltà consiste nello sprizzare l'impasto dalla sacca di pasticceria; mentre mettevo tutta la mia forza nel formare i biscotti,  mi sono rimproverata di non aver usato la spara-biscotti, un attrezzo con cui, lo confesso,  non ho un ottimo rapporto. Forse mi sarei risparmiata un po' di fatica e avrei ottenuto pastine dall'aspetto più uniforme ma, tutto sommato, mi ritengo più che soddisfatta del risultato, dato il successo che queste pastine hanno ottenuto.

 PASTINE CON FARINA DI MAIS

 da una ricetta di Angelo Principe

Ingredienti per 2 placche da forno (circa 35 pastine)
5 uova
1/2 stecca di vaniglia (solo i semi)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
150 g di burro
90 g di zucchero a velo
125 g di fecola di patate
100 g di farina 00
25 g di farina di mais (fumetto)
120 g circa di cioccolato fondente

Togliere il burro dal frigo almeno un'ora prima; dovrà essere morbido. Setacciare insieme la fecola con la farina 00 e la farina di mais. Mettere le uova in una casseruola, coprirle d'acqua, metterle sul fuoco e dal raggiungimento del bollore  farle cuocere per 8-10 minuti. Togliere dal fuoco e farle raffreddare sotto l'acqua corrente.  Sgusciarle e passare solo i tuorli al setaccio. Mettere il burro, tagliato a pezzetti, in una ciotola e cominciare a montarlo leggermente con le fruste elettriche. Unire lo zucchero a velo, un pizzico di sale, i semi della vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiungere i tuorli passati al setaccio, poi le polveri. Mettere il composto in una sacca da pasticceria (di tela) munita di bocchetta spizzettata e, usando un po' di forza, sprizzare delle piccole ciambelline.  Cuocere in forno moderato (160-180°C) per circa 15 minuti. Non devono colorire. Togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare sulla placca perché sono molto fragili. Una volta freddi, spolverarli con dello zucchero a velo e riempire il foro con il cioccolato, fatto fondere a bagno-maria o nel microonde (io l'ho anche temperato). Per un lavoro pulito consiglio di effettuare questa operazione utilizzando  una piccola sacca usa e getta.