Tartare di filetto di fassone, asparagi verdi e ciliegie in agrodolce

Quando la materia prima è di buona qualità non occorrono grandi sforzi per rendere appetitosa una pietanza. Tuttavia, in questo nostro tempo, si e' sempre alla ricerca del fattore WOW!, quello che lascia stupiti per l'accostamento dei sapori o la cromaticità  del piatto. In questo caso, la bontà della carne è esaltata dall'aggiunta di un filo d'olio extravergine e da una spolverata di buccia di limone. La nota agrodolce viene data dalle ciliegie, frutto di stagione per eccellenza, cotte brevemente con poco zucchero di canna e un mix di aceti e rese aromatiche da una macinata discreta di pepe nero  Voatsiperifery. Le punte di asparago, scottate per qualche minuto per lasciarle ancora croccanti, regalano un vivace tocco di colore. L'idea di accostare la tartare di manzo alle ciliegie in agrodolce l'ho presa dallo chef Danilo Angè, ma per il resto ho fatto talmente tanti cambiamenti da considerare questa ricetta una mia invenzione. 

TARTARE DI FILETTO DI FASSONE, ASPARAGI VERDI E CILIEGIE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 2 persone
300 g di filetto di fassone
scorza grattugiata di 1/2 limone
sale
poco pepe nero, appena macinato
olio extravergine q.b.
150 g di ciliegie, varietà Ferrovia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico di buona qualità
2 cucchiai di aceto di vino rosso
8 grosse punte di asparago
2 fette di limone e 2 capperi per la guarnizione

Procedimento

Tagliare il filetto al coltello, riducendolo in minuscola dadolata. Condire la carne con un pizzico di sale, poco pepe, un filo d'olio e la scorza grattugiata del limone. Tenere in frigo, coperto, mentre si prepara il resto. 

Lavare le punte di asparago; scottarle in acqua bollente, leggermente salata, per 5 minuti. Scolarle e passarle immediatamente sotto un getto di acqua fredda. Scolarle di nuovo e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Una volta fredde, lucidarle con un po' d'olio extravergine e tagliare longitudinalmente ogni punta in due pezzi. 

Denocciolare le ciliegie. Mettere in un wok i due tipi di aceto e lo zucchero. Portare ad ebollizione; aggiungere le ciliegie e cuocerle per 3 minuti, mettendo un coperchio. Trascorso questo tempo, trasferire la frutta su di un piatto e spolverarla con una macinata di pepe nero molto aromatico (per esempio, il Voatsiperifery). Far raffreddare.

Su i piatti individuali, mettere al centro un anello d'acciaio e sistemarvi dentro la carne, senza pressarla troppo. Togliere l'anello e decorare la tartare con una fettina di limone e un cappero.

Disporvi intorno, a raggiera, le punte di asparago e le ciliegie in agrodolce.

Di rosa in rosa

Rosa rampicante Aloha (Boerner, 1949). Ibrido di Tea

Rosa  Enfant de France (Laffay, 1860)

 Rosa Bourbon  M.me Isaac Pereire ( Garçon, 1881 )

Rosa M.me Ernst Calvat (Schwartz, 1888);mutazione di M.me Isaac Pereire ( Garçon, 1881 )

rosa rampicante  Pierre de Ronsard (Meilland)

rosa William Shakespeare 2000 (David Austin) 

rosa Maria Theresia (Rosen Tantau, 2003)

Solo un assaggio della foritura di quest'anno. Purtroppo il tempo non è stato dei migliori e la pioggia ha spesso rovinato le corolle di questi splendidi fiori. Nonostante tutto, è sempre una gioia per gli occhi e per lo spirito poter godere di questa panoramica fiorita.

Maggio. Composizioni floreali con le rose

 Rosa Palais Royal (Meilland) e campanula portenschlagiana 

Hydrangea arborescens "Annabelle" e rosa André Le Nôtre (Meilland)

Carpaccio con le pesche

Ricetta veloce ma di gran figura, adattissima alla stagione che sta per iniziare. Per questo piatto sono indicate quelle pesche un po' scialbotte, tipiche del supermercato, che con l'aiuto del burro e dell'aceto balsamico acquistano gusto e personalità . In base alle quantità, il carpaccio funziona sia come antipasto che come secondo leggero. Consiglio di affiancare del pane fatto come si deve; noi, l'altro sabato, lo abbiamo gustato con del pane alle olive strepitoso (comprato nella panetteria che c'è all'interno del mercato coperto di Piazza Wagner, a Milano). Praticamente, erano più le olive del pane...

CARPACCIO CON LE PESCHE 

Ingredienti per 2 persone 

200 g di magatello di vitellone, tagliato sottilissimo con l'affettatrice

2 pesche gialle

10 g di burro

1 cucchiaio di aceto balsamico di ottima qualità

misticanza di insalate (lattughino, spinaci, rucola)

olio extravergine q.b.

sale

pepe bianco dal mulinello

Lavare, asciugare e sbucciare le pesche. Dividere ognuna in 6 spicchi. Scaldare nel wok il burro e farvi saltare per due minuti scarsi le pesche, sfumando con l'aceto balsamico. La frutta dovrà insaporirsi senza ammorbidire troppo. Far raffreddare. Sui piatti singoli, disporre le fettine di magatello cercando di sovrapporle il meno possibile. Formare al centro una montagnola di misticanza e disporre gli spicchi di pesca intorno. Condire con poco sale, una macinata di pepe e un giro d'olio. Accompagnare con del buon pane alle olive.
Annota bene: la ricetta da cui ho preso spunto è di Danilo Angè. Io l'ho un po' modificata aggiungendo il burro ed eliminando le alghe nori, che servivano come sapida guarnizione al piatto.

Quiche primaverile

Primaverile perché sono presenti i tipici ortaggi del mese di maggio: i dolci e teneri piselli, la lattuga e i cipollotti freschi. Il tutto è legato da una salsa a base di latticello e uova mentre la base è una brisée fatta con farina integrale.

QUICHE PRIMAVERILE

Ingredienti per uno stampo (con fondo mobile) di 24 cm di diametro 

Pasta brisée integrale

200 g di farina integrale, biologica

90 g di burro, freddo,  tagliato a dadini

3/4 di cucchiaino (da tè) di sale fino

1/2 cucchiaino (da tè) di lievito per torte salate

acqua gelata q.b.

Mettere nella ciotola del food processor la farina, il sale e il lievito. Dare qualche colpo ad intermittenza, per miscelare le polveri. Aggiungere il burro e frullare qualche secondo per sabbiare il composto. Infine, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua molto fredda e azionare ad impulsi fino ad ottenere un panetto liscio e ben amalgamato. Foderare con la brisée il fondo e i bordi di uno stampo da crostate, leggermente imburrato. Bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Conservare lo stampo in frigo mentre si prepara il ripieno.

Ripieno

20 g di burro
100 g di cipollotti 

130 g di piselli freschi, sgusciati  (ne occorrono circa 400g con il baccello)

100 g di lattuga (little gem)

sale

pepe bianco

5 foglie di menta, tritate finemente

70 g di grana padano, grattugiato

1 uovo intero

1 tuorlo

300 ml di  latticello (o 150 ml di latte e 150 ml di panna fresca)

Accendere il forno a 180°C. Sciogliere il burro in padella e farvi brasare i cipollotti, tritati con parte del gambo verde. Dopo 2 minuti, unire i piselli e dopo altri 2 minuti la lattuga, tagliata a striscioline. Dare ancora 1 minuto di cottura, poi salare e pepare. Unire la menta e far raffreddare. Usando una grattugia a fori grandi, ridurre il grana in una soffice nuvola di formaggio. Riprendere lo stampo dal frigo. Stendere sul fondo uno strato di formaggio grattugiato, poi disporvi sopra le verdure e infine la liaison preparata battendo insieme il latticello, l'uovo intero e il tuorlo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocere in forno caldo per 40 minuti o finché la superficie della quiche apparirà soda e leggermente dorata. 

Servire tiepida o a temperatura ambiente.

Citronnette alla menta

Con l'avvicinarsi della stagione calda, mi piace portare in tavola delle semplici verdure cotte a vapore, condite con una salsa dal sapore vivace, che contribuisca a dare uno sprint anche all'ortaggio più delicato. Questa citronnette si accompagna bene ai fagiolini  e alle zucchine, ma non sfigura nemmeno su un pescetto cotto alla griglia.

CITRONNETTE ALLA MENTA

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio abbondante di succo di limone
1 fettina di aglio
8-10 foglie di menta piperita
sale q.b.

Mettere tutto nel bicchiere del frullatore e frullare per un minuto, fino ad ottenere un'emulsione. Se piace, si può aggiungere una macinata di pepe.

Gâteau au chocolat et amandes

Questo dolce è squisito. Nella sua semplicità, presenta un bouquet di profumi sorprendente che spazia dal forte aroma del cioccolato e del caffè a quello sottile della farina di mandorle, per finire con l'appena percepibile sentore del rum. La ricetta ha una genesi nobile: la prima volta venne pubblicata sul libro French Provincial Cooking dalla famosissima food writer inglese Elizabeth David, la donna che, nei lontani anni Cinquanta, per prima fece conoscere ai britannici i caldi sapori della cucina mediterranea. Hugh Fearnley-Whittingstal (vi ricordate la sua torta di mele o quella di cioccolato e castagne?), mise questa torta nel menu del ristorante (Il River Café di Londra) dove lavorava come aiuto-cuoco, aumentando man mano la dose del cioccolato e portandola agli attuali 175g (nell'originale della David i grammi sono 115). In un'intervista raccontò che, un bel giorno, mentre trafficava in cucina, gli riferirono che ad un tavolo del ristorante era seduta la David in persona, che aveva scelto dal menu proprio quella torta che, tra l'altro, portava il suo nome. Il buon Hugh si fece subito pensieroso, temendo che la signora si accorgesse che c'era qualcosa di diverso nella ricetta. Infatti, poco dopo, gli vennero a dire che la David desiderava parlargli. "Ha fatto lei questo dolce?" , gli chiese amabilmente la lady. Hugh vide che nel piatto rimanevano solo poche briciole e decise di non mentire. "Sì, l'ho fatto io", rispose. "Ma non è come quello del mio libro, vero?" domandò la David con occhi indagatori. "Ehmm...ho messo solo un po' più di cioccolato...per dargli un gusto più ricco" cercò di giustificarsi Hugh. "Be' -tagliò corto Elizabeth- qualunque cosa abbia fatto alla torta è stato un bene" e con questa frase lapidaria considerò chiuso l'argomento. L'unica differenza che ho apportato nello svolgimento della ricetta è stata quella di aggiungere un cucchiaio di zucchero alla montata degli albumi, sottraendolo alla dose totale, giusto per rendere un po' più consistente la massa. Tra i pregi di questo dolce c'è anche quello di essere senza glutine, un'ottima alternativa alla caprese, per esempio.

GATEAU AU CHOCOLAT ET AMANDES
Ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 18-20 cm.

175 g di cioccolato fondente (ho usato Valrhona Le Noir 61%)
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di caffè forte (io mezza tazzina di Nespresso Ristretto)
85 g di burro, morbido
85 g di farina di mandorle
85 g di zucchero
3 uova, separate
un pizzico di sale

Accendere il forno a 145°C (io a 155°C). Imburrare fondo e bordi dello stampo. Con della carta forno, ritagliare un cerchio e appoggiarlo sul fondo dello stampo. Rompere il cioccolato in tanti pezzetti e metterlo in una ciotola insieme al rum e al caffè. Far fondere su un bagno-maria caldo, mescolando ogni tanto. In un ampio tegame, mescolare il burro con lo zucchero (meno un cucchiaio), aiutandosi con un frustino. Unire la farina di mandorle e mescolarla intimamente al composto. Aggiungere il cioccolato fuso, mettendo poi tutto sul fornello, a calore moderato, mescolando brevemente fino a formare un composto omogeneo. Togliere dal fuoco, aspettare qualche minuto, poi aggiungere i tuorli, precedentemente sbattuti, e un pizzico di sale. Montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Versare il composto di cioccolato, un poco alla volta, sugli albumi montati, amalgamando con delicatezza. Versare nello stampo e cuocere per 45 minuti. Aspettare che la torta si raffreddi prima di capovolgerla (è molto fragile). Eliminare la carta forno e decorare la torta a piacere.

Rombo al forno con patate

L'altro giorno, al banco della pescheria, c'erano dei bellissimi rombi chiodati in offerta speciale. Non mi sono lasciata sfuggire l'occasione per acquistarne uno, dato che normalmente costano uno sproposito e c'è molto scarto, ma il rombo è uno dei miei pesci preferiti e cotto in questo modo tradizionale diventa un piatto sopraffino. La lisca e la testa sono servite a preparare un brodo profumato, che ho utilizzato come base per una zuppa di fregula, aggiungendovi dei bocconcini di sogliola. Come dire: niente è andato sprecato, con grande soddisfazione di tutti.

ROMBO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti per 2 persone

1 rombo (il mio pesava 1200g) 

1 grossa patata

un ciuffo di prezzemolo

1 piccolo spicchio d'aglio

sale

pepe dal mulinello

olio extravergine q.b.

1/2 cucchiaio di pangrattato (di riso)

1/2 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Sbucciare la patata; tagliarla a fettine spesse 3mm. Immergere le fette di patata in una bacinella colma di acqua e lasciarvele per una decina di minuti. Estrarle dall'acqua; asciugarle benissimo tra due fogli di carta da cucina. Tritare finemente le foglie di prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Prendere una pirofila da forno e ungerla con un filo d'olio. Disporvi le fettine di patata in file leggermente sovrapposte. Salare e pepare. Cospargere con quasi tutto il trito aromatico (conservarne un cucchiaio) e con un filo d'olio. Cuocere in forno a 190°C per 15 minuti. Nel frattempo, eviscerare e spinare il rombo, ricavandone 4 filetti. Privarli della pelle, tamponarli bene con della carta da cucina e metterli sopra un piatto. Spolverarli su ambo i lati con un po' di sale e una macinata di pepe. Trascorso il tempo di pre-cottura delle patate, adagiarvi sopra i filetti e cospargerli con un mix di trito aromatico, pangrattato e grana. Completare con un filo d'olio. Infornare per ulteriori 15 minuti e servire immediatamente.

 

Le deliziose pastine da tè di Angelo Principe

Facendo ordine tra i miei files, ho ritrovato questa ricetta che considero fantastica. Del resto, proveniendo da un grande professionista come Angelo Principe, docente all'istituto alberghiero Carlo Porta di Milano e maestro pasticciere di tanti corsi tenuti allo Spazio Medagliani, non poteva essere altrimenti. Si tratta di biscottini friabili, dal gusto sublime, arricchiti da un piccolo bottone di cioccolato fondente. Somigliano un po' agli ovis-mollis, ma le proporzioni degli ingredienti sono differenti e non mi risulta che nella ricetta degli ovis (almeno quella di Principe) sia contemplata la presenza della farina di mais. L'unica difficoltà consiste nello sprizzare l'impasto dalla sacca di pasticceria; mentre mettevo tutta la mia forza nel formare i biscotti,  mi sono rimproverata di non aver usato la spara-biscotti, un attrezzo con cui, lo confesso,  non ho un ottimo rapporto. Forse mi sarei risparmiata un po' di fatica e avrei ottenuto pastine dall'aspetto più uniforme ma, tutto sommato, mi ritengo più che soddisfatta del risultato, dato il successo che queste pastine hanno ottenuto.

 PASTINE CON FARINA DI MAIS

 da una ricetta di Angelo Principe

Ingredienti per 2 placche da forno (circa 35 pastine)
5 uova
1/2 stecca di vaniglia (solo i semi)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
150 g di burro
90 g di zucchero a velo
125 g di fecola di patate
100 g di farina 00
25 g di farina di mais (fumetto)
120 g circa di cioccolato fondente

Togliere il burro dal frigo almeno un'ora prima; dovrà essere morbido. Setacciare insieme la fecola con la farina 00 e la farina di mais. Mettere le uova in una casseruola, coprirle d'acqua, metterle sul fuoco e dal raggiungimento del bollore  farle cuocere per 8-10 minuti. Togliere dal fuoco e farle raffreddare sotto l'acqua corrente.  Sgusciarle e passare solo i tuorli al setaccio. Mettere il burro, tagliato a pezzetti, in una ciotola e cominciare a montarlo leggermente con le fruste elettriche. Unire lo zucchero a velo, un pizzico di sale, i semi della vaniglia e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiungere i tuorli passati al setaccio, poi le polveri. Mettere il composto in una sacca da pasticceria (di tela) munita di bocchetta spizzettata e, usando un po' di forza, sprizzare delle piccole ciambelline.  Cuocere in forno moderato (160-180°C) per circa 15 minuti. Non devono colorire. Togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare sulla placca perché sono molto fragili. Una volta freddi, spolverarli con dello zucchero a velo e riempire il foro con il cioccolato, fatto fondere a bagno-maria o nel microonde (io l'ho anche temperato). Per un lavoro pulito consiglio di effettuare questa operazione utilizzando  una piccola sacca usa e getta.

Tagliatelle verdi con l'aglio orsino

Le tenere foglie dell'aglio orsino,  una primizia primaverile a cui non so più rinunciare, infondono un profumo incredibile alla pasta all'uovo. Questa volta l'ho condita con del semplice burro fuso, dei pinoli leggermente tostati e una spolverata di parmigiano ma credo sarebbe eccezionale con un sugo bianco di funghi porcini. Per coniugare stagionalità e sapore, in attesa dei funghi scotterò per pochi secondi, in acqua bollente salata, le ultime foglie di aglio orsino; le raffredderò in acqua ghiacciata;  le strizzerò bene e le conserverò in freezer fino al prossimo autunno. Al momento opportuno, le unirò alle uova e preparerò di nuovo la pasta per le tagliatelle.

TAGLIATELLE VERDI CON L'AGLIO ORSINO

Ingredienti per 2 o 3 porzioni 

220 g di farina 00 (Pivetti) 

25 g di foglie di aglio orsdino

2 uova

Nel food processor, frullare le uova con le foglie dell'aglio orsino, crude, precedentemente lavate e asciugate. Unire la farina e frullare per incorporarla bene. Una volta ottenuto un panetto setoso, farlo riposare anche 12h in frigo, avvolto nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, tirare la sfoglia e tagliarla nel formato preferito.